La colla di pesce è la gelatina alimentare, un addensante naturale che permette di addensare, gelificare, dare consistenza e solidità a molte preparazioni, sia dolci che salate. La gelatina si utilizza in pasticceria per dare sostegno a cheesecake, budino, panna cotta, ma anche altri dolci al cucchiaio, bavarese, glassa a specchio e gelatine di frutta.
La gelatina alimentare si trova in commercio come gelatina in fogli e come gelatina in polvere ed entrambi sono la classica gelatina per dolci. Quello che uso di più sono i fogli di gelatina.
La gelatina è trasparente, incolore, inodore e insapore. E’ una gelatina animale chiamata anche “colla di pesce” perché un tempo veniva prodotta dalle cartilagini e vesciche natatorie dei pesci essiccate. Al giorno d’oggi viene prodotta dalla cotenna del maiale, ma anche dalle cartilagini del maiale e del bovino. Questi sono gli ingredienti della colla di pesce, il cosiddetto collagene, ricco di proteine, di cui si fa anche largo consumo in cosmetica e negli integratori.
Più sotto vi lascerò anche delle alternative alla gelatina animale, dato che esiste anche la gelatina vegetale e vegana.
La gelatina in fogli e la gelatina in polvere sono comunque la gelatina alimentare più utilizzata. Il vantaggio maggiore è che si sciolgono a 35°C, meno della temperatura corporea. Per questo motivo la gelatina si scioglie in bocca e non si avverte nella consistenza del boccone, rimanendo il dolce o la crema molto vellutata. Altri tipi di gelatina, come l’Agar agar, tende a sentirsi maggiormente al palato. Ma questo lo vedremo nel capitolo dedicato.
Molti hanno il timore di utilizzare la colla di pesce! Me ne accorgo ogni estate quando propongo qualche cheesecake o dolce al cucchiaio che contiene la gelatina alimentare. In questo articolo voglio chiarirvi alcune cose: i bloom della gelatina, come sciogliere la gelatina in fogli, come si usa la colla di pesce e come sostituire la colla di pesce nei dolci. E spero di farvi chiarezza, dato che l’uso della colla di pesce è davvero semplice, se sai come farlo.
Gelatina in fogli e gelatina in polvere: i Bloom della gelatina
Gelatina in fogli
La gelatina in fogli si presenta come dei fogli di gelatina rigidi di colore trasparente che vira sul giallino e si trova comunemente al supermercato e nei negozi di pasticceria.
Quanto pesa un foglio di gelatina? Il peso dei fogli di gelatina varia a seconda del prodotto: 2 grammi per i fogli di gelatina piccoli e 4-5 grammi per i fogli di gelatina più grandi e professionali. Per questo è opportuno sempre seguire ricette con il peso della gelatina alimentare in grammi.
Ma non tutte le gelatine sono uguali!
Alcune hanno più potere gelificante e altre meno, per cui, in base alla marca, vi può venire una preparazione poco sostenuta o troppo sostenuta. Per questo motivo è indispensabile trovare la dose giusta di colla di pesce da utilizzare.
Una cosa che ho imparato nel corso del tempo sono i Bloom della gelatina alimentare ed è un’informazione essenziale per utilizzare la giusta dose di colla di pesce. I Bloom indicano il grado di solidità della gelatina e vengono misurati con il “Gelometro Bloom”, che è un pistone che comprime il gel, cioè la gelatina idratata. Il grado bloom è il peso in grammi che il gel sopporta prima di abbassarsi di 4 mm. Questo ve lo dico solo per conoscenza!
I Bloom della gelatina possono variare da 70 gradi a 300 gradi e capirete che la differenza è abissale per avere un buon prodotto da pasticceria.
Esistono tre tipi di gelatina in fogli:
BRONZO (Bronze) – 130 gradi Bloom
ARGENTO (Silver) – 160 gradi Bloom
ORO (Gold) – 200 gradi Bloom
La colla di pesce Paneangeli (gelatina in fogli Pane degli Angeli) è 240 gradi Bloom, mentre i Bloom della gelatina Rebecchi sono 120 gradi. La differenza è tanta, soprattutto per questi due prodotti che sono molto diffusi al supermercato.
