Casatiello napoletano con pasta madre
Il casatiello napoletano è il rustico pasquale per eccellenza, assolutamente immancabile nelle tavole napoletane! Si tratta di un lievitato che ho fatto spesso in altri periodi dell’anno, anche in estate, data la sua bontà. Inoltre, lo si può trovare facilmente nelle nostre tavole durante i buffet delle feste ed è l’ideale da portare con sé in occasione di scampagnate fuori porta, perché si conserva molto bene e a lungo, anzi si può dire che dopo qualche giorno è ancor più buono!
Di solito, secondo la tradizione pasquale, si è soliti iniziare a prepararlo il Venerdì Santo per infornarlo il giorno dopo… da poter poi gustare nelle gite fuori porta di Pasquetta.
Ho notato una certa confusione circa l’utilizzo dei termini casatiello e tortano, anche se comunque ci sono le dovute differenze da paese a paese. Chiariamo un concetto di base: tradizionalmente, il tortano, tipico rustico pasquale, si differenzia dal casatiello nella posizione delle uova. Nel tortano, infatti, le uova sono sode e contenute all’interno dell’impasto, nel casatiello sono disposte crude, con il guscio, sulla superficie. A voi la scelta, chiamatelo come volete, sappiate che è un rustico in ogni caso piuttosto ricco di grasso, lo strutto e cioè la classica n’zogna. Ma se vogliamo concederci un piacere e soddisfare il nostro palato, facciamolo come si deve! Potreste diminuire la quantità di strutto, ma in questo caso sarà una sorta di pasta di pane, poco saporita e, come dire, “asciutta”.
La ricetta che vi propongo è davvero ottima, otterrete un rustico morbido e fragrante, con un inteso sapore e odore che lo contraddistingue!
Casatiello napoletano con pasta madre
Una ricetta un po’ diversa è quella del casatiello sfogliato, in cui si aggiunge lo strutto a strati e si fanno le classiche pieghe per incorporarlo. Cliccate sulla ricetta per scoprire come si realizza il casatiello sfogliato, che sarà ancora più fragrante, con un tipico effetto sfogliato interno. 😉
Vediamo come si prepara il casatiello con pasta madre.
Ingredienti per uno stampo a ciambella da 28 cm
Di seguito darò le indicazioni per prepararlo con lievito di birra.
- 150 g di pasta madre rinfrescata da poche ore
- 350 g di farina di tipo 0
- 150 g di farina di forza (W 330-350)
- 300-320 ml di acqua
- 1 cucchiaino di malto d’orzo (opzionale, non serve)
- 8 g di sale
- 100 g di strutto (la ‘nzogna) da inserire nell’impasto +
- altri 50 g di strutto da utilizzare per ungere la superficie dell’impasto e la teglia
- 80 g di pecorino grattugiato da inserire nell’impasto +
- altri 20 g da mettere sulla superficie prima di farcire
- pepe q.b. (un cucchiaino raso circa)
Per il ripieno
- 200-250 g di salumi misti a cubetti (salame napoletano, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, etc. tutto a dadini)
- 200-250 g di formaggio a cubetti (io ho usato un misto tra provolone dolce e piccante)
- 100 g di ciccioli (se graditi. Sono detti anche cigoli o cicoli)
- 3-4 uova sode
N.B.
Se omettete i ciccioli, mettete 250 g di formaggio
Note sul lievito
Per chi avesse il lievito in coltura liquida, metterne 100 grammi ed aggiungere 50 g in più di farina aall’impasto.
Per chi volesse cimentarsi in questa ricetta, ma non ha il lievito madre, dò le indicazioni per realizzarlo con lievito di birra:
Ingredienti per uno stampo a ciambella da 28 cm
- 10 g di lievito di birra fresco*
- 350 g di farina 0
- 150 g di forte
- 280 ml di acqua
- 1 cucchiaino di malto (o miele o zucchero)
- 8 g di sale
- 100 g di strutto +
- altri 50 g di strutto
- 80 g + 20 g di pecorino grattugiato
- pepe q.b. (un cucchiaino raso circa)
*NOTA BENE
La soluzione migliore è fare un lievitino-biga con 100 g di farina, 50 g di acqua e 8 g di lievito di birra fresco. Far lievitare la biga (per circa 2 ore o comunque fino al raddoppio) e utilizzarla al posto dei 150 grammi di pasta madre secondo la ricetta.
Preparazione
Rinfrescare la pasta madre come di consueto. Se la pasta madre dovesse essere un po’ debole, consiglio di rinfrescare due volte. Al raddoppio (dopo circa 3/4 ore), aggiungetela a piccoli pezzi in una ciotola e scioglietela nell’acqua (con un cucchiaino di malto, facoltativo). Aggiungere gradualmente la farina ed impastare bene. Passare al gancio quando l’impasto si farà più consistente. Infine, aggiungere il sale e gli 80 grammi di formaggio grattugiato e farlo incorporare all’impasto. Aggiungere poi il pepe (abbondante) e lo strutto gradualmente, facendolo amalgamare molto bene all’impasto. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo, sodo ed elastico. Se avete la planetaria, lavorate l’impasto per circa 10 minuti, e poi finite di impastare a mano su una spianatoia per altri 5 minuti.
Naturalmente, se non avete l’impastatrice potrete impastare il tutto a mano, seguendo lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti.
Dopo aver impastato, far riposare l’impasto in ciotola per circa 30-40 minuti, coperto da un canovaccio. Rovesciare poi l’impasto su un piano, fare un giro di pieghe a 3, arrotondate cercando di formare una palla e collocatela in una ciotola coperta da pellicola e far lievitare a temperatura ambiente per circa 5-6 ore o, comunque, fino al raddoppio dell’impasto.
