Rieccomi qui stavolta per condividere con voi una delle più famose ricette base della pasticceria, Sua Maestà il Pan di spagna. All’apparenza è uno dei dolci più semplici e facili da realizzare, con solo 3 ingredienti: uova zucchero e farina. Tuttavia ci sono degli accorgimenti importantissimi da seguire affinché si possa ottenere un Pan di Spagna degno di lode! Inutile dire che anch’io all’inizio ho avuto qualche difficoltà nel preparare il Pan di spagna. Pur seguendo alla lettera le varie ricette che si trovano su libri, riviste ecc. non ero consapevole di alcuni “trucchetti” indispensabili! Solo con l’esperienza, la passione, la tenacia e la calma si ottengono grandi risultati! Vediamo insieme come si prepara un Pan di Spagna perfetto senza usare il lievito!
Ingredienti
- 6Uova (medie intere a temperatura ambiente)
- 180 gZucchero
- 90 gFarina 00
- 90 gFecola di patate (oppure in assenza di fecola usare solo 180 grammi di farina 00)
- 1 Tortiera Teglia tonda da 24 cm
- 1 Sbattitore elettrico o planetaria
- 1 Spatola in silicone
- 1 Ciotola di vetro o acciaio
Preparazione
Tre metodi per preparare il pan di spagna
Iniziamo col dire che per preparare il Pan di Spagna si posso seguire 3 metodi, un metodo a caldo e due metodi a freddo.
Metodo a caldo:
Nel metodo a caldo, che personalmente non ho mai seguito, le uova vengono lavorate con lo zucchero all’interno di una ciotola a sua volta poggiata su una pentola in ebollizione. Si mescola di continuo fino a quando le uova raggiungono una temperatura massima di 45°/50° C. Le uova vengono montate per almeno una decina di minuti. Trascorso questo tempo si setaccia la farina e la fecola direttamente sul composto di uova e si mescola il tutto sempre delicatamente, dall’alto verso il basso. Solo a questo punto si versa l’impasto in uno stampo e si fa cuocere in forno statico preriscaldato a 160°/170° per circa 40-45 minuti.
Primo metodo a freddo (quello che preferisco e uso sempre!)
Questo metodo prevede che le uova vengano montate intere con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, per circa 15-20 minuti (non di più). Dopo aver setacciato insieme la fecola e la farina (oppure solo farina per chi non avesse la fecola) si aggiungono le polveri, un cucchiaio alla volta, al composto di uova, facendo attenzione a non smontare il tutto. Questa operazione va fatta rigorosamente a mano senza utilizzare la frusta elettrica e senza fretta. La farina va incorporata al composto un cucchiaio alla volta, facendo movimenti delicati dall’alto verso il basso con una spatola per amalgamare bene il tutto. Si versa l’impasto in uno stampo e si fa cuocere in forno statico preriscaldato a 160°/170° per circa 40-45 minuti.
Secondo metodo a freddo: tuorli e albumi vanno separati.
Questo secondo metodo a freddo consiste nella divisione degli albumi dai tuorli. Come vi avevo già spiegato in questo articolo: Come montare gli albumi a neve per montarli alla perfezione gli albumi vanno sempre messi in ciotole di vetro o acciaio, non di plastica perchè questo materiale tende a trattenere i grassi e purtroppo ad occhio nudo non sempre possiamo vedere eventuali tracce di grasso che andrebbero a vanificare il nostro lavoro. Gli albumi vanno messi in una ciotola e montati a neve con qualche goccia di limone (non un pizzico di sale). I tuorli andranno montati con uno sbattitore elettrico a media velocità insieme allo zucchero fino ad ottenere un composto giallo chiaro. Successivamente si aggiungono gli albumi montati ai tuorli e si mescola il tutto con una spatola. Per finire si uniscono la farina e la fecola di patate precedentemente setacciate, mescolando sempre delicatamente dall’alto verso il basso per non smontare l’impasto. Si versa in una teglia e si cuoce, per tutti e 3 i metodi, in forno statico preriscaldato a 160°/170° per circa 40-45 minuti.
Le dosi sopra descritte permettono di realizzare un pan di spagna per circa 14-16 persone. Potete utilizzare una teglia da 24 cm per un pan di spagna grande come vedete in foto, che potrete tagliare solo a metà. Se volete ottenere 3 dischi dovrete scegliere uno stampo da 22 cm, il vostro pan di spagna sarà più alto ma meno largo.
Niente lievito per il pan di spagna!
Dopo aver parlato dei 3 metodi per realizzare il pan di spagna ci soffermiamo un attimo sul famoso quesito: “lievito si, lievito no”?!
