Panini morbidi all’olio con lievito madre

Setacciare la farina, versarla nella ciotola della planetaria e spezzettare il lievito madre;

Aggiungere i zuccheri ed un po’ d’acqua. Quindi iniziare ad impastare aggiungendo a poco a poco quella rimanente;

Quando l’impasto sarà incordato (si presenta liscio ed omogeneo), versare l’olio extravergine d’oliva, in 2-3 riprese, attendendo che l’impasto assorba bene quello aggiunto, prima di versarne altro;

Infine, appena l’olio si sarà completamente assorbito, aggiungere il sale. Continuare ad impastare finché l’impasto non risulterà ben incordato;

Trasferire l’impasto in una ciotola, formando una palla, coprirla con della pellicola trasparente e lasciare riposare per circa 1 ora;

Quindi fare un giro di pieghe in ciotola (ecco un video dimostrativo su come fare);

Coprire nuovamente con il film trasparente, lasciare riposare durante 20 minuti e fare un altro giro di pieghe in ciotola;

Ripetere ancora una volta il passaggio precedente, coprire con il film trasparente e mettere a lievitare fino a quando l’impasto non sarà quasi triplicato il suo volume iniziale;

Il tempo necessario al completamento della lievitazione dipende molto sia dalla temperatura ambiente che dalla forza del lievito madre. A titolo informativo, quando ho preparato i panini che vedi nelle fotografie, c’erano 28 ºC in cucina e ci sono volute circa 6 ore a triplicare;

Quando l’impasto sarà lievitato, trasferirlo sul piano di lavoro leggermente infarinato con della farina di grano duro rimacinata;

Con l’aiuto delle mani, schiacciarlo e tirarlo fino a formare un rettangolo. Quindi dividerlo in 6 pezzi rettangolari, di circa 150 g per avere dei panini piccoli oppure, se le quantità della ricetta sono state raddoppiate, di circa 250-300 g per dei panini più grandi;

Formare i panini tirando ogni striscia ed arrotolandola su se stesa;

Coprire una teglia da forno con dell’apposita carta e sistemarci dentro i panini appena formati, distanziandoli fra di loro. Spolverarli leggermente con poca farina di grano duro rimacinata e coprirli con della pellicola trasparente. Quindi metterli in un luogo caldo (senza mai superare i 28-29 ºC) fino al raddoppio;

Per capire quando i panini sono pronti ad essere infornati, così come è spiegato nella mia ricetta del Pane con farina di grano duro, è utile fare la denominata “prova del dito”. Consiste nel premere delicatamente l’impasto con la punta del dito. Se il fosso ritorna indietro lentamente, possiamo infornare, mentre se lo fa velocemente, indica che il lievito è troppo attivo e quindi ancora presto per cuocere;

Accendere il forno a 200ºC e preparare un’emulsione di olio extravergine d’oliva ed acqua, in parti uguali. Quindi spenellare i panini;

Inserire nel fondo del forno una ciotola o pentolino con mezzo bicchiere d’acqua. Il vapore che si forma dentro il forno evita la rapida formazione della crosta, permettendo una miglior cottura dell’interno dei panini;

Infornare la teglia con i panini lievitati e spenellati, posizionandola a media altezza e cuocere in modalità statica per 15 minuti (20 minuti se fai panini più grandi);

Togliere il recipiente con l’acqua e continuare la cottura per ulteriori 8-10 minuti;