Quando ero piccola, mia nonna materna ogni mattina, preparava in casa la ricotta ed il formaggio con il latte delle sue mucche e delle sue pecore. Dopo la mungitura, filtrava con cura il latte appena munto e cominciava a pensare a cosa farne. Ero piccola e guardavo tutto con molta attenzione e curiosità. Quando una mia amica mi ha regalato del latte fresco crudo vaccino, ho pensato di farne un primo sale fatto in casa. Una ricetta semplicissima, che necessita di pochi attrezzi fondamentali.
Ingredienti
- 3 llatte intero
- 3 mlcaglio liquido (per caciotte)
- q.b.sale grosso
- 1Termometro da cucina
- 1Fuscella (capiente)
- 1Schiumarola (mestolo forato)
Preparazione
Per preparare il primo sale, vi servirà un termometro da cucina. Se non l’ avete, potete acquistarlo per pochi euro in qualsiasi negozio di casalinghi.
Se come me avete utilizzato del latte intero crudo, prima di passare alla preparazione del primo sale, dovete assolutamente pastorizzarlo. E’ una procedura molto semplice, che potete fare voi in casa.
Se invece utilizzate del latte fresco già pastorizzato, tipo quello che acquistate nel banco frigo per intenderci, non necessita di nessun trattamento prima del suo utilizzo. L’unico mio consiglio è di utilizzare del latte fresco intero microfiltrato, perfetto per questa preparazione.
Partiamo allora dal latte già pastorizzato e cominciamo a preparare il primo sale. Scaldate in una pentola capiente in acciaio i 3 litri di latte, mescolando ogni tanto, fino a raggiungere i 37 gradi.
A questo punto, aggiungete il caglio animale 3 ml e con un cucchiaio in legno mescolate accuratamente il tutto per qualche secondo. Spegnete il fuoco, chiudete la pentola con un coperchio e lasciate riposare lontano da correnti d’aria.
Solitamente io lascio riposare per circa 1 ora o fino a quando non si sarà formata la cagliata, al massimo entro due ore. Se toccate la superficie del latte, vi renderete conto che è diventata leggermente gelatinosa ed immergendo uno stuzzicadenti in essa resterà dritto.
Con un coltello lungo, tagliate la cagliata come fosse una scacchiera e con il cucchiaio in legno mescolatela dolcemente in modo che possa rompersi. Non utilizzate frullatori o altro, vi basterà un semplice cucchiaio in legno. Lasciatela riposare per altri 20 minuti in modo che il siero cominci ad affiorare in superficie.
A questo punto, non vi resta che raccogliere con un mestolo forato la cagliata e lasciarla scolare nelle apposite formine, dette anche fuscelle.
Dopo qualche minuto, compattate con le mani senza premere troppo il vostro formaggio nella fuscella e lasciatelo sgocciolare. Dopo circa due ore se volete potete girarlo e riposizionarlo nella fuscella in modo da lasciarlo sgocciolare ulteriormente. Con la parte liquida avanzata, il siero, potete ricavare la ricotta, qui la ricetta o utilizzarlo per gli impasti lievitati come per la focaccia con rosmarino.
Ora non vi resta che salarlo. Mia nonna lo salava in un modo molto semplice e veloce, metteva il primo sale in una mano e con l’altra lo cospargeva generosamente di sale grosso tutto intorno.
Il primo sale in questo modo, si arricchirà di gusto ed il sale lo aiuterà a perdere ancora parte del suo liquido.
Consiglio
Il caglio, potete trovarlo in farmacia in confezioni piccole e grandi a secondo del bisogno. Se come me utilizzate il caglio liquido, non è necessario diluirlo in acqua come nel caso di quello in polvere. La dose di caglio varia a secondo delle aziende produttrici, il mio consiglio è quello di leggere sempre le dosi indicate sul retro della confezione