Se cerchi la vera quarteceddè di Terlizzi e il sapore autentico delle cose di una volta, quello vero che sa di casa nostra, di profumi antichi e di ricordi che scaldano il cuore, fermati qui da noi.
Oggi ti porto nella mia terra, per farti scoprire un rito unico al mondo: un pane speciale che è un’esplosione di sapori decisi e che da generazioni accompagna il giorno del 2 novembre .
L’intensità pungente della ricotta forte si sposa divinamente con la sapidità profonda delle acciughe, mentre il tonno e la nota aromatica dei capperi completano un ripieno ricco e schietto a cui è impossibile resistere.
Preparare e gustare la quartecèdde di Terlizzi è un piccolo gesto d’amore per le proprie radici e per chi non c’è più. Seguimi in cucina e scopri la storia e i segreti di questa tradizione passo dopo passo!
Per capire il valore della quartecèdde di Terlizzi, bisogna fare un piccolo viaggio nel tempo. Nata come pane povero di sussistenza – il cui nome deriva dal latino quartus, a indicare la quarta parte di una grande pagnotta –, questa specialità è legata a una tradizione antica: la colazione consumata in famiglia all’alba del 2 novembre, al rientro dalla prima Messa o prima di recarsi al cimitero per far visita ai cari estinti.
Ogni elemento di questo piatto racchiude un significato simbolico fortissimo:
- Il pane spezzato: La quartecèdde non si taglia mai con il coltello, ma si spezza rigorosamente a mano in segno di condivisione e comunione.
- La ricotta forte e il legame con la calce: Con il suo colore bianco candido e la consistenza densa, la ricotta forte evoca la calce viva che anticamente veniva usata nelle sepolture. Il suo caratteristico “bruciore” al palato rappresenta il contatto sensoriale profondo con il ricordo dei defunti e il senso di penitenza.
- I cibi conservati (tonno, acciughe, capperi): Ingredienti classici della dispensa invernale che richiamano ciò che dura nel tempo, proprio come la memoria di chi abbiamo amato.
Oggi come allora, portare in tavola la quartecèdde di Terlizzi significa custodire la nostra identità. E per chi volesse replicarla a casa, vi lascio la ricetta per prepararla e farcirla a regola d’arte!
Ingredienti:
500 g di farina 0
300 g di acqua tiepida
10 g di lievito di birra (se avete molta fretta potete aumentare la dose)
50 ml di olio extravergine d’oliva
8 g di sale
1 pizzico di zucchero
Preparazione:
Attivazione del lievito: Sciogliete il lievito di birra in metà della quantità di acqua insieme allo zucchero e mettete da parte per qualche minuto.
Impasto: L’impasto può essere effettuato sia a mano sia in planetaria. Se preferite la planetaria, mettete nel boccale la farina, l’olio e l’acqua con il lievito, montate il gancio a foglia e lavorate per qualche minuto; aggiungete la restante quantità di acqua e il sale, quindi continuate a lavorare fino a quando l’impasto non si sarà incordato.
(Se preferite farlo a mano: lavorate in una capiente ciotola tutti gli ingredienti seguendo la stessa successione).
Dopo aver lavorato per bene l’impasto, trasferitelo su un piano di lavoro e lavoratelo per qualche minuto fino a ottenere un panetto liscio e non appiccicoso. Mettetelo in una ciotola e lasciatelo lievitare per 2 ore.
Una volta che l’impasto sarà lievitato, rimettetelo sul piano e formate delle palline da circa 250 g ciascuna (da questo quantitativo totale ricaverete 3 pagnottelle). Lasciate lievitare ancora per 1 ora.
Trascorso questo tempo, allargate delicatamente ciascuna pagnottella sulla spianatoia aiutandovi con le mani o, se si desidera, con un mattarello per ricavare dei rettangoli, che andrete a inumidire al loro interno con un filo d’olio. Arrotolateli su loro stessi creando dei salsicciotti.
Disponete i salsicciotti su una teglia rivestita con carta forno e lasciate lievitare per almeno 30 minuti.
Trascorsa questa lievitazione, prendete i salsicciotti, uniteli tra di loro alle estremità, dategli dei leggeri tocchi (battendoli) sulla spianatoia e trasferiteli sulla teglia. Se lo desiderate, prima di infornare potete praticare un taglio al centro della pagnotella.
Inumidite delicatamente la superficie superiore con acqua e qualche goccia d’olio, quindi cuocete in forno statico preriscaldato a 200°-220°C per 50/60 minuti.
Farcitura: Una volta freddi, farcite le quarticelle con ricotta forte, acciughe, capperi, tonno, pepe e un filo d’olio, oppure date sfogo alla vostra fantasia!