«Benedetti ripieni!» potrebbe voler dire – e sarebbe vero – che le verdure ripiene alla genovese sono così buone da essere benedette. O potrebbe voler dire – e sarebbe sempre vero – «Benedetti ripieni…ne cucini una valanga e finiscono in un attimo». Non saprei che opzione scegliere, ma posso testimoniare, come cuoca e come commensale, che poche cose sono appetitose come i ripieni alla genovese. Ricetta povera, nata senz’altro dalla necessità di cucinare con poco, di non buttare e di avere molta resa, quella delle verdure ripiene alla genovese è una delle più amate da noi liguri. Non manca mai sulle nostre tavole, e nemmeno sul bancone della rosticceria, nelle trattorie o nei farinotti. Ecco a voi, quindi, la mia ricetta; se ne volete altre tipiche della Liguria, potete provare il minestrone alla genovese e la torta di riso (…finita).
Ingredienti per le verdure ripiene alla genovese
Se pensiamo ad una versione vegetariana (“di magro”, diremmo a Genova) basta eliminare la mortadella ed aumentare il formaggio grattugiato. Se piace il sapore, un po’ di pecorino ci sta proprio bene. Mettiamone almeno mezz’etto o più.
Le verdure da preferire
- 1 kgzucchine
- 3cipolle dorate (anche di altro tipo)
- 2peperoni (gialli, rossi o verdi, ma non enormi)
- 2melanzane ovali nere (piccole)
- 8fiore di zucca
Per il ripieno
- 200 gmortadella (facoltativa ma consigliata)
- 30 gformaggio (grattugiato)
- 125 gpane raffermo (io direi proprio secco)
- 3uova
- 5 gmaggiorana (fresca – e obbligatoria!)
- 2 cucchiaipangrattato
- q.b.sale
- q.b.origano secco
- q.b.olio extravergine d’oliva
Strumenti
Come si preparano le verdure ripiene alla genovese
Usando il cestello del vapore con acqua leggermente salata, cuocete al dente gli zucchini e le cipolle, e conservate l’acqua di cottura. Attenzione a non cuocere troppo, o le verdure si romperanno. Però un po’ cuocetele, o non riuscirete a sfogliare le cipolle e a svuotare gli zucchini: bisogna trovare il punto di cottura giusto. A parte, sbollentate molto velocemente le melanzane in acqua e sale.
Poi passate tutte le verdure sotto l’acqua gelata, per fermare la cottura e mantenere il colore. Mettete gli zucchini, tagliati a metà per il lungo e svuotati delle pance con l’aiuto di uno scavino, in una teglia leggermente unta. Accanto sistemate le melanzane, tagliate in quattro nel senso della lunghezza e scavate a forma di barchetta (non usiamo le pance, ma non buttatele). Quindi tagliate a metà le cipolle (per il lungo, partendo dall’attaccatura delle radici) e ricavate tante coppette che disporrete nella teglia. I peperoni invece si usano crudi: vanno anch’essi tagliati, di solito in quattro, in modo da avere delle vaschette. Non dimenticate i fiori degli zucchini: se sono freschi potete fare ripieni anche quelli – sono buonissimi.
Prepariamo il ripieno e cuociamo le verdure ripiene
Fate rinvenire il pane secco nel brodo della verdura (quello degli zucchini e delle cipolle; quello delle melanzane è amaro), strizzatelo bene e mettetelo nel bicchiere del robot da cucina con le lame. Quindi aggiungete: 1) le pance degli zucchini, 2) i cuori delle cipolle, 3) la mortadella, 4) il formaggio, 5) la maggiorana (ho già detto che è obbligatoria?) e 6) le uova. Sono tutti ingredienti morbidi, quindi basterà una breve frullata intermittente per ottenere un composto leggermente disomogeneo. Assaggiate il ripieno e aggiustate sale e pepe. Infine, con l’aiuto di un cucchiaino, riempite le verdure con il ripieno e completate con pangrattato, origano, sale ed olio.
Infornate per 45 minuti a 180° e date il tocco finale con 5 minuti di grill, alternando le teglie, che saranno certamente più di una. Servite i ripieni tiepidi o freddi e…buon appetito!
Facciamo ancora quattro chiacchiere
Per i miei amici vegetariani: moltissime persone, a Genova, fanno i ripieni “di magro” (come si suol dire), cioè senza mortadella. Vengono buoni lo stesso, però usate il pecorino e, mi raccomando, la maggiorana: altrimenti sapranno veramente di verdura lessa.
A tutti quelli che hanno assaggiato o hanno sentito parlare di ripieni fatti con la carne macinata o (peggio) con la carne in scatola vorrei dire: Dimenticate, gente. Assaggiate invece i ripieni preparati con un po’ di mortadella e con la maggiorana.
Se qualcuno preferisce usare il passaverdure al posto del frullino, ben venga.
Infine, veniamo alle pance della melanzana: se aggiungete un cucchiaio di yogurt, limone e poco aglio dopo averle fatte colare con un po’ di sale saranno buonissime.
Carissimi amici che leggete il mio blog fino alle note: grazie! Questa ricetta dei ripieni, della mia mamma e poi mia, ve la regalo di cuore.
A chi volesse provare altre ricette liguri consiglio il sugo di noci e la torta di bietole, veri piatti della tradizione.
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Davvero io non credo che esista un piatto più buono dei ripieni genovesi. E questa ricetta è una garanzia, ora posso farmeli anche io a casa! Grazie alla Regina!
Sono proprio contenta. Grazie
Ripieni alla genovese sono uno dei piatti più buoni al mondo..io li faccio in estate, con le verdure giuste, per surgelati per l’inverno 🥰
È vero bisognerebbe fare cosi, ma se li metto a tavola finiscono subito.