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SOTTO BOSCO (cinghiale al forno glassato)

Cinghiale al forno glassato

CINGHIALE AL FORNO GLASSATO, SU TERRA AL POMODORO, FUNGHI ALL’AGLIO, SEMAMO E PAPRIKA, FOGLIE DI SPINACI CROCCANTI, FOGLIA DI CIALDA DI PANE E SALSA AL BASILICO.
Immaginate di camminare in un bosco di questi periodi, trovando sul vostro cammino foglie secche di diverse forme e colori cadute su di una terra bruna, scovare dei piccoli funghi e con la coda dell’occhio intravedere la fuga di un cinghiale… ecco che in un piatto ho voluto ricreare quel momento di immersione totale nella natura più incontaminata, frugando in un sotto bosco per trovare un sentiero di sapori che mi riporti a casa..

  • DifficoltàAlta
  • Tempo di preparazione2 Ore 30 Minuti
  • Porzioni3 persone
  • CucinaItaliana

Ingredienti per cinghiale al forno glassato

Ho scelto di creare qualcosa che rispecchiasse veramente i sapori e gli odori di un sotto bosco, cercando di non contaminare troppo gli stessi, ingredienti poveri che non sdegnano di unirsi a spezie e odori di altri paesaggi..
  • 380 gcinghiale (Bocconcini di muscolo)
  • 200 gfunghi prataioli (champignon)
  • 10 fogliespinaci
  • 3 fettepancarrè
  • 100 gpane raffermo
  • q.b.concentrato di pomodoro
  • q.b.semi di sesamo
  • q.b.paprika dolce
  • 1 mazzettobasilico
  • q.b.olio di oliva
  • 2 spicchiaglio
  • q.b.pepe nero
  • q.b.sale
  • q.b.curcuma in polvere

Per la marinatura della carne

  • 1 fogliaalloro
  • q.b.sale
  • q.b.pepe
  • q.b.bacche di ginepro
  • 2mele Renette
  • 1 bicchierinoaceto di mele
  • 1 lacqua

Preparazione del cinghiale al forno glassato

Per un cinghiale al forno glassato che faccia leccare i baffi iniziamo marinando la carne per almeno due ore, per la marinatura scegliete voi i gusti che più vi aggradano, io ho preferito fare una marinatura ad immersione in acqua, pepe, mele renette, bacche di ginepro, 1 foglia di alloro, 1 bicchierino di aceto di mele, il tutto in una ciotola dove poi ho immerso la carne per poi coprirla con della pellicola e poi in frigo a riposare, ovviamente più sta meglio è..

Le foglie di spinaci croccanti e la foglia croccante di pane

  1. Mentre il cinghiale sta marinando occupiamoci di quelle preparazioni che possono essere fatte prima e lasciate da parte, partiamo dalle preparazioni dove c’è bisogno del forno..

    Gli spinaci, prima di tutto laviamoli e asciughiamoli per bene poi posizioniamo una foglia alla volta su una teglia foderata con carta forno, aggiungendo solo un filo d’olio e un pizzico di sale, poi mettiamo in forno statico per 20 minuti a 140°, usciranno delle fantastiche chips di spinaci croccanti che metteremo a scolare su carta assorbente.

    Ora prendiamo il pancarré e con un mattarello assottigliamolo il più possibile e poi con un coltello facciamoci prendere dall’art attack che c’è in noi! creando una foglia e dopo spennelliamo con i colori usando curcuma e paprika allungate con acqua. Fatto questo mettiamo anche la foglia in forno alla stessa temperatura degli spinaci.. ci metterà un po di più a cuocere ma in questo modo non dovremo aspettare la cottura degli spinaci prima di procedere con l’altra cottura (ma se avete tempo, impostate il forno 180° ventilato e appena la foglia si colorerà sarà pronta).

Il cinghiale

  1. Dopo la marinatura scoliamo bene e in una casseruola mettiamo i bocconcini di cinghiale con le mele della marinatura, le bacche di ginepro e un filo d’olio di oliva, copriamo con carta forno e carta stagnola ( mai! solo carta stagnola poiché potrebbe rilasciare particelle di alluminio sulla carne.. anche no!) il tutto in forno ventilato preriscaldato a 180 per due ore circa (controllare ogni mezz’ora la cottura, appena la carne si sfalda è pronta). Quando la carne sarà cotta togliamo la carta forno, la stagnola e tutti gli odori e glassiamo la carne passando del miele con un pennellino su ogni bocconcino, posizioniamo la casseruola sulla medio alta del forno impostando sulla funzione grill ventilato, ci vorranno all’incirca 10 min e la glassatura sarà perfetta (controllate sempre, bruciarla è un’attimo.. fidatevi!!).

I funghi

  1. Altra preparazione decisamente veloce dovevutilizzeremo sia il fornello che il forno.. iniziamo.

    Puliamo i funghi eliminando la radice e la terra senza lavarli con acqua ma semplicemente passandolo con un panno umido, poi rosoliamoli in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, verso metà cottura sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco secco ed appena evaporerà l’alcool travasiamoli su una teglia foderata e poi decoriamo con semi di sesamo e paprika dolce per poi cuocerli per altri 10 minuti ad una temperatura di 160° statico.

La terra di pomodoro

  1. Facile e veloce perciò possiamo prepararla mentre facciamo anche altro. Prendiamo il pane raffermo a aiutandoci con un frullatore riduciamo in una granella grossolana ma non troppo, poi travasiamolo in una padella con un filo d’olio e quando si sarà tostato aggiungiamo il concentrato di pomodoro e continuiamo a girare e smuovere fino a quando il tutto si sarà amalgamato, dopo di che travasiamo la terra su carta assorbente a far scolare i liquidi in eccesso.

La salsina al basilico

  1. Cercavo un po’ di freschezza ed allora ho pensato al basilico non contaminandolo con cose particolari ma facendo esprimere solo il sapore ed il colore.

    Sbianchito per qualche secondo il basilico in acqua bollente fermiamo la cottura e il colore in acqua e ghiaccio, prendiamo le foglie e travasiamole in un becker con olio, sale, pepe e qualche cubetto di ghiaccio, frulliamo tutto insieme e passiamo la salsa per eliminare la parte grossolana rimasta.

L’impiattamento

  1. Non c’è molto da dire.. fatevi trasportare dai colori, in un sotto bosco c’è tutto quello che serve per mangiare un po’ di natura..

IL CONSIGLIO DEL SOMMELIER..

Al sotto bosco(cinghiale al forno) abbiniamo un rosso sardo meno conosciuto rispetto ai vari cannonau e carignano, ma non meno blasonato: Il Cagnulari 2018 (dalla omonima uva autoctona ) di Giovanni Cherchi.

https://www.vinicolacherchi.com/

Di colore rosso rubino tendente al granato con l ‘invecchiamento. Al naso sentori di amarene, pepe nero e macchia mediterranea, sentori che sposano l’aroma delle erbe, dei funghi e il pane tostato, il palato inizialmente morbido e lievemente sapido per poi esprimere i tannini sposa la struttura del cinghiale al forno.

Il consiglio è stato offerto da: Patrizia sommelier del ristorante Cavour di Ivrea https://www.facebook.com/ristocavour/

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Pubblicato da martanoskitchen

La cucina è come una bella donna, per conquistarla devi dare sempre il meglio di te, ricordandoti sempre che un pizzico di pepe non guasta mai..

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