Olive nere sotto sale. Novembre è il mese della raccolta delle olive. Quest’anno le piante del mio terreno hanno dato frutti in abbondanza, al contrario dell’anno precedente, che si sono beatamente riposate e non ne hanno prodotto affatto. La raccolta delle olive è faticosa, ma è un modo per stare in compagnia, scherzando e ridendo, per far pesare meno lo sforzo del lavoro. E poi, volete mettere la soddisfazione di vederle trasformare in olio, puro, verde brillante e biologico? Circa tre settimane prima della raccolta finale, quindi verso la prima decade del mese di ottobre, ne raccolgo un po’ di quelle verdi e sode, per metterle sotto vetro. Così facendo, mi ritrovo le Olive verdi in salamoia, la cui ricetta trovate cliccando qui, sempre in dispensa per tutto l’anno. Al momento basta solo aprire i vasetti, scolare il liquido di conservazione e preparare delle buonissime Olive verdi condite, la cui ricetta trovate cliccando qui. Poi, però, viene il tempo di mettere anche le Olive nere sotto sale, quindi bisogna aspettare un po’ affinché maturino, quindi la raccolta si protrae ai primi di Novembre. Bisogna scegliere delle belle olive grosse, senza nessuna ammaccatura. Il procedimento per la maturazione richiede alcuni giorni, ma alla fine si avranno le olive nere tutto l’anno, sempre a disposizione nel momento in cui se ne avrà bisogno. Le olive nere si possono conservare anche al naturale, sott’olio o in salamoia. Ora, non vi resta che l’imbarazzo della scelta su come riempire la dispensa.
Ingredienti per le Olive nere sotto sale
- 3 kgolive nere
- 300 gsale grosso
- 150 gSale fino
Preparazione delle Olive nere sotto sale
Passiamo ora alla preparazione delle Olive nere sotto sale. Come dicevo prima, è bene scegliere olive perfette, senza buchetti o ammaccature varie e meglio se belle grosse, per avere più polpa.
Togliere gli eventuali peduncoli rimasti attaccati alla olive e pulire le olive con uno strofinaccio da cucina umido. Prendere una ciotola o bacinella che possa contenerle comodamente tutte.
Mettere un po’ di sale misto tra fino e grosso sul fondo del contenitore, quindi aggiungere un po’ di olive e ancora sale. Continuare così fino alla fine, alternando olive e sale.
Se alla fine dovesse rimanere del sale, spargerlo tutto sulla superficie delle olive. Coprire con un canovaccio pulito e lasciare così per tre giorni, cercando di mescolarle un paio di volte al giorno.
Le olive cominceranno a rilasciare liquido. Dopo i tre giorni, mettere le olive con tutto il loro sale in un colapasta, in un cesto o in qualsiasi altro contenitore forato, in modo che il liquido, che man mano si va formando, scoli.
Naturalmente lo scolapasta andrà messo dentro una ciotola, in modo da raccogliere l’acqua rilasciata dalle olive. Continuare sempre a mescolare almeno un paio di volte al giorno, in modo che quelle del fondo vadano in superficie e viceversa.
Dopo averle mescolate, buttarvi sopra ogni volta, il liquido che si è raccolto nella ciotola. Le olive saranno pronte quando, aprendone qualcuna, sara tutta nera all’interno, fino al nocciolo e avranno perso tutto l’amarognolo in esse presente.
Naturalmente, le olive, perdendo parte dei liquidi, cominceranno anche a raggrinzirsi. Quando saranno completamente mature, lavarle in acqua tiepida, in modo da togliere ogni residuo di sale, asciugarle bene, lasciandole all’aria stese su un canovaccio per qualche ora.
A questo punto le olive si possono mettere in un grande vaso capiente o in vasetti piccoli, perfettamente puliti. Coprire con dell’olio fino all’orlo, tappare e conservare, consumando dopo un mese.
L’olio di conservazione delle olive può essere utilizzato come condimento per insaporire le insalate. Buona degustazione
I consigli di Annamaria
Il livello dell’olio dovrà sempre superare le olive per evitare la formazione di muffe.
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