Crescia di Pasqua

La preparazione della Crescia di Pasqua è piuttosto semplice: dovrete creare prima un lievitino con latte, farina e lievito, far lievitare 1 oretta in modo da far partire la lievitazione, e poi si procede con l’impasto vero e proprio, mescolando tutti gli ingredienti insieme. Davvero facilissimo da fare, anche a mano. La seconda lievitazione avverrà direttamente nel suo stampo.

Come vi dicevo in premessa, lo stampo per la pizza di Pasqua è alto, conico e svasato. Una volta si utilizzava quello di coccio, ora si utilizza quello di alluminio. Io ho utilizzato lo stampo da panettone da 18 cm che misura 14,5 cm alla base e 19 cm nella parte superiore, per 11 cm di altezza. Lo stampo vi sembrerà piccolino, ma vi assicuro che è perfetto, dato che la crescia al formaggio si sviluppa molto in altezza (ca. 12 cm).

Potete utilizzare anche una tortiera alta tonda da 18 cm, rialzando molto bene i bordi con della carta da forno o utilizzare lo stampo da panettone da 1 Kg.

Oltre all’olio extravergine di oliva, utilizzo anche una parte di strutto: lo strutto aiuta a rendere la crescia più soffice e gustosa, oltre a conservarla più a lungo, mantenendo le sue caratteristiche. Al posto dello strutto, potete utilizzare complessivamente 120 grammi di olio.

La Crescia di Pasqua marchigiana non necessita di una farina particolarmente forte: vanno benissimo sia farina 0 che farina 00. Potete sostituire il lievito fresco con il lievito di birra secco (disidratato): ve ne serviranno 5 grammi.

Estraete anche lo strutto dal frigorifero e ponetelo a temperatura ambiente, in modo da utilizzarlo da morbido.

100 g di farina 00 – 100 g di latte – 15 g di lievito di birra fresco – 1 cucchiaino di zucchero

Per prima cosa prepariamo il lievitino: all’interno di una scodella ampia, dato che servirà anche il successivo impasto, sbriciolate il lievito di birra e versate sopra il latte appena tiepido insieme ad 1 cucchiaino di zucchero. Unite 100 g di farina (presa dal totale) e mescolate con una forchetta, solo il tempo necessario di amalgamare gli ingredienti. E’ normale che appaia un composto granuloso. Coprite con pellicola trasparente e fate lievitare per 1 ora nel forno spento con luce accesa. In questa fase, si crea un pre-impasto e si fa partire la lievitazione, per avere una crescia più soffice e morbida.

Trascorso il tempo, riprendete il lievitino e versate sopra il resto della farina (400 grammi) e i formaggi grattugiati (parmigiano e pecorino).

Allargate leggermente le polveri e create una “fontana”, cioè un incavo centrale. In una ciotolina aprite le uova, sbattetele con una forchetta e versatele al centro della ciotola.

Versate anche l’olio e aggiungete dei fiocchetti di strutto morbido tutto attorno.

Unite anche il sale e 2 cucchiaini di pepe nero. A questo punto dovreste aver messo tutti gli ingredienti della Crescia di Pasqua all’interno della scodella. Con una forchetta iniziate a amalgamare le uova, incorporando, man mano, la farina e i formaggi.

Quando le uova saranno completamente incorporate, lavorate l’impasto a mano nella ciotola, poi sul piano di lavoro, rovesciando tutto il contenuto sulla spianatoia. Dovrete impastare per ca. 10 minuti, aggiungendo solo un piccolo spolvero di farina sulla spanatoia (non serve aggiungerne di più, fidatevi di me).

L’impasto dovrà risultare morbido e omogeneo, anche se ancora leggermente umido e appiccicoso. Non vi preoccupate!

Se avete la planetaria, inserite tutti gli ingredienti insieme, nello stesso ordine descritto qui sopra, e azionate la planetaria con la frusta K o a foglia, a media velocità, per qualche minuto. In poco tempo, otterrete un impasto che inizierà ad incordarsi e ad attaccarsi alla frusta. Inserite quindi il gancio per impastare e lavorate il tutto per 10 minuti, avendo cura di staccare ogni tanto l’impasto dal gancio e ribaltarlo.

Coprite l’impasto ottenuto (a mano o con la planetaria) con la scodella che avete usato prima e lasciatelo riposare 10 minuti. Poi passiamo alle pieghe: sono velocissime e aiuteranno l’impasto durante la lievitazione della crescia nello stampo. Non saltatele!

Passati i 10 minuti, spolverate poca farina sul tavolo e allargate l’impasto con i polpastrelli per formare un rettangolo. Piegate quindi un bordo verso il centro, poi l’altro bordo sopra l’altro (come potete vedere in foto – piega a 3).

