Farina e il suo indicatore di forza W. Non vi siete mai accorti cercando delle ricette o su alcuni libri che viene indicato un parametro accanto alla farina ?? Ad esempio Farina W 260. La prima volta che l’ho visto, mi sono ovviamente domandata cosa fosse e che cosa significata questa W. Ora mi sono documentata un pochino. Magari queste informazioni vi possono essere utili.
A seconda di quanto glutine contiene una data farina, l’impasto con l’acqua sarà più o meno resistente ed elastico, e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione. Tecnicamente, la forza di una farina si indica con il fattore “W”, che di norma non è indicato nelle confezioni in commercio in quanto decifrabile solo dai tecnici del settore (panificatori, pasticcieri ecc.); per regolarsi, una stima del “W” di una data farina, si può fare guardando il contenuto di proteine riportato sulla confezione: tanto più contiene proteine, tanto più il suo W è alto.
Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine: questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.
Ecco un indice di massima:
Fino a 170 W (farine deboli): farine utilizzate principalmente per produrre biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria.
Da 180 ai 260 W (farine medie): farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, panini all’olio o alcuni tipi di pizza (usate comunemente in pizzeria).
Da 280 ai 350 W (farine forti): farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza.
Oltre i 350 W (farine speciali): farine prodotte con grani speciali, soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani o dolci particolari (pandoro, panettone).
La farina in vendita nei normali negozi e supermercati varia fra i 150W e i 200W, ma si può trovare anche la Manitoba, con circa 350 – 400W, per miscelarla alla farina “normale” e ottenere la forza voluta.
Ed ecco come orientarsi al supermercato, guardando sulla confezione la quantità di proteine della farina ogni 100 g:
W Proteine
90/130 9/10,5
130/200 10/11
170/200 10,5/11,5
220/240 12/12,5
300/310 13
340/400 13,5/15
Spero di esservi stata d’aiuto !!! A presto !!
grazie mille,per tutte queste belle informazioni!!era quello che cercavo :))
Di niente Elisabetta !! In ogni caso.. facendo un sunto. Se ti serve una farina forte usi la manitoba. Se ti serve una farina “media” fai metà farina 00 e metà manitoba. Se serve una farina debole, usi solo 00. Spero di esserti stata di aiuto. Benvenuta ! Leyla
Grazie sei stata chiarissima e è di aiuto……
Ciao Luisa ! Questo articolo é un po’ vecchiotto ! Nel senso che alcune marche di farine, da qualche mese indicano l’indicatore W di forza sulla confezione. Per ora sono ancora poche. Per avere una certezza esatta bisognerebbe chiamare comunque la ditta che vende la farina o il Mulino. Leyla
utilissimo direi, grazie!
Grazie Chiara ! 🙂
io però non capisco allora come corrispondono a 0 e00 ? w 260 è 0 o 00?
0 e 00 non c’entra con la forza della farina. E’ un valore che indica i sali minerali contenuti nella farina stessa. Molto spesso la forza si trova scritta adesso sulle confezioni. E’ molto più comodo ! 😉 Leyla
grazie….ottime informazioni….
Grazie Carla ! Benvenuta, Leyla
Vorrei sapere che farina comprare dato che mi serve con la forza W 220?
Ciao Elisabetta ! La farina W220 dovrebbe essere la classica 00. Guarda sulla confezione il valore delle proteine che deve essere sui 12. Leyla
Grazie finalmente so come destinguere le farine in vendita grazie alla tua ricerca, anche se non so perche le aziende non lo scrivano la forza direttamente sul sacchetto.
Ciao Luca ! E’ quello che mi domando anch’io !! Alcune marche ora stanno mettendo l’indicatore di forza sulla confezione che è davvero molto comodo ! Lo facessero tutte, sarebbe bello ! Grazie di cuore ! Leyla
molte farine nei supermercati non hanno la “w” nell’etichetta come mai come faccio a riconoscere questa qualità. grazie
Ciao Cesare ! Devi guardare le proteine indicate, come scritto nell’articolo. 😉 Dai.. che alcune marche cominciano a metterlo ! Leyla
Scusate il disturbo. Ho da porvi una domanda: sto seguendo una ricetta per fare i panini x Hamburger, e mi richiede l’utilizzo della farina W260.
Siccome non ce l’ho,quale posso utilizzare?
A casa ho la Farina 00, la Manitoba, e quella specifica x pizza. La dose nella ricetta è di 500gr totali.
Grazie mille!!!
Ciao Barbara ! Per un W260 puoi utilizzare metà manitoba (farina forte) e metà farina 00. Così ad occhio, senza sapere esattamente le singole forze. Quanto sono lunghi i tempi di lievitazione ?
