Oggi ti lascio la pastiera napoletana, la ricetta della nonna di un’amica di mia sorella, la dose è per 3 pastiere di 20 cm.
La frolla è profumatissima e friabile ripiena di ricotta, grano e cedro candito, e scorza d’agrumi. Ti assicuro che chi la mangia ne resta estasiato!
Ho mangiato per la prima volta questa pastiera a casa di mia sorella, e ne sono rimasta tantissimo colpita! Addirittura in alcune zone invece dell’acqua di fiori d’arancio, si utilizza l’aroma alla rosa, che dona un sapore unico. Mi piacciono entrambe le versioni, e dopo tanti anni mi sono fatta lasciare la ricetta. Non avevo mai preparato una pasta frolla così morbida e facile da stendere, ti assicuro che resterai a bocca aperta anche tu!
Tutti ti diranno che la loro pastiera è l’unica ed originale, ma ho visto che esistono moltissime varianti, di cui la pastiera di riso, quella con la crema pasticcera e la pastiera salata.
Le strisce di frolla che ricoprono la pastiera secondo la leggenda devono essere 7, come i reticolati dei vicoli napoletani, ma in realtà pare che sia una bufala datata intorno al 2016. Solo che molti prendono a cuore questa leggenda, quindi le strisce ormai devono essere 7, anzi alcuni dicono addirittura 6.
Poi esiste ancora un’altra leggenda, dedicata alla sirena Partenope, alla quale facevano doni, portati da 7 ragazze, le più belle dei villaggi, ognuna doveva portare:
La farina, ricotta, uova, grano, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero. Ogni ingredienti rappresentava un simbolo.
Ma in realtà non esiste una regola vera, ma ogni famiglia la fa come vuole e alla fine, basta che è buona!
Ti lascio la ricetta originale della pastiera con solo la ricotta di pecora, perché l’originale prevede metà di pecora e metà di mucca, se come me sei intollerante al lattosio ma la tolleri va benissimo anche quella senza lattosio, è più cremosa e non serve setacciarla. Ovviamente ci si adatta, altrimenti serve il latte intero come da tradizione.
Se ami le ricette napoletane, ti lascio qualche altro spunto:
Ingredienti per la Pastiera napoletana:
Per la frolla per 3 pastiere:
Per la farcitura:
Visto che servono molti limoni e molte arance, con il resto ho unito il gelo d’arancia e gelo di limone, ma metà dose. Ma si possono anche fare separati aggiungendo altre arance e limoni.
Strumenti
Per lo stampo della pastiera, mia sorella non ha gli stessi stempi, ma abbiamo visto che con questa dose escono 3 pastiere di circa 22/24 cm.
Preparazione della pastiera napoletana, ricetta originale:
PREMESSA: Questo è un dolce che prende molto tempo e giorni di lavoro, anche se non tutto il giorno, ma qualche ora, ha necessità di riposo in frigorifero per la perfetta riuscita. Inoltre deve riposare due giorni dopo la cottura, e poi può essere consumato.
Per prima cosa devi preparare la crema di ricotta agli agrumi, questo ti permette di fa assorbire bene gli odori, ed utilizza agrumi dalla scorza biologica, ovvero edibile. Altrimenti non vanno bene.
Anche la frolla puoi prepararla 2 giorni prima, si insaporisce di più.
Inoltre, se vuoi avere le dosi precise di farcia per ogni pastiera, ti consiglio di prepararne una alla volta, dividendo per 3 gli ingredienti.
Inoltre la frolla l’ho preparata a casa mia, mentre la farcia e la lavorazione e cottura, a casa di mia sorella. Così mi ha fatto vedere tutti i passaggi ben fatti.
Preparazione della farcia della pastiera napoletana:
Due sere prima, prepara anche la crema di ricotta.
Setaccia la ricotta e poi versala in una ciotola grande di vetro (1), ed aggiungi lo zucchero semolato, la scorza di arancia e limone (2).
Una volta pronta (3) coprila con un coperchio o con la pellicola. Lasciala riposare fino al giorno dopo, o meglio per due giorni.
Se dimentichi di setacciare la ricotta, rischi che ti si formano dei grumi. E soprattutto è molto dura da lavorare. In questo caso o impasti a mano, o con un robot da cucina, tipo il Bimby. Ti bastano 30 secondi a velocità 4.
Se non hai il robot da cucina, puoi sempre setacciarla dopo, ci vorrà tempo, e poi devi inserire le scorze di agrumi che restano nel colino.
Versa il latte della farcia nella casseruola ed aggiungi il grano cotto * (4).
Aggiungi la scorza degli agrumi (5) ed il burro a tocchetti (6).
