Il 2019 è stato l’anno di Matera: la splendida e unica cittadina Lucana è stata Capitale della Cultura Europea. Non potevamo non visitarla!
In realtà la competizione è stata da sempre viva, infatti nel 2014 al titolo concorrevano città a noi molto care: Cagliari, Siena (dove abbiamo vissuto per 2 anni), Perugia. Ad incredibile sorpresa tutte le famose località sono state scartate e, con grande spirito sportivo, abbiamo festeggiato poiché questo luogo incantato merita di essere valorizzato e conosciuto in tutto il mondo.
Ma come ogni angolo d’Italia, Matera e la Lucania non sono solo arte, architettura e paesaggio: la cultura italiana si riflette sempre in maniera piuttosto ampia nella cucina.
Ed ecco che il nostro viaggio si è trasformato in un percorso alla ricerca dei sapori di una cucina semplice e contadina, sana ma piena di gusto e colori: questo ci ha portato a creare i Capunti ai cardoncelli. Ingredienti poveri ma dall’inestimabile valore antropologico: l’asfodelo, la cicerchia selvatica o “legume dei sassi”, il fungo cardoncello, il grano arso e il sensazionale peperone crusco; sono solo alcuni esempi di quello che questa splendida terra ha da offrire.
I Capunti ai cardoncelli, crema di cicerchie e peperone crusco rappresentano perfettamente questo nostro viaggio nella cultura Lucana, con un occhio di riguardo per chi segue una dieta vegeteriana: il gusto deciso del grano arso dei capunti si sposa perfettamente con le note selvatiche dei cardoncelli, il sapore vellutato e delicato delle cicerchie è il perfetto anello di congiunzione con la croccantezza e sapidità del peperone crusco.
Noi abbiamo deciso di accompagnare i Capunti ai cardoncelli ad un nido di cicoria selvatica di campo appena raccolta, a piacere potete sostituirla ad esempio con delle ottime cime di rapa!
Ingredienti
Per la crema di cicerchie
- 1 tazzacicerchie
- 1cipolla
- 1carota
- q.b.menta
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.sale
- q.b.pepe
Per la pasta
- 200 gcapunti al grano arso
- 250 gfunghi cardoncelli
- 4 cucchiaipeperone crusco
- q.b.sale
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.pecorino
Per il nido di cicoria (o cime di rapa)
- 1 mazzettocicoria (o cime di rapa)
- 1 spicchioaglio
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.sale
Preparazione
La crema di cicerchie
Per i vostri Capunti ai cardoncelli, crema di cicerchie e peperone crusco, iniziate dalla crema di cicerchie che è la preparazione che richiederà più tempo. Se usate dei legumi secchi lasciateli in ammollo per almeno una notte.
Ora, trascorso il tempo di ammollo, preparate un soffritto tritando la cipolla e la carota. Quindi ponete le verdure tritate in una pentola con dell’olio extravergine d’oliva è soffriggete a fuoco medio per circa 5 minuti lasciando semplicemente appassire gli ortaggi.
Adesso aggiungete le cicerchie e mescolate, lasciatele a fuoco medio con il soffritto per 2-3 minuti e aggiungete 2 tazze di acqua calda, dopodiché coprite con un coperchio.
Cuocete le cicerchie per circa un’ora a partire dal raggiungimento dell’ebollizione girando di tanto in tanto e controllando che non si attacchino al fondo della pentola. A metà cottura aggiungete qualche foglia di menta per esaltare il sapore delicato del legume. Salate e pepate a piacere.
Una volta completata la cottura controllate la presenza di bucce dure e coriacee delle cicerchie. Frullando il composto esse andrebbero a rovinare la consistenza vellutata e cremosa che dovrete ottenere. Per cui potete procedere in 2 modi: eliminando manualmente le bucce o procedendo al frullato e successivamente setacciando la crema con l’ausilio di un passaverdura.
E’ il momento di frullare! Con l’ausilio di un frullatore a immersione riducete i legumi fino ad ottenere un composto omogeneo.
Se avrete un composto troppo denso aggiungete dell’acqua e riaccendete il fuoco a fiamma media, continuate ad aggiungere acqua frullando ancora fino ad ottenere una crema omogenea. Al contrario, se doveste ottenere un composto troppo liquido, accendete il fuoco a fiamma media e, mescolando, lasciatelo addensare.
Come detto, se sono presenti dei residui di buccia, sarà necessario procedere al setaccio del composto in un passaverdura così da ottenere un composto vellutato e omogeneo. A questo punto la vostra crema di cicerchie è pronta!
Il condimento della pasta
A questo punto, per preparare il condimento dei vostri capunti ai cardoncelli e peperone crusco, iniziate incidendo lo spicchio d’aglio e inseritelo con l’olio extravergine d’oliva in una padella. Quindi accendete il fuoco a fiamma bassa e dorate l’aglio. Una volta portato a doratura rimuovete l’aglio dalla padella.
Lavate e tagliate i funghi cardoncelli a striscie, poi poneteli nella padella quando avrete rimosso l’aglio.
Cuocete i funghi cardoncelli a fuoco medio per 10-15 minuti, a metà cottura aggiungete un cucchiaio di peperone crusco sbriciolato.
A cottura completata aggiungete un altro cucchiaio di peperone crusco sbriciolato.
Per il nido di verdura
Se avete optato per le cime di rapa da accompagnare ai vostri capunti ai cardoncelli, utilizzate solo le foglie più tenere. Lavate la verdura e scottatela in acqua salata bollente per qualche minuto, prestando attenzione affinché il turgore e la croccantezza non vengano completamente persi.
Incidete lo spicchio d’aglio e inseritelo con l’olio extravergine d’oliva in una padella. Quindi accendete il fuoco a fiamma bassa e dorate l’aglio. Una volta portato a doratura rimuovete l’aglio dalla padella.
Alzate il fuoco a fiamma decisa, aggiungete la verdura scolata e asciugata e saltatela nell’olio fino a che non assume un aspetto croccate, asciutto e quasi secco. Tuttavia prestate attenzione affinché la verdura non si bruci.
Una volta completata la cottura della verdura, con l’ausilio di un forchettone e di un mestolo formate i 2 nidi. Afferrate col forchettone una parte della verdura e arrotolatela nel mestolo come se doveste creare un nido di spaghetti.
Per il piatto completo
Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente.
Saltate la pasta nella padella con il condimento portandola a fuoco deciso.
In un piatto fondo versate 1 mestolo di crema di cicerchie. Allora battete sul fondo del piatto in modo tale da distribuire il composto in maniera liscia e omogenea
Adesso disponete il nido di verdura al centro del piatto.
Impiattate i capunti ai cardoncelli al di sopra del nido, se necessario con l’aiuto di un coppapasta.
Quasi fatto! Spolverate i vostri Capunti ai cardoncelli, crema di cicerchie con dell’altro peperone crusco sbriciolato e del pecorino. Buon appetito!
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