Come pulire la coratella d’abbacchio, è un’articolo che volevo porre alla vostra attenzione da molto tempo, perché ogni volta che ho pubblicato una ricetta a base di coratella, me lo avete sempre chiesto. Il termine “abbacchio” è utilizzato solo a Roma, e sta ad indicare un ovino che non supera i 6 chilogrammi di peso, dalla carne delicata e senza forti odori e sapori, perché non ha ancora iniziato a mangiare erba. Dai 7 ai 12 chili parliamo di agnello, e dai 13 chili in su é a tutti gli effetti un ovino adulto, cioé una pecora. In questi due casi le carni sono più forti di sapore, di odore e molto spesso vengono lavate con l’aceto, messe in ammollo e così via, ma non nel caso dell’agnellino.
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Come preparare la Coratella d’abbacchio
Per prima cosa togliete il fegato, mettetelo in una ciotola da solo, e poi passate subito al cuore. Quasi sempre sarà avvolto da una pellicina grassa, toglietela ma lasciate il grasso attaccato.
Togliete dalla trachea le animelle, e pulite bene entrambe eliminando tutti i grassetti che vi sono attaccati. Dovranno risultare libere da ogni residuo.
Ora dividete a metà i polmoni, e anche in questo caso togliete da entrambe le parti tutti i nervetti e i grassetti. Alla fine vi renderete conto, che della coratella si mangia quasi tutto, perché gli scarti sono davvero pochi.
Di regola la carne non va mai lavata, ed anche in questo caso la procedura è la stessa, ma può capitare che a volte la coratella sia particolarmente sporca: soprattutto erba nella trachea. Questo può accadere quando l’ovino è più grande, ovvero quando supera i 6 chilogrammi di peso e non è più un abbacchio ma un agnello. In questo caso, va ovviamente lavata ma anche asciugata benissimo, tamponandola con carta assorbente.
Ora che ogni organo è stato ben pulito, potete iniziare a farli a pezzettini mettendoli mano mano all’interno di un’altra ciotola.
Terminate con il fegato, che andrà sempre separato dal resto delle frattaglie. Questo perché, in qualsiasi modo cuciniate la coratella, andrà sempre messo in cottura per ultimo, e per soli 5/10 minuti a seconda della grandezza dei pezzi.
Ora che la vostra Coratella d’abbacchio è pronta, potete cuocerla subito.
Consigli e conservazione
La coratella d’abbacchio, si mantiene per uno massimo due giorni in frigorifero, ma all’interno di un contenitore a chiusura ermetica.
Come accade per tutta la carne, dovete sistemarla nel piano più basso del frigorifero, dove la temperatura è sicuramente la più fredda.
Una volta pulita e pronta per l’utilizzo, la coratella può essere anche congelata, ma come vi consiglio sempre, scongelatela lentamente in frigorifero e mai a temperatura ambiente.
Dosi variate per porzioni