Semplice, fatto soltanto da acqua e farina, ma che mi dà tantissime soddisfazioni. Dalla pizza al pane. Con questo lievito naturale, i risultati sono superiori rispetto all’utilizzo di altri lieviti. Guadagnano, soprattutto, in sapore ed in termini di conservazione. Inoltre, a dette degli esperti, i prodotti da forno realizzati con questo lievito sono molto salutari grazie ai batteri buoni che si producono durante la fermentazione.
Era da tempo che ne avevo sentito parlare, e non da mia nonna (ho avuto solo il piacere di conoscere quella materna), ma sui social e su siti internet specializzati. Così, nel febbraio del 2016 mi sono decisa a far nascere la mia creatura, che ho poi chiamato NIA (diminutivo di Apollonia, l’onomastico che si festeggia il giorno della sua nascita). L’ho fatto partendo da 0, ovvero dall’impasto di solo acqua e farina, che poi ho rinfrescato giornalmente (per rinfresco si intende l’aggiunta di ulteriore acqua e farina, ad un pezzetto dell’impasto precedente). Inizialmente ero un po’ scettica, in quanto avevo letto di tante persone che non c’erano riuscite. Per fortuna, non sono stata una di loro.
Non nego che ci sono volute alcune settimane prima che mi abbia dato dei buoni risultati. Questo perché, come il buon vino, più vecchio è, e meglio è. Infatti, adesso, a distanza di anni, ottengo dei prodotti ottimi, che già mentre cuociono in forno emettono un profumo inebriante.
È per questo che ho ritenuto interessante dedicare alcune delle mie ricette a questo magnifico ingrediente.
È giusto dirti però che, l’utilizzo della pasta madre comporta una più lenta lievitazione. Quindi i tempi di preparazione sono molto più lunghi, e dipendono principalmente della temperatura ambientale. I più “professionali” si procurano delle specifiche celle denominate “di lievitazione”, nelle quali riescono a tenere sotto controllo la temperatura (mai si devono superare i 28-29 ºC, altrimenti i lieviti presenti muoiono e la lievitazione non si produce). Per il momento non dispongo di una cella di lievitazione, ma per arrangiarmi faccio uso della lucina del forno (forno spento e luce accesa). Questo mi permette di raggiungere una temperatura che si aggira sui 29 ºC (quando mi capita di superarla, basta lasciare un po’ aperto lo sportello del forno per far abbassare la temperatura).
Posso seguire le ricette del blog se non dispongo della pasta madre?
Potrai tranquillamente seguire le mie ricette semplicemente sostituendolo con lievito di birra (fresco o secco), ma in quantità diverse dalla pasta madre. È consigliato realizzare prima un preimpasto con il lievito di birra, che in panificazione si conosche come biga. Così facendo, ne utilizzerai una minima quantità, e renderai i lievitati leggeri e più digeribili.
Di seguito ti riporto un esempio di trasformazione da pasta madre a biga, sia con lievito fresco che con quello secco:
- Con lievito fresco: 150 g di pasta madre vanno sostituiti con un preimpasto (biga) di 100 g di farina con 50 g di acqua e 3,75 g di lievito fresco
- Con lievito secco: 150 g di pasta madre vanno sostituiti con un preimpasto (biga) di 100 g di farina con 50 g di acqua e 9,38 g di lievito secco
Video “Pasta madre – un essere vivente”
Guarda la VITA della Pasta madre. Il suo sviluppo in poco più di 1 minuto:
Documenti utili sulla pasta madre da scaricare (in PDF)
- Sfarinatura, come si fa e come si riattiva: un procedimento molto utile soprattuto in quei periodi in cui non si vuole o non si può utilizzare la pasta madre (ad esempio in estate, che per via del caldo si ha poca voglia di sfornare, oppure quando si parte in vacanza, per malattia od altro ancora).
- Come si rinfresca ed utilizza la pasta madre
- Come si conserva