Ciao Leyla! Il valore delle proteine indicato alla fine è per 100g di farina? (Sarebbe utile aggiungerlo al tuo articolo). Grazie in anticipo, Simona.
Si Simona, come riportato nelle confezioni di farina. Hai ragione, modifico subito ! Grazie e benvenuta, Leyla
buongiorno. vorrei sapere se con la farina w170 si possono fare le torte . Grazie.
Mariella
Ciao Mariella ! Si, và benissimo ! Leyla
Complimenti per la tua “infarinatura” (è il caso di dirlo), sei molto preparata, per nulla improvvisata, ciao.
Grazie di cuore Farom! Benvenuto, Leyla
Ottime informazioni chiare ed esaustive
Grazie Barbara! Benvenuta, Leyla
Mi sa che non mi è chiara una cosa…
Ho acquistato la farina Manitoba W400.. Ma sul retro riporta “Proteine 13g”
Qui però leggo che dovrebbe averne circa 15g
come mai? :/
Ciao Alessandro! Il calcolo delle proteine è piuttosto approssimativo, solo per dare un’idea della forza della farina. Per sapere la forza esatta bisognerebbe scrivere al produttore o al mulino per avere il W esatto. Per es. ci sono tanti tipi di farina manitoba, alcune sono molto forti altre meno e dipende proprio dalla marca. Ho scoperto recentemente, scrivendo al mulino, che una farina che usavo spesso ha un W altissimo. In ogni caso, se il W è dichiarato sul pacchetto non hai nessun problema, ti attieni a quanto indicato dal produttore e puoi stare tranquillo. Il calcolo delle proteine serve per quando sei al supermercato e devi scegliere tra una farina o un’altra, che non hanno l’indicatore di forza scritto sul pacchetto. Lo mettessero tutti, staremo più tranquilli! Leyla
Grazie Leyla di avermi informata sulla differenza delle farine. Ora sono andata bella mia dispensa a cercare la W ma non trovandola a mio stupore ho scoperto che la farina di farro della rieper ha 12 proteine e la farina 00 del Despar e quella della Coop tipo 0 hanno 10 calorie. Non è strano?
Ciao Daniela, purtroppo solo alcune marche metto il W, bisognerebbe ogni volta chiederlo. No, non è strano. Ho trovato delle farine 00 che sono più forti della manitoba. Purtroppo dipende dal mulino. In genere comunque, la farina 00 è piuttosto debole, tipo quella a marchio Despar che utilizzo. Vai tranquilla! Leyla
Ciao vorrei sapere come mai non mi arrivano più le tue ricette,grazie mille
Ciao Antonella! Se vai su messenger, dove ti arrivavano, e clicchi in fondo sul menu con scritto “Ricetta del giorno”, trovi le mie 3 proposte del giorno. Prova, se no contattami direttamente sulla pagina facebook! Leyla
Grazie per le informazioni😊
Prego Francesca, è un piacere! Leyla
Grazie Leyla per le informazioni , mi sono avvicinata da poco al mondo dei lievitati e delle farine( di solito faccio fiori 🙂 e le tue indicazioni sono veramente chiare!
Grazie a te, Ida! Ma sei tu? <3 Come dimenticarsi dei tuoi fiori! Un abbraccio, Leyla
Si Leyla sono Ida dei fiori,felice di leggerti e grazie!♡
Ciao, per fare il pane che mi piace uso una 00 con w 250 ma non sempre la trovo. Ho lo schema di calcolo per miscelare farine con diverso e ma pensavo che non fosse la stessa cosa mettere una certa quantità di 00 molto debole con 150 w e una Manitoba 0 con 300 w. In sostanza pensavo che una 00 con un w a 250 fosse una farina particolare non ottenibile esattamente mischiando una 0 con una 00. Dal tuo articolo deduco che non è così, giusto? Grazie
Ciao Barbara! Per fare il pane non utilizzi la farina 0 ? Al supermercato trovo spesso la confezione con il W indicato. Mi pare ci sia proprio 250 e 330 (solo di qualche marca, purtroppo). Per ottenere il fattore W esatto, puoi miscelare più farine insieme, senza nessun problema. In genere si utilizza la farina 0 o 00 miscelata ad una farina più forte, tipo la Manitoba, utilizzandone metà o 1/4 di porzione, in base al W che vuoi ottenere. Nel tuo caso farei 350 g di farina 00 e 150 g di farina forte. Se usi la farina 0 è in genere meno debole della classica 00 e più indicata per pane, pizza, ecc… Spero di essermi spiegata. Leyla
Grazie!!!! Hai avuto un’idea geniale questa tabella ci è di grande aiuto!!!! Buon lavoro
Sono felice, Angela, che l’hai trovato utile! Benvenuta, Leyla