Solitamente, se non specificato, nelle ricette viene indicata la dose di gelatina 200 Bloom. Nelle confezioni di gelatina alimentare, come per la forza W della farina, non vengono indicati i Bloom. Vi consiglio di acquistare delle confezioni in cui è indicato il colore, quindi se è gelatina Bronzo, Oro o Argento, oppure cercare la scheda del prodotto su internet e comprare quella di cui trovate i Bloom. Ecco come cambiano i dosaggi per la colla di pesce per avere lo stesso potere gelificante rapportato a 10 grammi di gelatina Oro 200 Bloom:
16,7 g gelatina 120 Bloom (Rebecchi)
15,4 g gelatina Bronzo 130 Bloom
12,5 g gelatina Argento 160 Bloom
10 g gelatina Oro 200 Bloom
8,3 g gelatina 240 Bloom (Paneangeli)
Ecco la formuletta per calcolarvi da soli la dose di colla di pesce da utilizzare nelle ricette in base alla marca che utilizzate e ai relativi gradi Bloom.
PESO DELLA GELATINA DA UTILIZZARE x 200 (BLOOM DELLA RICETTA) = A
A : BLOOM DELLA VOSTRA GELATINA = PESO DA UTILIZZARE
Ad esempio nella ricetta sono indicati 8 grammi di gelatina 200 Bloom (Oro) e voi avete una gelatina Bronzo da 130 gradi
8 x 200 = 1.600
1.600: 130 = 12,3 grammi
20 g di gelatina Oro riesce a gelificare, ad una consistenza morbida, da mangiare al cucchiaio, 1 litro d’acqua.
40 g di gelatina Oro in fogli riesce a gelificare, ad una consistenza solida, 1 litro d’ acqua (consistenza da taglio).
Gelatina in polvere
La gelatina in polvere si presenta invece come una polvere bianca. Si utilizza nella preparazione nella stessa dose. Quindi 1 grammo di gelatina in fogli corrisponde ad 1 grammo di gelatina in polvere.
In genere utilizzo la gelatina in polvere solo per creare una copertura di gelatina sopra le torte di frutta o per spennellare la frutta, per dare maggiore conservabilità (anche se preferisco utilizzare la gelatina spray già pronta), seguendo le istruzioni riportate nella relativa confezione. In genere è già indicata la dose di acqua o succo di frutta, zucchero e gelatina. Per tutte le altre preparazioni in cui si utilizza la gelatina per dolci, uso i fogli di gelatina.
Anche per la gelatina in polvere vale tutto il discorso dei gradi Bloom per utilizzare la giusta dose.
Come sciogliere la gelatina in fogli
La gelatina in fogli va reidratata in acqua fredda. Ci sono due opzioni:
1) si inseriscono i fogli di gelatina in un contenitore con abbondante acqua fredda (a sentimento) e dopo ca. 8 minuti, quando diventano mollicci, si strizzano e si uniscono al liquido caldo o si sciolgono in un pentolino o al microonde.
2) si inserisce la gelatina in fogli tagliata in piccoli pezzi (1/6 del peso) e reidratati con l’acqua che deve pesare 5 volte il peso della gelatina (5/6). Quindi 10 grammi di gelatina vanno reidratati con 50 grammi di acqua, per un totale di 60 grammi. Poi si unisce il tutto alla preparazione calda in cui è necessaria.
Io, in genere utilizzo il primo sistema (piuttosto casalingo), mentre i professionisti utilizzando il secondo sistema per poter tener conto esattamente dell’acqua utilizzata per reidratare.
Come si usa la colla di pesce
Anche qui ci sono due metodi per utilizzare la colla di pesce e dipende soprattutto dalla preparazione. Nel caso di bavarese o glassa a specchio o panna cotta, una volta messa la gelatina a reidratare nell’acqua, si attendono gli 8 minuti, si strizza e si unisce al liquido caldo, che sia latte o acqua o panna o succo di frutta: deve appena sfiorare il bollore. Non si può inserire la gelatina in un liquido freddo.
L’altro metodo è quello delle creme o delle torte fredde o cheesecake: si reidrata la gelatina, si strizza e si pone in un pentolino insieme a 3-4 cucchiai di latte o panna (o brodo, nel caso di preparazioni salate). Si accende il fuoco al minimo e si fa sciogliere la gelatina alimentare nel liquido, continuando a mescolare, solo fino a quando è completamente sciolta. Il liquido non dovrà mai bollire.
Si lascia intiepidire qualche minuto e poi si versa nella crema della cheesecake, ad esempio. Per evitare la formazione di grumi, dovuti allo shock termico per la gelatina calda e la crema troppo fredda, vi consiglio di preparare la crema con ingredienti a temperatura ambiente che siano philadelphia, mascarpone o yogurt. Inserite qualche cucchiaio di crema nel pentolino dove avete fatto sciogliere la gelatina in fogli e mescolate velocemente, in modo da portare i due composti alla stessa temperatura. Poi versate tutto nella ciotola dove avete tutta la crema. Solo in seguito, inserite la panna montata (se la ricetta lo prevede). In questo modo non avrete più grumi di colla di pesce nelle vostre creme!
