Rieccomi qui stavolta non con una ricetta in particolare bensì con un articolo in cui vi spiegherò come montare perfettamente gli albumi a neve. Si lo so che montare gli albumi a neve è, rispetto a tante altre preparazioni, un gioco da ragazzi, ma anche in questo caso ci sono accorgimenti da seguire per una perfetta riuscita. Non solo, in base alla mia personale esperienza, confermata documentandomi su internet, ho raggiunto la pace dei sensi quando ho capito che quel benedetto pizzico di sale in realtà non sempre aiuta a montare anzi può avere anche l’effetto contrario.
Come montare gli albumi a neve trucchi consigli e miti da sfatare
Dunque, partiamo dall’inizio, le ciotole da usare e quelle da bandire!!
Per montare gli albumi perfettamente a neve lasciate perdere le ciotole di plastica. Una delle regole d’oro per montare a neve gli albumi è la pulizia di tutti gli strumenti che si vanno ad usare quindi fruste e ciotole.
Poichè la plastica tende a trattenere i grassi, anche se non si mette in dubbio il fatto che le ciotole siano lavate per bene, purtroppo ad occhio nudo non possiamo vedere eventuali tracce di grasso che andrebbero a vanificare il nostro lavoro.
Quindi NO a ciotole di plastica si a ciotole di vetro o acciaio. Anche le fruste ovviamente devono essere ben pulite e non di plastica.
Fatto chiaro il discorso sul tipo di ciotola da usare passiamo alle protagoniste di questo articolo, le uova.
Affinchè gli albumi montino alla perfezione le uova devono essere messe almeno 1 ora prima a temperatura ambiente, anzi, dovrebbero essere sempre messe a temperatura ambiente prima di usarle, soprattutto se parliamo di pan di spagna (leggi qui tutti i consigli per una perfetta riuscita e su come scegliere la teglia giusta: Dosi pan di spagna: scegliere la misura giusta della teglia)
Inutile dire che le uova devono essere freschissime altrimenti gli albumi non monteranno alla perfezione.
A questo punto bisogna dividere i tuorli (rossi) dagli albumi (bianchi) e questa è una delle operazioni chiave per la perfetta riuscita.
Poichè non deve ASSOLUTAMENTE esserci traccia alcuna di rossi nei bianchi se non vi sentite sicuri nel rompere le uova a mano potete usare il separatore di uova, un attrezzino davvero pratico e utile per separare le uova senza rischiare la “contaminazione”.
E’ fondamentale questo passaggio perchè se anche una piccolissima traccia di tuorli finisce negli albumi purtroppo il rischio è che gli albumi non montano. La conseguenza sarà quella di dover buttare tutto, lavare tutto e ricominciare daccapo (e questo, a me personalmente, mi farebbe venire una crisi di nervi bella e buona!!!!!).
Quindi se siete pratici rompete le uova a mano altrimenti usate il separatore ma il risultato dev’essere in entrambi i casi lo stesso, albumi perfettamente puliti (freschi, a temperatura ambiente, in una ciotola di vetro!!).
A questo punto possiamo cominciare a montare gli albumi con una frusta elettrica.
Se avete braccia forti e muscolose potete anche montarli a mano (io l’ho fatto ma ci vuole una fatica incredibile!!!).
Cominciate a montarli per 30 secondi a velocità minima fino a farli diventare spumosi. Poi aumentate di un livello la velocità e proseguite per altri 30 secondi.
Siamo arrivati al momento di sfatare il mito del “pizzico di sale” !!!
Su questo discorso posso dirvi con tutta certezza che l’ho constatato di persona. Non sapete quante volte ho sclerato perchè non riuscivo ad ottenere il risultato voluto e a fare la famosa prova del 9, ovvero capovolgere la ciotola senza aver paura di far cadere tutto a terra.
E si, perchè uno dei modi per capire se gli albumi sono montati alla perfezione è proprio questo, capovolgere la ciotola e per magia gli albumi restano attaccati alle pareti, questo è il risultato di albumi perfettamente montati. L’altro modo, meno pericoloso, è inserire una spatola nel mezzo degli albumi che rimarrà perfettamente in piedi.
Bhè, tornando al sale, io non riuscivo sempre ad ottenere questo risultato e documentandomi su internet ho scoperto che in diversi casi il sale può addirittura avere l’effetto contrario.
Quello che aiuta gli albumi a montare alla perfezione è l’acidità che possiamo trovare sia nel succo di limone, aceto o cremore tartaro. Ne basta davvero poco ma uno di questi 3 ingredienti farà la differenza sul risultato finale e ve lo posso garantire.
Da quando l’ho scoperto ovviamente uso sempre e solo gocce di limone, ne bastano davvero poche, circa un cucchiaino, e otterrete degli albumi compatti e gonfi da far sognare!
Quindi dopo aver aumentato la velocità e montato per altri 30 secondi gli albumi versate le gocce di limone (o di aceto o un pizzico di cremore tartaro) e continuate a lavorare fin quando i vostri albumi saranno gonfi e ben sodi.
Spegnete le fruste perchè continuare a montare gli albumi per troppo tempo può renderli troppo asciutti e potrebbe formarsi anche del liquido sul fondo della ciotola.
A questo punto potrete usare gli albumi montati per le vostre preparazioni, ad esempio per realizzare golosissimi pancakes, meringhe, oppure sofficissimi pan di spagna o ciambelloni.
Dimenticavo, non buttate i tuorli perchè potete usarli per fare golosissime creme, per panare la carne, oppure fare la pasta in casa. Basta conservarli per qualche giorno in una ciotola, coperti con pellicola per alimenti, e metterli in frigo.
Spero che questo articolo sia stato utile per saperne di più su come montare gli albumi a neve 🙂
Ti lascio qualche golosissima ricetta da provare:
Torta caffè e panna solo albumi, soffice come una nuvola
Ciambellone alla nutella solo albumi senza burro e latte
American pancakes (ricetta originale facile e veloce)
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