La tavola calda siciliana è sicuramente famosa in tutta Italia grazie agli arancini. Al ragù, al burro, al pistacchio, alla norma, ai funghi… ci sono mille ricette per prepararli e renderli gustosi! Anche le pizzette e le cartocciate sono abbastanza conosciute, ma c’è una preparazione tipica di Catania che forse non tutti ancora conoscono: le cipolline catanesi!
Le cipolline siciliane sono l’incubo di chi odia la cipolla e il paradiso di chi la ama: una sfoglia croccante, ma anche morbida, che racchiude un ripieno stra gustoso in cui le cipolle incontrano pomodoro, formaggio e prosciutto.
La cipollina catanese è un classico “spuntino” di chi passeggia per le strade di Catania e di chi siede al tavolino di un bar in tutta la provincia. Da oggi, però, possiamo anche farle in casa!
Dopo un paio di tentativi falliti, vi presento finalmente la mia ricetta delle cipolline catanesi, realizzata con un passo passo fotografico per aiutarvi nel processo di sfogliatura, che non è difficile, ma è un po’ lungo e macchinoso. Spero vogliate provare a realizzare questa ricetta siciliana che vi farà perdere la testa! Pronti?
Ingredienti per la base
- 500 gFarina 00
- 50 gZucchero
- 50 gStrutto (o 60 di burro)
- 250 gAcqua (circa)
- 10 gSale
- 3 gLievito di birra secco
Ingredienti per la sfogliatura
- 150 gBurro
Ingredienti per il ripieno
- 4Cipolle
- 150 gPassata di pomodoro
- 200 gFormaggio
- 180 gProsciutto cotto
- 1 cucchiaioOlio extravergine d’oliva
- q.b.Sale
- 2 cucchiainiAceto
Ingredienti per la glassatura
- 1Tuorlo
- 2 cucchiaiLatte
Preparazione
Per prima cosa prepariamo l’impasto base della rosticceria siciliana, io utilizzo una planetaria, con cui credo che i risultati siano migliori, ma se non l’avete procedete tranquillamente a mano.
Sciogliamo il lievito in parte dell’acqua. Nella ciotola della planetaria versiamo la farina e lo zucchero e azioniamo il gancio per impasti. Versiamo dentro la ciotola prima il lievito sciolto e poi la restante acqua, ma poca alla volta.
Quando l’acqua è quasi tutta assorbita aggiungiamo lo strutto a fiocchetti e il sale. Proseguiamo quindi con la restante acqua, sempre poca per volta, per capire quanta ne prende. Potrebbe servirne qualche grammo in più.
Una volta ottenuto un bel panetto morbido, trasferiamolo in una ciotola unta d’olio, copriamola per bene con la pellicola e lasciamo a lievitare in un luogo caldo e asciutto per circa 5 ore.
Intanto prepariamo il burro per la sfogliatura: procuriamoci un ampio foglio di carta da forno e un tagliere.
Tagliamo il burro a fette regolari e disponiamole tutte vicine al centro del foglio di carta forno. Richiudiamo con la stessa carta forno e, con il mattarello, schiacciamo il burro fino a compattarlo ed ottenere, quindi, un foglio spesso quasi mezzo centimetro. Lasciamo il burro in frigo fino al momento della sfogliatura.
Prepariamo, adesso, il ripieno: affettiamo le cipolle e trasferiamole in una padella con un cucchiaio di olio. Saliamole e accendiamo la fiamma. Quando le sentiremo sfrigolare allunghiamo il fondo con una tazzina di acqua. Copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere a lungo, a fiamma bassa, aggiungendo acqua se serve. Dovranno diventare morbidissime e leggermente brune, ma senza bruciacchiarsi neanche un po’. A fine cottura aggiungiamo un pizzico di aceto e lasciamo evaporare.
In un pentolino facciamo restringere la passata di pomodoro, in modo che sia il meno acquosa possibile.
Riprendiamo, adesso, il nostro impasto, che sarà cresciuto e profumato. Prepariamoci per la sfogliatura!