Cuocere per circa 20 minuti a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto, e poi lascia raffreddare completamente. Alcuni inseriscono le scorze di agrumi dopo, ma in questo modo il sapore è più intenso.
Una volta che il grano nel latte si è raffreddato (7), rompi le uova in una ciotola, sbattile ed aggiungi l’acqua di fiori d’arancio (8), oppure quella di rose o entrambi.
Aggiungi il cedro candito e mescola (9). Alcuni aggiungono anche la cannella in polvere.
Versa il grano dentro il mixer (10), ed aziona per tritare leggermente il grano (11), non deve essere tutto tritato ma una piccola parte che si trasforma in crema. Non tutti fanno questa operazione, dipende dalle zone ed usanze di famiglia.
Versa il grano nella ciotola con la crema di ricotta, aggiungi il miele (12) e mescola.
In alcune zone, invece delle uova, inseriscono la crema pasticcera al limone o alla vaniglia, ma è una variante, seppur ottima.
Preparazione della pastiera napoletana: stesura frolla e cottura
Uno o due giorni prima, prepara la frolla per la pastiera.
Qui trovi la ricetta > della frolla per una pastiera, ti basta triplicare le dosi.
Poi lasciala riposare una notte in frigorifero, ben coperta. Puoi anche lasciarla riposare per due giorni, assorbe meglio il sapore degli agrumi.
Stendi la frolla (13), non deve essere troppo sottile.
Imburra una pirofila da forno, o meglio lo stampo per pastiera e rivestilo con la frolla (14), pressando bene con le mani. Questo tipo di pasta è molto malleabile, quindi si tolgono facilmente le imperfezioni, basta livellarle con le dita.
Versa all’interno 1/3 di crema di ricotta e grano (15). Sempre se realizzi 3 pastiere, altrimenti se dividi per 3 le dosi, ottieni quella corretta per una pastiera. Altrimenti pesa tutto e dividi per 3.
Mia sorella non ha lo stampo per pastiera, ma credo che per Pasqua le farò questo regalo, quindi ha utilizzato una pirofila in vetro, ricordarti che non deve essere svasato, altrimenti si rischia che la pastiera si rompe.
Una volta inserita la farcia corretta, ritaglia i bordi (16), devono essere circa 1 dito sopra la farcia, e ripiegali leggermente sulla crema (17).
Stendi la sfoglia restante e ricava 7 strisce uguali (18).
Decora con 4 strisce iniziali (19), e poi altre 3 sopra (20), alcuni fanno al contrario. Devi formare dei rombi. Se riesci, meglio essere precisi con le distanze. Nella foto 21, la mia prima pastiera, ho prima visto come la preparava mia sorella, e poi ho provato.
Ora prepara le altre e 2 pastiere.
Cuoci a 180° forno statico per circa 45/50 minuti, posizionando la pastiera in basso, così non si brucia sopra. Deve diventare bella colorita sopra, ma non bruciata (alcuni invece preferiscono averla chiara sopra).
Se cuoci due insieme, alterna la cottura, posizionando prima una sopra e l’altra sotto, e poi le sposti a metà cottura.
Questa volta, noi abbiamo realizzato più stampi diversi, ed è avanzata poca frolla, abbiamo provato a farlo anche in stampi da 24 cm e vengono uguali. Altrimenti si può fare anche più larga e più bassa, come quella che ho fatto io per esigenza, perché non sapevo che mancava lo stampo a mia sorella. Del resto, l’importante è che sia buona!
Una volta raffreddate, spolvera di zucchero a velo (23) e fai riposare per 2 giorni prima di consumarle (24). Il riposo aiuta ad amalgamare i sapori, e non si sente troppo forte l’aroma di fiori di arancio.
Si conserva per qualche giorno a temperatura ambiente, coperta con un canovaccio, oppure qui puoi leggere altri metodi alternativi per la conservazione.
E mamma mia è speciale! Provala e fammi sapere. E alla prossima ricetta.
Come cuocere il grano* per la pastiera napoletana:
Il grano crudo va messo in ammollo per 3-5 giorni, cambiando l’acqua ogni giorno.
Se resta di meno in ammollo, ci vorrà più tempo di cottura.
Dopo l’ammollo, scola e pesalo, versa in una casseruola, ed aggiungi il doppio dell’acqua, rispetto al suo peso.
Porta a bollore e poi cuoci per 60 minuti, con un coperchio leggermente aperto. Non girarlo mai.
A fine cottura deve essere tenero, altrimenti cuoci ancora.
Quando è cotto, spegno e scolalo e lascialo asciugare, poi pesa la dose che ti occorre e puoi utilizzarlo subito.
Dosi variate per porzioni