Ritorno a scrivere di cucina. Riprendo la mia rubrica su Fuudly 100% Made in Italy che rappresenta un vero viaggio attraverso i sapori della tradizione. Una caratteristica fondamentale del ragù è il suo libero stile che il suo autore vuole donargli, come ad esempio la scelta dei tagli di carne. Così tra salsicce, braciole, puntine e costine di maiale e cotenne ognuno crea il suo personale capolavoro. . Per la mia ricetta 2.0 i tipi di carne impiegati sono la pancetta, una classica braciola e la coperta di vitello che si presenta a strati di carne e grasso alternati come una millefoglie. La meraviglia è che questa carne così messa insieme crea un effetto di gusto avvolgente e spettacolare. Se per la carne abbiamo campo libero, ci sono due regole che non possono, però, proprio essere infrante. La prima è che il pomodoro da utilizzare per il ragù deve essere solo quello di San Marzano che cresce ai piedi del Vesuvio con una polpa succosa, compatta e con pochissimi semi, abbraccia e penetra la carne come se fosse una lava incandescente. La seconda regola è la pasta di Gragnano, gli ziti a trafila di bronzo, ottenuti dall’impasto con acqua e semola di grano duro. La specialità di questa pasta è che trattiene il sugo e non lo asciuga, creando un unione perfetta dove le due anime si valorizzano l’uno con l’altra. Il ragù napoletano non è solo un’antica ricetta è proprio la storia del un popolo napoletano un fatto ancestrale qui il folklore non è tutto, questa specialità è un simbolo quasi sacro e lo sanno bene poeti e artisti che passati per la bella Napoli nel decantare le sue bellezze una tra queste era proprio il ragù.
Ingredienti:
- 300 g di manzo ( il pezzo ideale è la coperta )
la carne per il ragù - 300 g di pancetta di maiale
- 1 involtino ( la classica braciola di vitello)
- 2 l di passata di pomodoro San Marzano
- mezza cipolla
- 4 cucchiai d’olio Evo
- mezzo bicchiere di vino bianco
- basilico
- 500 g di ziti trafila di bronzo – sale e pepe qb
Procedimento:
In una pentola di ghisa versate 4 cucchiai d’olio e iniziate a rosolare la pancetta , i bocconcini di vitello e l’involtino. Rosolate la carne da entrambi i lati , sfumate con il vino bianco. Una volta evaporato il vino aggiungete la cipolla, continuate a rosolare il tutto e versate la passata di pomodoro, aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere per circa 3 ore lentamente e a fiamma bassa girando di tanto in tanto. Controllate il sugo che mano mano diventerà sempre più denso e la carne morbidissa. Per la pasta preparate gli ziti spezzandoli grossolanamente in più parti. Cuocete la pasta scolatela e unitela al sugo. Servite gli ziti con un abbondante mestolo di ragù e i pezzetti di carne morbidissimi, una spolverata di pecorino romano e gustate questo gran piatto assaporando tutta la vera essenza del sud, del Vesuvio e della città più bella del mondo: Napoli.
Bon Appetit