Tortelli rustici saporiti alle olive verdi e patate Non c’è niente da fare, “La Cucina Italiana” è una fonte inesauribile di ricette infallibili e particolari, mai scontate, oggi in un vecchio numero del 1992 (tra i tanti numeri vintage preziosi che conservo gelosamente, ce ne sono alcuni anche degli anni ’60!) ho scovato la ricetta di questi tortelli rustici saporiti alle olive, veramente gustosi, vedrete ! uno tira l’altro. La ricetta mi ha intrigato da subito, non solo perchè apparivano in foto molto appetitosi, ma per il metodo di cottura insolito di questi tortelli: si prepara un impasto come per i bignè, si condiscono e poi friggono.
Nel Blog ho dedicato un’apposita Sezione alle ricette tratte da “La Cucina Italiana“, che verrà aggiornata, man mano che le pubblico.
Ingredienti
Per Tortelli rustici saporiti alle olive
- 650 gPatate bianche (farinose)
- 150 gBurro
- 150 mlAcqua
- 150 gFarina 00
- 70 gOlive verdi (snocciolate)
- 80 gPancetta (tesa)
- 150 gProsciutto cotto (a dadini)
- 4Uova
- 3 gLievito chimico in polvere (per pizza)
- 8 gSale
- q.b.Rosmarino
- q.b.Salvia
- 1 spicchioAglio
- q.b.Noce moscata
- q.b.olio oliva (per friggere i tortelli)
- Schiacciapatate
- Pentola
- Coltello
- Casseruola dai bordi alti
- Impastatrice
Preparazione
Per i Tortelli rustici saporiti alle olive
Lavare le patate per togliere il terriccio e porle con la buccia in una pentola coperte di acqua fredda salata, portare a bollore e cuocere per circa 30 minuti (a partire dal bollore). Scolatele, pelatele e passatele allo schiacciapate MA io non le pelo ! con un trucchetto furbo le metto direttamente ancora calde nello schiacciapatate con tutta la buccia, vedrete che, non solo non vi scotterete più le mani ma, magicamente, dai buchi uscirà solo la polpa delle patate e non le bucce. Ponete le patate in un recipiente a raffreddare.
Prendete una pentola e portate a bollore 150 g di acqua con il burro ed il sale. Appena prende il bollore, gettate nella pentola, tutto d’un colpo, la farina e – sempre mescolando il composto – tenetelo sul fuoco finchè farà uno sfrigolio come se friggesse e si staccherà dai bordi della casseruola e fatelo intiepidire .
Intanto che l’impasto intiepidisce, preparate un battuto con la pancetta tesa, alcune foglioline di salvia e rosmarino e mezzo spiccho di aglio.
A parte, tritate anche le olive e riducete in dadolata la fetta di prosciutto cotto.
A questo punto, ponete l’impasto di acqua e farina (ormai tiepido) nella ciotola dell’impastatrice e, usando la foglia, lavoratelo bene, incorporando – uno alla volta – le uova, NON aggiungendo il successivo SE prima non sarà stato amalgamato ed assorbito bene il precedente. L’impasto non deve essere troppo morbido e appiccicoso.
Aggiungete all’impasto lavorato : le patate passate, il battuto di pancetta e odori, il trito di olive, la dadolata di prosciutto cotto, il lievito per torte salate/pizza e una gratttatina di noce moscata.
Dopo circa 15 minuti, passate allla frittura: prendete un vassoio, ricopritelo con carta forno ponetevi sopra l’impasto e, con le mani leggermente unte di olio (o bagnate di acqua) formate i tortelli, cercando di dare una forma ovale.
Riscaldate abbondante olio di oliva in una padella dai bordi alti (circa 170°gradi) e gettatevi i tortelli, pochi alla volta (non più di 3 o 4), versando cucchiaiate di olio bollente sulla parte che affiora, vederete che si gonfieranno durante la frittura.
Via via che i tortelli saranno dorati, passateli in un recipiente ricoperto di carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.
Appena terminato di friggerli tutti, sistemateli su di piatto da portata e serviteli subito, magari accompagnati da un’ insalatina con rucola e radicchio.
Note e Consigli
Come conservare le Olive: per conservare le olive sia quelle verdi, che le nere, ci sono tanti metodi (in salamoia, sott’olio ecc.), io preferisco questi tre: si mettono in acqua fredda coperte, per circa 7 giorni cambiando l’acqua ogni giorno, in modo che perdano l’amaro, trascorso il tempo indicato, trasferirle in un barattalo sterilizzato e condirle con aglio (facoltativo) peperoncino, sale, olio e origano (facoltativo) se volete anche scorzette di limone. per ogni 500 di olive, aggiungete 25 grammi di sale grosso e due spicchi di aglio (facoltativo) peperoncino, finocchietto (facoltativo), se volete anche scorzette di limone in un barattolo sterilizzato, ogni tanto si girano. Quest’ultimo metodo è più rapido rispetto ai precedenti: si mettono le olive a bagno nell’acqua minerale oligominerale (NON di rubinetto) per 5 giorni, cambiando l’acqua due/tre volte al giorno. In questo modo si deamarizzano le olive fresche, ovviamente con questo metodo durano di meno. Per conoscere le proprietà nutrizionali e benefici delle olive, leggi QUI.