In un piano infarinato stendiamo il nostro impasto in modo che risulti essere largo il doppio del foglio di burro preparato in precedenza.
Adagiamo il burro su un lato dell’impasto e chiudiamolo dentro, ripiegando a metà l’impasto e sigillando i bordi. Da questo momento in poi dovremo lavorare con il rettangolo di pasta in verticale, con l’apertura rivolta a destra. E non bisognerà stendere l’impasto con il mattarello, ma picchiettarlo in modo da schiacciarlo per allungarlo.
Una volta che l’impasto sarà abbastanza lungo (bisogna “stenderlo” di almeno un terzo di lunghezza) procediamo con la piega a tre: portiamo verso il centro prima il lembo di impasto superiore e poi richiudiamo facendo la stessa cosa con il lembo inferiore. Si chiama piega a tre perchè alla fine potremo vedere tre strati di impasto. Avvolgiamo l’impasto nella pellicola e lasciamo in frigo per 30 minuti.
Una volta riposato, sistemiamo l’impasto sempre in verticale e estendiamolo sempre picchiettando delicatamente con il mattarello per allungarlo. Ripetiamo la piega a tre e riponiamo nuovamente l’impasto in frigo, avvolto nella pellicola, per 30 minuti.
Siamo giunti all’ultima piega, che sarà, però, una piega a quattro. Stendiamo l’impasto verticalmente, di nuovo picchiettando con il mattarello. Portiamo entrambi i lembi – superiore e inferiore – di impasto verso il centro, in modo che si tocchino senza sovrapporsi. Quindi chiudiamo l’impasto a libro, portando il lembo superiore su quello inferiore. Potremo notare quattro strati di impasto.
Riponiamo di nuovo l’impasto in frigo per l’ultimo riposo, quindi prepariamoci a stendere e farcire le nostre cipolline. Mentre aspettiamo, tagliamo a pezzetti il prosciutto e il formaggio.
Stendiamo d’impasto delicatamente, prima picchiettandolo in verticale e in orizzontale, poi stendendolo normalmente con il mattarello. Cerchiamo di dare una forma rettangolare o avremo tanti scarti di impasto alla fine.
Stendiamo l’impasto spesso poco meno di un centimetro e ricaviamo dei quadrati. Orientiamoci su delle forme di circa 13 centimetri per lato. Dovremmo ottenere circa 10-12 quadrati, in base alla sottigliezza dell’impasto. Io lo preferisco un po’ più spesso.
Farciamo adesso le cipolline: versiamo al centro un cucchiaio di passata di pomodoro, mettiamo, quindi, il prosciutto e il formaggio e, per ultime, le cipolle, un bel cucchiaio abbondante.
Chiudiamo le cipolline portando le punte del quadrato verso il centro. Fermiamo con uno stuzzicadenti.
Lasciamo riposare per 15 minuti le cipolline farcite in frigo, disposte in una teglia ricoperta di carta forno, distanziate le une dalle altre.
Intanto preriscaldiamo il forno a 190° e in una ciotola sbattiamo un tuorlo con il latte. Prima di infornare, spennelliamo le cipolline con il tuorlo sbattuto.
Lasciamo cuocere per circa 15 minuti, o comunque fino a doratura.
Ecco pronte le cipolline catanesi, profumatissime e croccanti!
Un consiglio in più
Per la riuscita della sfogliatura bisogna sempre lavorare con il burro freddo, per questo ad ogni passaggio il panetto va riposto in frigo.
Quando stendiamo l’impasto cerchiamo di essere delicatissimi, se si dovesse bucare, il burro fuoriuscirebbe compromettendo la sfogliatura.
Quando richiudiamo le cipolline catanesi non tiriamo le punte del quadrato per non allungarle, ma portiamole delicatamente verso il centro, in modo da non spaccarle.
Lo strutto è un ingrediente immancabile nella rosticceria siciliana, ma se non lo avete, utilizzate tranquillamente il burro. Il burro (anche quello per la sfogliatura), inoltre, può essere sostituito con la margarina.