Salsiccia fucsia e condimenti

Salsiccia fucsia e condimenti “lessi”: perché la mia cucina non accetta scorciatoie.
A volte mi dicono che sono pignola.
Quando vado in pizzeria, la prima cosa che faccio è chiedere: “La salsiccia sulla pizza la mettete a crudo o la bollite prima?”.
Molti mi guardano come se venissi da un altro pianeta, ma per me non è un capriccio: è una questione di rispetto.
Rispetto per il palato, per la tradizione e, soprattutto, per la salute.
Crescere “a pane e macelleria” (grazie a mio marito, che il mestiere lo vive davvero) mi ha insegnato a leggere il cibo oltre l’apparenza.
E oggi voglio raccontarvi perché nello Scrigno del Buongusto non troverete mai “polverine” magiche o sapori mediocri.
 
Il mito del “Colore Acceso”: se è fucsia, c’è il trucco.
Siamo stati abituati a pensare che una carne più è rossa o rosa acceso, più è fresca.
Niente di più falso, la carne naturale, dopo un po’ a contatto con l’ossigeno, cambia colore.
Se comprate una salsiccia o un macinato che rimane di un “rosa evidenziatore” anche dopo la cottura, c’è lo zampino della chimica: nitriti, nitrati e conservanti.
Io a queste “polverine” sono quasi allergica, il mio corpo reagisce subito, ed è stata questa mia intolleranza a diventare la mia bussola.
Se una carne è trattata, io me ne accorgo, per questo le mie ricette partono sempre dalla purezza:
No ai colori artificiali: Non abbiate paura di una carne che diventa grigio-rosata dopo la cottura. È il segno che state mangiando carne vera, non un esperimento di laboratorio.
Sì alla trasparenza: Il vero macinato di qualità non ha bisogno di “trucchi” per sembrare buono; profuma di buono.
 
Salsiccia sulla pizza: il peccato originale della bollitura.
Parliamoci chiaro: la salsiccia lessata prima di essere messa sulla pizza non si può sentire.
Perché molti lo fanno? Per comodità, per velocizzare il servizio o, peggio, perché non si fidano della freschezza della loro materia prima.
Ma la differenza è abissale:
La salsiccia bollita diventa un pezzetto di gomma sbiadito che “galleggia” sulla mozzarella.
La salsiccia messa a crudo sprigiona i suoi grassi nobili direttamente nel forno, si scioglie nell’impasto e crea quel connubio di sapore che rende una pizza indimenticabile.
Se il ristoratore usa carne di qualità, non ha motivo di bollirla.
Chiedere è un vostro diritto di consumatori!
 
Il consiglio del Macellaio (e di sua moglie!)
Dalla nostra macelleria di casa in Abruzzo, ecco due trucchi veloci per quando andate a fare la spesa:
Guardate il grasso: In una vera salsiccia artigianale il grasso deve essere bianco latte, non giallastro o trasparente.
L’odore della semplicità: Quando aprite la confezione o il sacchetto del macellaio, dovete sentire il profumo della carne e delle spezie (sale, pepe, magari un tocco di vino), mai quell’odore acre o troppo pungente tipico dei conservanti.
 
Perché scelgo la strada più difficile
So bene che oggi l’asticella si è abbassata, i prezzi salgono e la qualità spesso scende.
Potrei pubblicizzare prodotti industriali “improponibili” come fanno in molti, ma non ci riesco.
Non potrei mai consigliarvi qualcosa che io stessa non mangerei a casa mia.
Lo Scrigno del Buongusto nasce per proteggere i sapori veri dalle scorciatoie.
È un percorso più lento, fatto di ricerca e di “no” detti ad aziende che non mi convincono, ma i vostri sorrisi (e i vostri clic!) mi dicono che questa è l’unica strada che vale la pena percorrere.
 
E voi, siete attenti al colore della carne o vi fidate del primo sguardo? Raccontatemelo nei commenti!