Il pan di spagna nella sua versione classica si realizza senza usare il lievito. Si usano solo 3 ingredienti: uova zucchero e farina (tutta farina 00 oppure metà farina 00 e metà fecola di patate). C’è chi lo usa abitualmente perché si sente più sicuro, in questo caso, se siete abituati a farlo, potete continuare ad usare il lievito ma dico che non è assolutamente necessario se seguite questo consiglio.
Il segreto per far gonfiare il pan di spagna senza usare il lievito è montare molto a lungo le uova con lo zucchero per circa 15-20 minuti. Questo permette alle uova di incorporare tanta aria e rendere il pan di spagna sofficissimo. Potete usare una planetaria o uno sbattitore elettrico.
Uova a temperatura ambiente
Altro consiglio importantissimo, che vale per tutti e 3 i metodi, è usare sempre uova a temperatura ambiente. vi basterà tirarle fuori dal frigorifero almeno 3-4 ore prima, o anche la sera prima.
Incorporare la farina un po’ alla volta!
Questo è il momento forse più delicato e cruciale di tutta la preparazione. Il momento di incorporare la farina al composto montato. In questa fase dovrete avere tutta la pazienza e la calma che possedete! Niente fretta, significherebbe rovinare tutto il lavoro fin qui svolto. Se incorporate con troppa fretta la farina senza amalgamarla bene al composto si formeranno dei veri e propri grumi di farina che si depositano sul fondo della ciotola e non sempre si riescono a vedere. Una volta che avrete versato l’impasto nello stampo vi potrete rendere conto se si sono formati o meno questi grumi. In questo caso purtroppo è poco quello che potete fare perchè avete già versato l’impasto nella teglia. Potreste provare a versarlo di nuovo nella ciotola e continuare a mescolare per far sciogliere i grumi ma non vi assicuro che il composto non si smonti. Quando purtroppo succede questo (ve lo dico perchè a me è capitato per colpa della famosa fretta!) il risultato sarà un pan di spagna apparentemente perfetto ma pieno di grumi di farina, perfettamente visibili, che andranno a rovinare sia l’estetica che il gusto del pan di spagna.
Pertanto la regola d’oro per la preparazione del pan di spagna è quello di incorporare la farina poca alla volta (io ne metto un cucchiaio alla volta) e di amalgamarla alla perfezione, con movimenti dall’alto verso il basso, sempre delicatamente. Questa regola vale ogni volta che dovrete preparare dolci o salati in cui la farina si aggiunge a mano.
Non sbattere la teglia sul piano!
Altro consiglio importantissimo, una volta che il composto è stato versato in una teglia, precedentemente imburrata e infarinata o rivestita con carta forno, non dovete sbattere la teglia sul piano per livellare il composto perchè andreste a smontare tutto!! Al massimo potete usare una spatola in silicone e, con la massima delicatezza, livellare un po’ la superficie.
Non aprire quel forno!
Un errore molto ricorrente è quello di aprire il forno prima che il pan di spagna abbia raggiunto una consistenza tale da non rischiare poi il collasso! Per i primi 35 minuti non dovete assolutamente aprire il forno. Si consiglia, se possibile, di posizionare la teglia sul piano più basso del forno e, trascorsi 35 minuti, fare una velocissima verifica sfiorando con le dita la superficie del pan di spagna. Se al tatto sentite che il composto non è ancora ben sodo richiudete subito e lasciate cuocere ancora per circa 5-10 minuti, dopodiché farete la prova stecchino.
Il vostro pan di spagna in cottura sembra splendido ma una volta tolto dal forno si sgonfia? vuol dire che è stato sfornato troppo presto. Quindi, regolandovi in base al vostro forno, fate intorno ai 40 minuti la prova stecchino. Se è completamente asciutto toglietelo dal forno, fatelo giusto intiepidire 5 minuti e poi toglietelo dallo stampo e fatelo riposare su una gratella. Se lo stecchino non è asciutto vuol dire che necessità di qualche altro minuto.
Facciamo ovviamente cuocere il pan di spagna (come tutte le preparazioni sia dolci che salate che devono lievitare) in forno preriscaldato (accendetelo almeno 20-30 minuti prima), in modalità statica. Meglio evitare il forno ventilato, potreste ottenere un pan di spagna troppo asciutto. Ancora meglio se mettiamo sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua, l’umidità che si crea permetterà al vostro pan di spagna di rimanere ancora più soffice.