Poi piegate anche gli altri due bordi su se stessi. Rigirate l’impasto e copritelo nuovamente con la scodella, per altri 10 minuti.

Successivamente, infarinate leggermente il piano di lavoro e allargate l’impasto per formare un quadrato (non serve essere precisi). Create delle pieghe di rinforzo: tirate un lembo di impasto per allungarlo e portatelo al centro, poi un altro lembo vicino e piegate verso il centro. Avanti così fino a “girare” tutto il bordo.

Rovesciate l’impasto e date una bella forma tondeggiante.

Posizionate l’impasto della pizza di Pasqua all’interno dello stampo da panettone da 18 cm, foderato di carta da forno (leggi come fare, in fondo tra i miei consigli), tenendo la chiusura verso il basso e la parte tondeggiante verso l’alto. Adagiate sopra della pellicola trasparente o una cuffia per lievitati (io utilizzo la cuffia da doccia monouso) e ponete nel forno spento con lucina accesa per ca. 2 ore, finché la cupola centrale non sarà fuoriuscita leggermente dallo stampo e l’impasto sarà arrivato a ca. 1 cm dal bordo. Se avete seguito bene la fase delle pieghe con i relativi tempi di attesa, la crescia di Pasqua marchigiana sarà pronta da infornare in ca. 1 ora e mezza.

Una volta che la Crescia avrà lievitato, estraetela e accendete il forno statico a 180°C. Una volta raggiunta la temperatura, scoperchiatela e spennellate la superficie con poca acqua.

Infornate la pizza di Pasqua con formaggio nel forno statico preriscaldato a 180°C per ca. 55 minuti, su una gratella, nel ripiano basso del forno, per evitare che la cupola si bruci. Se utilizzate lo stampo di carta da panettone, ricordatevi di adagiare lo stampo sopra una teglia da forno.

Dopo 30 minuti, controllate che la cupola sia bella dorata e coprite con un foglio di carta stagnola. Gli ultimi minuti di cottura, controllate con uno stecco da spiedino, se la crescia al formaggio è pronta: dovrà risultare asciutto, andando bene in profondità.

Una volta che la pizza al formaggio è pronta, estraetela dal forno e copritela con un panno pulito, in modo che trattenga l’umidità, per averla bella soffice. All’inizio, la cupola vi sembrerà dura: raffreddandosi diventerà morbida.

Se l’avete preparata per il giorno dopo, vi consiglio di lasciarla raffreddare per ca. 4 ore, coperta, poi di estrarre la crescia dallo stampo e di inserirla all’interno di un sacchetto per congelatore grande. La mia ci sta davvero perfetta all’interno. Per averne maggiore cura, potete anche avvolgerla ulteriormente con un sacchetto di plastica.

Bene, la vostra Crescia di Pasqua è pronta! Come sempre mi sono dilungata per spiegarvi tutto, ma la preparazione è davvero semplice. Ho solo voluto non dar nulla per scontato e dirvi ogni dettaglio.

Servite la Pizza di Pasqua con salumi e uova sode: sentirete quanto è buona e gustosa, morbida e soffice, dal gusto di formaggio abbastanza delicato e non troppo invasivo. Potete metterci vicino anche le uova ripiene che tanto amo. Buona Pasqua a tutti!

La Crescia di Pasqua si conserva, dopo averla fatta raffreddare nel suo stampo, coperta con un canovaccio pulito per ca. 4 ore, all’interno di un sacchetto di plastica alimentare per congelatore. Da intera può conservare le sue caratteristiche per ca. 3 giorni, da tagliata tenderà a seccarsi più velocemente.

Se avanzasse, vi consiglio di adagiare la pizza di Pasqua, già tagliata a fette, all’interno di un sacchetto gelo, direttamente in freezer, per averla pronta per quando ne avrete voglia. In congelatore dura anche 2 mesi.

La ricetta della Crescia di Pasqua ha avuto origine nel monastero di Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti (Ancona), in epoca medioevale, dove si trova ancora l’antico ricettario scritto dalle monache e intitolato “Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848”. Il nome “Crescia” fa riferimento proprio alla sua “crescita”, cioè l’aumento di volume durante la lievitazione della pizza di Pasqua, grazie all’aggiunta del lievito. Nel tempo, gli ingredienti sono rimasti più o meno gli stessi, anche se una volta veniva aggiunto anche dello zafferano e una maggiore quantità di uova. Ogni famiglia marchigiana, comunque, ha la sua ricetta originale che viene tramandata nelle generazioni, come spesso succede per queste ricette tradizionali regionali.

Anticamente, la pizza di Pasqua veniva cotta nei forni a legna comuni, nella piazza del paese, in tegami di coccio e venivano benedette durante la Messa. Poi venivano consumate il giorno di Pasqua, come si fa anche oggi giorno.