L’abbinamento del risotto castelmagno e uva è un grande classico: l’uva con i formaggi stagionati sta molto bene. Qualche settimana fa, mio figlio è andato a fare un giro in moto nei dintorni di Cuneo ed è tornato con un bel bottino di formaggi. Non che, di ritorno dalle ferie, io abbia trovato molto più delle croste, però erano delle gran belle croste – cicciottelle e di due stagionature diverse. Perciò ho cucinato un risotto castelmagno e uva, così buono che vale la pena di provare. Il risotto è un piatto amatissimo in casa mia e — se in estate lo trascuro un po’ — appena le temperature rinfrescano ritorna protagonista nella mia cucina.
Sì lo so, l’estate è finita solo ieri. Se c’è tra i lettori qualche cuoco nostalgico, che vuol farla durare ancora un po’, può provare il risotto estivo con un cuore di yogurt freddo. Io l’ho proposto con limone e lavanda, ma è buonissimo anche con limone e rosmarino (magari in fiore).
Ma torniamo al risotto al castelmagno. Abbinandolo ad un filetto in crosta, avrete un menù elegante e super classico. Volendo invece preparare una cena un po’ diversa, abbinate due antipasti leggeri, come l’insalata di carota e nocciole e la caprese frozen, e usate il risotto come piatto forte.
Ingredienti
- 400 griso Arborio (o Carnaroli)
- Mezzacipolla dorata
- 1 cucchiaioolio extravergine d’oliva
- 150 guva (al netto degli scarti)
- 200 gcastelmagno
- q.b.brodo vegetale
- 30 gburro
- 60 mlvino bianco secco
- q.b.sale e pepe
Come preparare il risotto castelmagno e uva
Cominciamo mettendo sul fuoco una pentola con un litro d’acqua leggermente salata, una carota, mezza cipolla e una costa di sedano, che ci serviranno per il brodo vegetale. Se mancassero o il tempo o le verdure, andrà benissimo un brodo di dado vegetale di buona qualità.
Mettiamo a rosolare mezza cipolla tritata finemente in una padella a bordi alti, con un cucchiaio d’olio e mezza mestolata di brodo caldo. Nel frattempo laviamo l’uva, tagliamo gli acini a metà e togliamo i noccioli. Quindi, aggiungiamo il riso alla cipolla (ormai rosolata e asciutta), tostiamolo un momento e aggiungiamo il sale. Poi uniamo l’uva – conservando qualche acino per guarnire – e sfumiamo velocemente con il vino bianco. Ora copriamo il riso di brodo caldo, e lasciamolo cuocere dieci minuti coperto, avendo cura che non asciughi.
Continuiamo la cottura del riso
Mentre la cottura va avanti, noi puliamo il castelmagno e lo grattiamo alla julienne; ne uniamo una metà al riso in cottura e conserviamo il resto per mantecare. Finiamo la cottura aggiungendo il brodo poco per volta e, dopo venti minuti in totale, spegniamo il fuoco. Il risotto sarà morbido e cremoso; aggiustiamo il sale se mancasse, e mantechiamo con una noce di burro, il castelmagno grattugiato e una macinata di pepe nero.
Non resta che servire, aggiungendo qualche acino d’uva e scaglie di castelmagno direttamente nel piatto.
Per tutti quelli che cucinano con la frutta di stagione
Settembre ci regala fichi e uva, e in questo è molto gentile perché sono buonissimi e si abbinano al salato meglio di molti altri frutti. Per questo vi lascio ancora qualche idea per cucinare:
— La crostata integrale alle noci, con crema al gorgonzola e fichi, una delizia senza glutine e a basso contenuto di lattosio;
— e la panna cotta al parmigiano con lardo e uva caramellata, un antipasto molto, molto goloso.
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