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Besciamella o béchamel, ricetta base

La besciamella o salsa béchamel è sicuramente una delle salse più usate e versatili che ci siano, è una preparazione di base presente in tantissime ricette e perfetta per arricchire e si, anche “gonfiare”  molti piatti in modo gustoso ed economico, infatti con pochi centesimi si possono trasformare e moltiplicare anche per tre moltissimi avanzi. Vi consiglio quindi di imparare a fare e usare la besciamella, perché vi salverà in tante occasioni. Dicevo che è versatile, infatti sostituendo una delle tre componenti principali si possono ottenere salse che, seppure con un gusto diverso, si adattano all’uso di persone che soffrono di allergie ed intolleranze, o che siano adatte ad accompagnarsi con i vari ingredienti. Inoltre si possono aggiungere altri ingredienti per arricchirne il gusto.
La versione classica della besciamella prevede di aggiungere al roux (misto di burro e farina rosolati) il latte bollente, io vi consiglio se volete evitare di combattere con i grumi di aggiungere il latte ( o gli altri liquidi se fate una variante) freddo o, se volete accelerare i tempi, al massimo tiepido, infatti al di sopra dei 50° gli amidi contenuti nella farina gelificano, ma gelificando in modo brusco non lo fanno omogeneamente e tendenzialmente creano dei grumi, se la fase del roux è stata fatta alla perfezione il pericolo grumi è minore, ma perché rischiare? Iniziamo quindi con la besciamella classica a cui farò riferimento nelle mie ricette, vi darò poi varianti e arricchimenti di volta in volta

Besciamella o béchamel, ricetta classica

Ingredienti per un litro

1 l latte intero (0,75 €)
100 g farina (0,04 €)
100 g burro (0,41 €)
1/2 cucchiaino di sale
1 grattata di noce moscata

Totale un euro e 20 centesimi contro una cifra dai 3 ai 6 euro di quelle già pronte.besciamella bechamel morti di fame

Procedimento

Setacciare la farina, mettere in una casseruola il burro e farlo fondere a fuoco dolce, togliere il burro dal fornello e aggiungerci la farina, mescolare bene e rimettere al fuoco, il tutto deve rosolare e colorirsi ma attenzione a non farla bruciare, levare di nuovo la casseruola dal fuoco e buttarci il latte freddo o tiepido, mescolare benissimo e rimettere sul fornello. Aggiungere il sale e continuare la cottura a fuoco medio mescolando continuamente per circa 20 minuti, aggiungere la noce moscata e spegnere.

Queste dosi sono standard se volete una besciamella più lenta aggiungete il 10% di latte in più, se la volete più soda lasciate cuocere un po’ di più o aggiungete (alla dose, MAI dopo) 10 g di farina. Se non volete o potete mangiare il burro sostituitelo con 100 g di olio. Se non potete bere latte vaccino potete usare un qualunque altro latte o addirittura acqua o brodo (i puristi dicono che così non è più besciamella, ma abbiamo una salsa bianca con gli stessi usi 😀 ). Arricchita con del formaggio è perfetta come base di sformati di verdure.

La besciamella si può fare anche in 10 minuti partendo da una base cruda e usando il microonde, basta mescolare bene la farina con il burro fuso o l’olio, aggiungerci il latte e mescolare benissimo, mettere per due minuti in microonde alla massima potenza, aprire e mescolare energicamente, rimettere altri due minuti e di nuovo mescolare, così via per 5 cicli totali da due minuti, ovviamente partendo dal crudo il sapore sarà leggermente diverso (la farina tostata ha una sapore caratteristico), ma comunque buono.

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