La ricetta della Namelaka al cioccolato bianco: la crema al cioccolato bianco ultra cremosa, setosa, speciale. Ebbene si, dopo mesi e e mesi che sento parla di Namelaka, ho voluto provarla anch’io ! Oltre al nome che mi incuriosiva un sacco, soprattutto la sua “fama” di crema al cioccolato bianco senza uova cremosissima, mi ha solleticato la curiosità e ho finalmente deciso di prepararla. La ricetta è della Namelaka di Montersino che ho reperito nel suo gruppo (anche se ho visto la Namelaka di Santin e non varia quasi per niente)!
Namelaka al cioccolato bianco – Crema al cioccolato bianco – Mousse al cioccolato bianco – Crema ultra cremosa – Namelaka di Montersino
Ma che cos’è questa Namelaka ?
E’ simile ad una ganache al cioccolato bianco, ma anche ad una mousse al cioccolato bianco. E’ una crema senza uova e senza farina, molto particolare, di cui vi innamorerete! Facile e veloce e si prepara in 10 minuti con cioccolato bianco, latte, panna, glucosio e gelatina. Deve riposare in frigorifero per 10-12 ore prima di essere utilizzata, per dare il tempo al burro di cacao contenuto nel cioccolato bianco di cristallizzarsi. Quando però affonderete il cucchiaio, vi renderete conto della bontà e della cremosità di questa crema. Anzi, ve la dovranno togliere dalle mani, perchè il rischio e di mangiarla a cucchiaiate. E non sto scherzando !
La consistenza è uno spettacolo, si scioglie in bocca ed è molto più delicata di una ganache. Non nausea e non ha questo sentore troppo forte o dolciastro che accompagna, di solito, le creme al cioccolato bianco.
Si può utilizzare sia così come ve la trovate appena fatta (dopo il riposo in frigo), sia montata, più sostenuta, e perfetta anche per decorazioni con sac à poche o come crema per farcire la Cream Tart. Io ho preparato anche un goloso Tiramisù al cioccolato bianco
Namelaka: il significato
Questa crema è nata dall’invenzione dello chef pasticcere giapponese della Valrhona School of Pastry. La parola giapponese 滑らか (なめらか) – Namelaka significa liscio, vellutato, ultra cremoso. E dopo averla assaggiata ha davvero un senso !
Ecco la ricetta della Namelaka al cioccolato bianco di Luca Montersino: la crema al cioccolato bianco ultra cremosa.
Ingredienti
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340 g Cioccolato bianco
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400 ml Panna fresca liquida
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200 ml Latte intero
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10 g Sciroppo di glucosio (o miele)
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4 g Gelatina in fogli
Preparazione
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Le dosi di questa crema sono per farcire due strati di torta da 24 cm o per una cream tart. Per decorazioni o dolci al cucchiaio o tartellette, potete utilizzare mezza dose.
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Per prima cosa dovrete sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria (a fuoco basso) o nel microonde, facendo degli intervalli brevi da 20 secondi a 500W di potenza, girando man mano il cioccolato bianco dopo ogni ciclo di microonde. Procedete con 6-7 cicli, finchè il cioccolato bianco non si sia sciolto completamente. Non dovrà superare i 45-50° Vi consiglio di utilizzare una scodella di vetro piuttosto capiente perchè sarà il contenitore della crema.
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Mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per ca. 8 minuti.
Portate a bollore il latte e togliete dal fuoco, aggiungete il glucosio e i fogli di gelatina strizzati. Potete preparare anche la Namelaka senza glucosio, sostituendolo con la stessa quantità di miele.
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Riprendete il cioccolato bianco e versate sopra 1/3 del latte caldo. Con un cucchiaio, fatelo assorbire, facendo dei cerchi dal centro della crema versa l’esterno. Man mano che il latte viene assorbito, la consistenza diventerà più solida. E’ tutto normale.
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Versate un altro terzo, e fatelo assorbire come in precedenza. Infine il resto del latte. Non saltate questo passaggio perchè serve per rendere la crema elastica e brillante.
Aggiungete anche la panna fresca liquida e amalgamate.
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Emulsionate la crema con un frullatore ad immersione per ca. 1 minuto, tenendolo attaccato al fondo e senza muoverlo su e giù, per evitare il crearsi delle bolle in superficie.
Con un cucchiaio praticate uno zig zag in superficie, proprio per eliminarle, come ho fatto per la glassa allo specchio.
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Avrete ottenuto un composto liscio e liquido. Adagiate sopra della pellicola trasparente a contatto e ponete in frigo per ca. 10 ore o tutta la notte. Sarà il tempo e il frigorifero ha compiere la magia !
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Il giorno dopo sarà pronta per essere utilizzata per dolci al cucchiaio al cioccolato bianco, crostate, tartellette. Per decorazioni con la sac à poche o per averla più sostenuta, utilizzate la Namelaka montata con le fruste elettriche (in 4-5 minuti vi verrà bella ferma). Perfetta come crema per la Cream tart.
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Namelaka al cioccolato fondente o al latte
Con la stessa ricetta o lo stesso procedimento potrete preparare anche la Namelaka al cioccolato fondente o al latte. Dovrete sostituire il cioccolato bianco con 250 g di cioccolato fondente al 70% o 350 g di cioccolato al latte. La dose di gelatina, in entrambi i casi, aumenta da 4 g a 5 g.
