Parmigiana di melanzane napoletana DOC !
La parmigiana di melanzane napoletana: un’altra gloria della cucina tipica partenopea ! Esistono varie scuole di pensiero sulla preparazione della parmigiana : chi la cuoce senza olio per renderla più leggera, chi passa le melanzane nella farina e poi nell’uovo, chi le taglia sottili in modo che si sciolgano in bocca e chi invece le taglia spesse affinché si senta meglio il sapore della melanzana, altri la condiscono con ragù napoletano ….. questa è la mia ricetta personale semplice, poco unta e leggera, che riscuote sempre successo in famiglia e con i miei ospiti.La Parmigiana di melanzane è ideale per un picnic oppure per un brunch estivo, ma anche d’ inverno è un piatto sempre molto apprezzato.
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Ingredienti per la Parmigiana di melanzane napoletana
- 1 kgmelanzane ovali nere
- 1 kgpomodori (freschi)
- 400 gFiordilatte (o mozzarella o provola)
- Cipolle (tritata)
- 8 cucchiaiParmigiano reggiano (grattato)
- 2Uova (intere)
- q.b.Basilico (abbondante)
- q.b.Sale
- q.b.Zucchero
- q.b.Olio di oliva (abbondante per friggere le melanzane , circa 1 litro )
Strumenti
- Pelaverdure
- Ciotola
- Minipimer
- Padella per friggere
- Pentola
- Frusta a mano
- Pirofila
Preparazione della Parmigiana di melanzane napoletana
Sbucciate le melanzane e tagliate per il lungo a fette sottili, porle in un piatto a strati con un po’di sale tra due piatti con un peso sopra per farne uscire l’amaro.
Dopo una-due ore, lavatele, premetele e asciugatele .
Friggete le melanzane in abbondante olio bollente (n.b.: NON infarinate) a circa 180°C (se non avete un termometro buttate un pezzetto di melanzana nell’olio caldo, se sfrigola, la temperatura è giusta) e quando saranno colorite da ambedue i lati sgocciolatele e ponetele su carta assorbente e poi su di un piatto.
Preparate la salsa tagliando i pomodori freschi a metà, fateli sgocciolare per mezz’ora minimo in un colino e poi metteteli a bollire con un po’ di cipolla e basilico (n.b.: senza olio) .
Passate i pomodori bolliti al minipimer e rimetteteli a fuoco basso finchè si addensano, salate solo alla fine, quando la salsa sarà ristretta (NON deve essere liquida).
Mischiate le foglie di basilico abbondante a pezzettini e il fiordilatte (messo a colare) a listarelle.
Battete due uova intere con un po’ di sale e unitevi 8 cucchiai di salsa fresca di pomodoro.
A questo punto, disponete nella pirofila le melanzane leggermente accavallate, cospargetele di basilico, fiordilatte parmigiano, un pizzico di zucchero e due o tre cucchiai di salsa all’uovo, terminando con salsa semplice.
Fate un secondo strato come il primo e – dopo averlo ricoperto con un terzo strato di melanzane – ricopritelo con parmigiano, basilico, il resto della salsa all’uovo e la salsa semplice di pomodoro, rifinite cinfine on altro parmigiano.
Infornate la parmigiana di melanzane a 160°/180° per mezz’ora – tre quarti d’ora, aumentando il calore del forno gli ultimi 5 minuti.
Fate assestare la parmigiana per 5 minuti, in modo che i sapori si fondano bene (NON va assolutamente servita bollente) .
Servite la parmigiana di melanzane tiepida (ma è buona da mangiare anche fredda) accompagnata da pane casereccio o freselle.
Note e Consigli
Se vuoi provare a fare questa parmigiana nella versione light leggi la mia ricetta delle “Melanzane grigliate light … in forno (ricetta furba !!)“.
Come friggere le melanzane senza impregnarle d’olio ?: Con la giusta quantità d’olio (devono letteralmente “galleggiare” nell’olio) e la giusta temperatura dell’olio (circa 180°C), non appena metterete le melanzane a friggere, per lo shock termico si formerà una crosticina tutt’attorno alle melanzane, crosticina che sigillerà le melanzane durante il tempo di frittura facendo penetrare meno olio possibile all’interno (v.qui).
La parmigiana si conserva anche 3 giorni. Potete scaldarla al momento in forno o nel microonde. Anche fredda è buonissima!
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