Farina e il suo indicatore di forza W, informazioni utili

Farina e il suo indicatore di forza W. Non vi siete mai accorti cercando delle ricette o su alcuni libri che viene indicato un parametro accanto alla farina ?? Ad esempio Farina W 260. La prima volta che l’ho visto, mi sono ovviamente domandata cosa fosse e che cosa significata questa W. Ora mi sono documentata un pochino. Magari queste informazioni vi possono essere utili.

A seconda di quanto glutine contiene una data farina, l’impasto con l’acqua sarà più o meno resistente ed elastico, e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione. Tecnicamente, la forza di una farina si indica con il fattore “W”, che di norma non è indicato nelle confezioni in commercio in quanto decifrabile solo dai tecnici del settore (panificatori, pasticcieri ecc.); per regolarsi, una stima del “W” di una data farina, si può fare guardando il contenuto di proteine riportato sulla confezione: tanto più contiene proteine, tanto più il suo W è alto.

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine: questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.

Ecco un indice di massima:

Fino a 170 W (farine deboli): farine utilizzate principalmente per produrre biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria.

Da 180 ai 260 W (farine medie): farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, panini all’olio o alcuni tipi di pizza (usate comunemente in pizzeria).

Da 280 ai 350 W (farine forti): farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza.

Oltre i 350 W (farine speciali): farine prodotte con grani speciali, soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani o dolci particolari (pandoro, panettone).

La farina in vendita nei normali negozi e supermercati varia fra i 150W e i 200W, ma si può trovare anche la Manitoba, con circa 350 – 400W, per miscelarla alla farina “normale” e ottenere la forza voluta.

Ed ecco come orientarsi al supermercato, guardando sulla confezione la quantità di proteine della farina ogni 100 g:

      W                           Proteine

90/130                           9/10,5

130/200                         10/11

170/200                     10,5/11,5

220/240                       12/12,5

300/310                            13

340/400                      13,5/15

Spero di esservi stata d’aiuto !!! A presto !!

 

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22 commenti su “Farina e il suo indicatore di forza W, informazioni utili

    • Dulcisss in forno il said:

      Di niente Elisabetta !! In ogni caso.. facendo un sunto. Se ti serve una farina forte usi la manitoba. Se ti serve una farina “media” fai metà farina 00 e metà manitoba. Se serve una farina debole, usi solo 00. Spero di esserti stata di aiuto. Benvenuta ! Leyla

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Luisa ! Questo articolo é un po’ vecchiotto ! Nel senso che alcune marche di farine, da qualche mese indicano l’indicatore W di forza sulla confezione. Per ora sono ancora poche. Per avere una certezza esatta bisognerebbe chiamare comunque la ditta che vende la farina o il Mulino. Leyla

    • Dulcisss in forno il said:

      0 e 00 non c’entra con la forza della farina. E’ un valore che indica i sali minerali contenuti nella farina stessa. Molto spesso la forza si trova scritta adesso sulle confezioni. E’ molto più comodo ! 😉 Leyla

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Elisabetta ! La farina W220 dovrebbe essere la classica 00. Guarda sulla confezione il valore delle proteine che deve essere sui 12. Leyla

  1. Luca il said:

    Grazie finalmente so come destinguere le farine in vendita grazie alla tua ricerca, anche se non so perche le aziende non lo scrivano la forza direttamente sul sacchetto.

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Luca ! E’ quello che mi domando anch’io !! Alcune marche ora stanno mettendo l’indicatore di forza sulla confezione che è davvero molto comodo ! Lo facessero tutte, sarebbe bello ! Grazie di cuore ! Leyla

  2. cesare deangelis il said:

    molte farine nei supermercati non hanno la “w” nell’etichetta come mai come faccio a riconoscere questa qualità. grazie

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Cesare ! Devi guardare le proteine indicate, come scritto nell’articolo. 😉 Dai.. che alcune marche cominciano a metterlo ! Leyla

  3. Barbara il said:

    Scusate il disturbo. Ho da porvi una domanda: sto seguendo una ricetta per fare i panini x Hamburger, e mi richiede l’utilizzo della farina W260.
    Siccome non ce l’ho,quale posso utilizzare?
    A casa ho la Farina 00, la Manitoba, e quella specifica x pizza. La dose nella ricetta è di 500gr totali.
    Grazie mille!!!

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Barbara ! Per un W260 puoi utilizzare metà manitoba (farina forte) e metà farina 00. Così ad occhio, senza sapere esattamente le singole forze. Quanto sono lunghi i tempi di lievitazione ?

  4. Simona il said:

    Ciao Leyla! Il valore delle proteine indicato alla fine è per 100g di farina? (Sarebbe utile aggiungerlo al tuo articolo). Grazie in anticipo, Simona.

    • Dulcisss in forno il said:

      Si Simona, come riportato nelle confezioni di farina. Hai ragione, modifico subito ! Grazie e benvenuta, Leyla

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