Leyla consiglia…
Per un risultato ottimale della Namelaka al cioccolato bianco, vi consiglio di utilizzare del cioccolato bianco di ottima qualità, magari preso in negozi appositi e non al supermercato.
Per far sciogliere meglio il cioccolato, vi consiglio di tritarlo grossolanamente.
Da provare anche:
- Tiramisù con Namelaka al cioccolato bianco
- Frosting al cioccolato bianco e mascarpone
- Ganache al cioccolato bianco
- Torta Caprese al cioccolato bianco e limone
- Salame di cioccolato bianco e yogurt
- Torta Bavarese ai 3 cioccolati
Da non perdere lo SPECIALE CREME PER TORTE DI SUCCESSO.
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CIAO, VORREI SAPERE QUANTI GRAMMI SERVONO DI GELATINA PER LA NAMELAKA SE USO QUELLA IN POLVERE . GRAZIE
Ciao Renata, in questo caso 4 grammi di colla di pesce in foglia corrisponde a 5 grammi di gelatina in polvere. Onestamente utilizzo sempre quella in fogli, quindi non ho mai provato. Leyla
Ciao Leyla,
secondo te si può sostituire la gelatina con l’agar agar?
Mi è già successo diverse volte che la gelatina formi dei grumi.
Grazie.
Ciao Barbara! Onestamente non ho mai provato con l’agar agar, quindi preferisco non darti suggerimenti. Posso dirti che non ho mai avuto problemi di grumi con la gelatina in questa preparazione, soprattutto perchè il composto è caldo. Di solito succede per uno shock termico. Vai tranquilla, Leyla
Buonasera. Mi trovo in casa della panna da montare (zuccherata)..crede che io possa sostituirla alla panna fresca? Grazie
Ciao Emma! No, te lo sconsiglio. Intanto andrebbe ricalibrata per gli zuccheri, ma per questa preparazione ti sconsiglio di utilizzarla. La panna fresca dà sicuramente un altro sapore e un altro risultato. Leyla
Ciao Leyla!
Innanzitutto grazie mille del tempo che ti prendi per le tue sapienti ed esperte risposte!
Non lo fanno tutte. E te ne va dato merito: oltre a essere una cuoca e pasticciera strepitosa sei davvero professionale, cordiale e di una gentilezza squisita.
Avanti così!
Ho realizzato questa crema di Montersino presentata da te sul sito: è a dir poco divina!
È la crema al cioccolato bianco più squisita che abbia mai mangiato. Si apprezza il cioccolato bianco ma si elimina completamente quella nota tipica del bianco che può dare fastidio richiamando leggermente un senso stucchevole, ovviamente in modo leggero.
Qui è semplicemente tutto delizioso.
Proverò a farla anche col cioccolato fondente, e forse anche al latte, come hai suggerito nell’articolo.
Adesso delle tue creme mi rimane la Crema Chiboust che non è che sia difficile da preparare ma richiede più tempo.
Proverò anche la Crema Lindor che è molto facile ma sembra essere squisita!
Cari saluti!
Vic
Grazie Vic, mi dai smepre tanta soddisfazione. Sento che leggi quello che scrivo e mi fa tanto piacere! Aggiornami sui tuoi prossimi capolavori! Leyla
A riciao Leyla!
Ho dimenticato di scrivere che ho usato la Namelaka come farcitura di un piccolo dessert realizzato con l tua Marquise al cacao. Prendendo spunto da un tuo consiglio ho tagliato la Marquise in 2 rettangoli che ho sovrapposto farciandoli con la Namelaka. Il tutto senza glasse o coperture ovviamente. Era un tortino-dessert delizioso.
Un’altra parte della Namelaka l’abbiamo chiaramente degustata come dolce al cucchiaio: imbattibile!
Salutoni
Vic
Benissimo! Non si butta mai via niente! ^_^ Con la namelaka ho fatto anche il tiramisu al cioccolato bianco https://blog.giallozafferano.it/dulcisinforno/tiramisu-al-cioccolato-bianco-ricetta/ A dir poco divino! Adoro la ricetta della Namelaka! Grazie di cuore, Leyla
Ciao Leyla, quanti bloom la gelatina? 🤗 grazie
Ciao Laura! Per la Namelaka vanno benissimo i fogli di gelatina da 200 Bloom. Leyla
Ciao se si volesse fare al caffè come mi posso regolare con le dosi? Grazie mille
Ciao Adele! Purtroppo non l’ho mai fatta al caffè e quindi non so darti le dosi. Mi dispiace tanto! Potresti comunque unire qualche cucchiaino di polvere di caffè istantaneo per una versione più veloce. Se invece vuoi aggiungere caffè della Moka, la ricetta và ribilanciata. Leyla
Ciao Leyla!
Ho realizzato già 2-3 volte la Namelaka ed è sempre venuta squisitissima!
Purtroppo sono un o’ smemorato e ti pongo pertanto una domanda.
Posso usare la Namelaka come copertura, tipo come farei con una ganache?
Finora ho sempre usato la Namelaka come crema per gli strati interni di una torta o crema al bicchiere ma mai come copertura.
Un caro saluto
Vic
Ciao Vic, si puoi usarla, ma un pochino montata con le fruste elettriche, in modo che diventi più ferma e meno morbida. Leyla