Quale farina usare
Per quanto riguarda la farina sarebbe meglio usare metà farina 00 e metà fecola di patate che rende i nostri dolci belli soffici. In mancanza di fecola possiamo usare tutta farina 00. Cosa importantissima, le polveri vanno sempre setacciate, anche 2-3 volte, così evitiamo di formare i grumi. Ovviamente se utilizziamo sia fecola che farina andranno messe in un’unica ciotola, mescolate per bene e setacciate insieme.
Potete preparare anche un pan di spagna al cacao, in questo caso dovrete togliere 10 grammi dal totale della farina e aggiungere circa 30-35 grammi di cacao e in polvere.
Come calcolare le dosi corrette
Per quanto riguarda le dosi anche in questo caso potrete scegliere 3 soluzioni:
Pan di spagna a Massa pesante:
Per ogni uovo vengono usati: 50 gr di zucchero e 50 gr di farina (esempio 4 uova, 200 grammi di farina e 200 grammi di zucchero).
Pan di spagna a Massa media:
Per ogni uovo vengono usati: 35 gr di zucchero e 35 gr di farina (esempio: 4 uova, 140 grammi di farina e 140 grammi di zucchero)
Pan di spagna a Massa leggera:
Per ogni uovo vengono usati: 20 gr di zucchero e 20 gr di farina (esempio: 4 uova, 80 grammi di farina, 80 grammi di zucchero).
Il pan di spagna a massa pesante è abbastanza compatto e viene utilizzato per essere bagnato in abbondanza e farcito con creme poco dense.
Il pan di spagna a massa media è soffice, viene bagnato senza esagerare e farcito con creme più consistenti, come la classica pasticcera, la crema al cioccolato, quella al burro ecc.
Il pan di spagna a massa leggera è invece ancora più soffice e leggero e si sconsiglia se si vuol farcire con creme pesanti.
Tra queste 3 dosi quella che io utilizzo è quella del pan di spagna a massa media con una leggera modifica nelle dosi:
Per ogni uovo medio uso 30 gr di farina e 30 gr di zucchero. Quindi se vogliamo fare un pan di spagna, come quello che vi ho presentato oggi, con 6 uova dobbiamo fare 30 gr di farina x 6 = 180 gr di farina 00 (oppure 90 grammi di farina 00 e 90 grammi di fecola di patate) + 30 gr di zucchero x 6 = 180 gr di zucchero.
Come scegliere la teglia giusta
Su questo argomento tempo fa avevo pubblicato un articolo proprio per facilitare la scelta della teglia che sembra facile ma potrebbe rivelarsi un bel dilemma! Spesso in casa non abbiamo sempre a disposizione teglie di tutte le misure! Può capitare di dover preparare pan di spagna più piccoli e altri più grandi, in base al numero di persone.
Per evitare di scegliere la misura sbagliata e che il composto fuoriesca durante la cottura vi rimando a questo articolo, uno dei più amati, in cui troverete tutte le dosi in base alle misure delle teglie che andrete ad utilizzare:
Tabella con le dosi degli ingredienti e la misura della teglia
Una precisazione sulla tabella che troverete nell’articolo qui sopra, ad esempio se consideriamo le dosi che ho messo qui sopra potrete usare sia uno stampo da 24 che uno da 22 cm, diciamo circa una taglia in meno, non di più altrimenti il composto esce davvero tutto fuori dallo stampo.
Se scegliete una teglia più piccola di una taglia rispetto alla tabella che vi ho allegato, per non sbagliare potrete rivestire il vostro stampo con carta forno dai bordi più alti rispetto alla tortiera. In questo modo potrete stare tranquilli 😉
Come conservare il pan di spagna
Il pan di spagna può essere preparato con qualche giorno di anticipo e, comunque, almeno il giorno prima della preparazione della torta.
Si conserva, circa 3-4 giorni in buste per alimenti. E’ bene ricordare che il pan di spagna, come ogni dolce appena sfornato, va tagliato solo quando è completamente freddo, meglio se il giorno dopo.
Potete anche congelare il pan di spagna prima di farcirlo. In questo caso vi consiglio di tagliare i dischi, congelarli in buste per alimenti separatamente e all’occorrenza lasciarli scongelare tutta la notte e poi farcirli.
Può essere congelato anche dopo essere stato farcito, quindi una volta che la torta sarà pronta, se avanza potete tagliarla a fettine e congelarle, sempre separatamente e all’occorrenza scongelare il numero di fettine che desiderate consumare.
Mi sono dilungata tanto su questo discorso ma ci tenevo particolarmente a darvi tutte le informazioni e i consigli che nel tempo ho appreso. Spero di esservi stata utile, per qualsiasi domanda o chiarimento scrivetemi e vi risponderò 😉
Articolo e Foto Gabry © tutti i diritti riservati