Come sostituire la colla di pesce nei dolci
Spesso mi chiedete come sostituire la colla di pesce nei dolci. Per molte cheesecake per esempio ho creato la versione senza colla di pesce, utilizzando però delle creme già sostenute di loro e facendo il passaggio in freezer.
Per altre preparazioni non è possibile non utilizzare la gelatina, come per la Torta fredda allo yogurt, che ha una crema semi liquida che necessita di sostegno. Allora cosa usare al posto della gelatina? C’è un alternativa alla colla di pesce? Ma certo! E qui si apre il mondo della gelatina vegetale!
La gelatina alimentare vegetale più usata è sicuramente l’Agar agar (E 406), che si ottiene dalla lavorazione delle alghe rosse marine. L’Agar agar si trova in polvere nei negozi specializzati, ma anche in farmacia e sul web, ed è sempre insapore e inodore. Potrete usarlo come alternativa alla colla di pesce per cheesecake, marmellate e dolci al cucchiaio, soprattutto per ricette vegetariane o vegane. E’ molto utilizzato in Giappone, dove ha origine.
A differenza della colla di pesce e della gelatina alimentare in fogli, richiede delle temperature più alte per sciogliersi, intorno ai 90°C, e inizia il processo di gelificazione a 40°C. Per questo motivo, al palato risulta meno scioglievole ed è più facile che formi dei grumi.
Come sostituire la colla di pesce con agar agar
L’agar agar ha un potere di gelificazione più alto, infatti ha sui 600-650 gradi Bloom, contro i classici 200 della gelatina Oro. In linea di massima potete sostituire con l’agar agar inserendo il 40% del peso della gelatina classica (Oro 200 Bloom).
Per esempio, se in ricetta sono richiesti 10 grammi di gelatina 200 Bloom (Oro), potrete utilizzare 4 grammi di agar agar. Consiglio comunque di vedere le istruzioni sulla confezione, perché, come sempre, varia da marca a marca.
Se invece nella ricetta viene specificato una gelatina con un grado Bloom diverso, dovete prima portare la dose di gelatina a 200 Bloom, utilizzando la formuletta che vi ho messo sopra, (nel paragrafo della gelatina in fogli) e poi calcolare il 40%.
L’agar agar si scioglie direttamente nel liquido caldo, mescolando, e non serve che venga reidratata prima.
Altre gelatine vegetali
Come altri addensanti o gelificanti, c’è la Carragenina (E 407), una sostanza naturale addensante estratta dalle alghe rosse, che viene utilizzata soprattutto nell’industria alimentare per budini, latte condensato e altri latticini. Ci sono tre tipologie: Kappa, Iota, e Lambda.
Non posso non nominare anche la Pectina (E 440), gelificante che viene ricavato dalla frutta. Molto utilizzata per la produzione delle confetture, in pasticceria viene utilizzata soprattutto per gelatine di frutta e glasse.
Come altri addensanti, c’è la gelatina vegetale ricavata dall’amido come lo xantano, dal kuzu, dalla fecola di maranta, dal guar, o dal carrube. Purtroppo tutte queste gelatine vegetali non danno lo stesso risultato nelle ricette (bisogna sperimentare un po’) rispetto quello ottimale della colla di pesce o della gelatina animale, e in più sono davvero difficili da reperire.
Tutta la frutta può essere gelificata?
Nel caso della gelatina di frutta è bene tenere conto che alcuni frutti, come ananas, papaya, fichi, kiwi, lime e licis, sono presenti alcuni enzimi (proteasi o proteolitici) che tendono a rompere i legami creati alla gelatina, influendo sulla sua struttura. Per questi frutti, bisogna rendere gli enzimi inattivi, scaldando il succo di frutta o la purea di frutta ad una temperatura di oltre 70°C e solo dopo unire la gelatina alimentare o colla di pesce.
Un dolce con la colla di pesce può essere congelato?
Il freddo del congelatore può ridurre il potere gelificante della colla di pesce. In genere, vi consiglio di lasciare il dolce a gelificare in frigorifero per alcune ore e solo dopo inserirlo in freezer, magari per sformarlo meglio, utilizzando degli stampi di silicone particolari.
Onestamente, delle volte ho messo il dolce in freezer e non ho mai avuto problemi, come per la Torta ai tre cioccolati. Vi consiglio comunque di stare attenti.
***
Spero di essere stata chiara e di avervi dato qualche nozione in più sulla colla di pesce e sulla gelatina alimentare. Spero, in ogni caso, di non avervi confuso ancora più le idee. Il potere della conoscenza!
Se avete dubbi o domande, scrivetemeli nei commenti qui sotto.
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