Pane con farina di grano duro e lievito madre

Preparazione dell'impasto e prima lievitazione

1. Spezzettare la pasta madre, rinfrescata e duplicata, dentro la ciotola della planetaria. Aggiungerci 175 ml di acqua (presi dal totale previsto dalla ricetta);

2. Mescolare bene fino a che non si sia ben sciolta e formato un composto schiumoso;

3. Versare tutta la farina e l’acqua, poca a la volta, mentre la planetaria impasta a velocità bassa;

5. Prima di versare l’ultima parte di acqua, aggiungerci il sale, quindi la restante acqua. Aumentare la velocità (io la metto in posizione n. 3) ed impastare fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo;

6. Sistemare l’impasto dentro una ciotola grande (l’impasto dovrà raddoppiare al suo interno);

7. Fare 3 giri di pieghe all’interno della ciotola, intervallate da una pausa di 15-20 minuti, coprendo la ciotola con un cannovaccio tra un giro e l’altro (in questo video dimostrativo puoi vedere come si fanno le pieghe in ciotola). Questa procedura è importante per fare inglobare aria all’impasto, ed ottenere un pane più alveolato. Se i tempi a tua disposizione non ti permettono di eseguire le pieghe, puoi anche ovviarle. Otterrai un pane con meno buchi ma comunque buono allo stesso modo;

9. 

   Completato l’ultimo giro di pieghe, coprire la ciotola con la pellicola trasparente e mettere a lievitare l’impasto in un luogo tiepido fino al raddoppio. I tempi dipenderanno molto sia dalla temperatura ambiente che dalla forza della pasta madre. A modo orientativo, nella mia cucina, ad una temperatura di 21-22 ºC, ci mette circa 10 ore. L’importante è non superare di troppo il raddoppio, altrimenti rischi il suo innacidimento;

Formatura del pane e seconda lievitazione

1. 

   Trasferire l’impasto lievitato sul piano di lavoro, leggermente infarinato con della farina di grano duro;

2. Tirare delicatamente l’impasto con le mani (vietato utilizzare il matterello!), per non sgonfiarlo troppo. Formare un rettangolo;

3. Dividere l’impasto in base alla tipologia di pane che si vuole preparare. Quindi dare la forma ai filoni (grandi o piccoli), baguette o pane rotondo. Esistono metodi molto caserecci per ottenere un buon risultato, senza l’impiego di particolari attrezzature, come ad esempio quelli utilizzati in questi due video sulla formatura delle baguette, filoni e filoncini e del pane rotondo;

5. Metterli quindi a lievitare su di un cannovaccio adeguatamente infarinato, e poi piegato in modo stretto per farsì che il pane mantenga la giusta forma. Per le baguette è invece molto utile ed economica l’apposita teglia, come quella che vedi nelle foto che accompagnano questa ricetta, e sulla quale fai lievitare il pane, senza bisogno di metterci il cannovaccio;

6. Il tempo necessario, così come per la prima lievitazione, dipende molto sia dalla temperatura che dalla forza del lievito madre. Questa fase io la eseguo mettendo il pane formato dentro il forno, con la lucina accesa. Così si raggiungono circa 27-28 ºC, mettendoci circa 2 ore alla giusta lievitazione;

7. Preriscaldare il forno a 240 ºC, collocando ad altezza media la pietra refrattaria (se la si possiede) o la teglia dove si andrà a cuocere il pane. In caso di avere la pietra refrattaria, farla riscaldare circa 30 minuti dopo che il forno abbia raggiunto la temperatura. Per le baguette lievitate sull’apposita teglia, non occorre inserire né pietra né teglia, ma soltanto la griglia dove appoggiarla in fase di cottura;

9. 

   Un modo per sapere se il pane è lievitato ed è pronto per essere infornato, è la denominata “prova del dito”, che consiste nel premere delicatamente l’impasto con la punta del dito. Se l’impasto ritorna indietro lentamente, possiamo infornare. Invece, se lo fa velocemente, è ancora troppo presto;

Cottura di filoni piccoli o baguette

1. Inserire nel fondo del forno una ciotola o pentolino con mezzo bicchiere d’acqua. Il vapore che si formerà dentro il forno impedisce che la crosta del pane si formi subito, permettendo una miglior cottura del suo interno;

2. Mettere il pane in forno (sulla teglia o sulla pietra refrattaria), seguendo le indicazioni seguenti:

   1. Per le baguette fatte lievitare sull’apposita teglia, introdurre questa direttamente nel forno;
   2. Per le baguette o filoncini fatti lievitare sul cannovaccio, girare il pane lievitato, cioè la parte che era sotto, in contatto con il cannovaccio, dovrà finire sopra. Questa operazione va fatta in modo deciso e veloce, senza toccare troppo l’impasto, altrimenti c’è il rischio che si sgonfi e perda l’aria di lievitazione;

3. Praticare diversi tagli profondi sulla superficie del pane, con l’aiuto di una lametta (io utilizzo quella classica per i rasoi da barba);

5. Cuocere in modalità statica per 15 minuti;

6. Ridurre la temperatura a 220 ºC e cucinare per ulteriori 10 minuti;

7. Abbassare la temperatura a 200 ºC, togliere il recipiente con l’acqua e continuare la cottura per altri 5 minuti;

9. Ridurre la temperatura a 180 ºC e completare la cottura, lasciando lo sportello del forno leggermente aperto per fare fuoriuscire il vapore, per altri 10-15 minuti (valutare i tempi necessari in base alla colorazione della crosta del pane, che non deve essere né troppo scura né troppo bianca);

10. 

    Tirare fuori il pane e farlo raffreddare mettendolo all’impiedi oppure su di una griglia.

    I tuoi filoncini o baguette saranno pronti per accompagnare i tuoi piatti preferiti, per panini dolci o salati o semplicemente da soli.

Cottura di filoni grandi o pane rotondo

1. Inserire nel fondo del forno una ciotola o pentolino con mezzo bicchiere d’acqua. Il vapore che si formerà dentro il forno impedisce che la crosta del pane si formi subito, permettendo una miglior cottura del suo interno;

2. Mettere il pane in forno (sulla teglia o sulla pietra refrattaria) girandolo, cioè la parte che era sotto, in contatto con il cannovaccio, dovrà finire sopra. Questa operazione va fatta in modo deciso e veloce, senza toccare troppo l’impasto, altrimenti c’è il rischio che si sgonfi e perda l’aria di lievitazione;

3. Praticare diversi tagli profondi sulla superficie del pane, con l’aiuto di una lametta (io utilizzo quella classica per i rasoi da barba);

5. Cuocere in modalità statica per 15 minuti;

6. Ridurre la temperatura a 220 ºC e cucinare per ulteriori 15 minuti;

7. Abbassare la temperatura a 200 ºC, togliere il recipiente con l’acqua e continuare la cottura per altri 10 minuti;

9. Ridurre la temperatura a 180 ºC e completare la cottura, lasciando lo sportello del forno leggermente aperto per fare fuoriuscire il vapore, per altri 5-10 minuti (valutare i tempi necessari in base alla colorazione della crosta del pane, che non deve essere né troppo scura né troppo bianca);

10. 

    Tirare fuori il pane e farlo raffreddare mettendolo all’impiedi oppure su di una griglia.

    Il tuo pane sarà pronto per accompagnare i tuoi piatti preferiti, per preparare gustosi panini dolci o salati o semplicemente da solo.

    Buon appetito!