NOTA BENE
I tempi di lievitazione, si sa, quando si tratta di lievitazione naturale sono indicativi, dipendendo da vari fattori: la quantità e la forza della pasta madre e la temperatura esterna. Quindi, se la temperatura è primaverile-estiva, chiaramente l’impasto va fatto lievitare per meno ore, ad esempio 3-4 ore oppure, per comodità nella gestione dei tempi, si adotta la tecnica di “parcheggiare” l’impasto tutta la notte in frigo. Al mattino, dunque lo si farà acclimatare per qualche ora a temperatura ambiente. Poi lo si farcirà e si farà lievitare di nuovo. Opzione che ora seguo sempre anche per una maturazione dell’impasto che consentirà di ottenere un prodotto migliore! 😉
Procedimento (con lievito di birra e senza biga)
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua a temperatura ambiente con il cucchiaino di zucchero. Aggiungere il lievito disciolto alla farina a fontana ed impastare fino ad ottenere un impasto più compatto. Aggiungere il resto degli ingredienti (e cioè, pecorino strutto, sale e pepe). Far lievitare l’impasto per circa 3 ore o comunque fino al raddoppio. Poi stendere e farcire l’impasto con le dosi di cui sopra e far lievitare il casatiello farcito per tutta la notte oppure per circa 4-6 ore, secondo temperatura ambientale esterna. Seguire le stesse indicazioni di cottura segnate di seguito.
FORMATURA DEL CASATIELLO
Dunque, quando l’impasto è raddoppiato, stendere l’impasto su un piano (non infarinare, non ce n’è bisogno), oppure sul tappeto di silicone, mettere da parte un pezzetto d’impasto che servirà per la decorazione con le uova nel caso del casatiello, e con le mani ricavatene un rettangolo, la cui lunghezza deve essere pari al diametro della tortiera. Ungere con le mani (o con una spatola) la superficie del rettangolo con 30-40 g circa di strutto, cospargete con il restante pecorino grattugiato (20 g.) e un po’ di pepe a piacere, e distribuitevi il ripieno a cubetti, cercando di pressare un po’ con le mani per farlo aderire bene all’impasto. Infine, aggiungete anche le uova sode, tagliate a spicchi. Arrotolate il rettangolo per il lato lungo fino a formare un salsicciotto ben imbottito.
Ungere uno stampo da 28-30 cm a ciambella con lo strutto e adagiarvi il serpentone farcito. In questo caso avrete il tortano a lievitare, senza le uova decorative sopra.
Ora se vorrete ottenere il casatiello decorato, dovrete sistemare le uova sulla superficie del nostro rustico. Quindi, lavate molto bene il guscio di 3 o 4 uova, asciugatele e sistematele sulla superficie esercitando una leggera pressione e fissarle con dei rotolini di pasta che avrete messo da parte e che andranno sistemati a croce sopra le uova. Le uova cuoceranno così direttamente nel forno, assumendo un sapore particolare, che si differenzia da quello dell’uovo sodo vero e proprio! Provate, a me piacciono molto le uova cotte in forno! 😉
Ungere la superficie del tortano-casatiello con lo strutto, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio, in un luogo riparato (io l’ho fatto lievitare a circa 24°-25°), per altre 4 ore circa. Sarà pronto quando ha raggiunto il bordo dello stampo. Anche qui sottolineo che si tratta di tempistiche indicative, dipendendo le ore di lievitazione da vari fattori in gioco, come la forza della pasta madre e la temperatura di lievitazione.
Cottura
Pre-riscaldare il forno a 220°, statico, sopra e sotto. Infornare il casatiello a 200° per 10 minuti e poi a 180° per ulteriori 40-45 minuti circa o comunque finché la superficie sarà dorata (chiaramente ogni forno è a sè, quindi controllate). Gli ultimi 5/10 minuti mettere il forno a fessura, inframmezzando il manico di un cucchiaio di legno tra lo sportello del forno per far fuoriuscire l’umidità. Sfornare, lasciar raffreddare e gustare.
Il casatiello è molto più buono il giorno dopo, anzi è preferibile servirlo magari freddo, dopo un tempo di riposo di almeno 12 ore. Vi confesso di aver mangiato le migliori fette di tortano/casatiello dopo due-tre giorni dall’averlo sfornato! 😉
Note sulla tempistica (secondo temperature invernali)
- Rinfrescare in mattinata.
- Effettuare il primo impasto alle ore 14 circa.
- Stendere e farcire l’impasto alle 23 circa.
- Infornare la mattina del giorno dopo (ore 8 circa)
Oppure:
- Fare il primo impasto la sera, verso le 23
- Stendere e farcire l’impasto al mattino, circa alle 8
- Infornare nel pomeriggio
Altrimenti potreste aiutarvi con la gestione dei tempi, ponendo l’impasto in frigorifero. Ad esempio, potreste impastare verso la sera, dopo aver effettuato le pieghe tenere l’impasto a temperatura ambiente per un’ora e poi collocarlo in frigo tutta la notte. Al mattino presto, prelevare l’impasto dal frigo, far acclimatare qualche ora, farcire e far lievitare fino al raddoppio. Infornare in serata.
Casatiello napoletano con pasta madre
Il casatiello è il rustico che fa da padrone nelle nostre tavole napolerane, come si fa a non amarlo?? 🙂 Certo non è propriamente una ricettina light, ma che bontà…
Provatelo!
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Il mio casatiello con lievito madre partecipa alla raccolta “Panissimo” che questo mese viene ospitata dal blog di Patty, Il castello di Patty Una raccolta, la n. 14, che questo mese è dedicata alla Pasqua.
Questo lo farò venerdì santo, ho preparto la pastiera per oggi una goduria!! Anche se l’ho fatta senza crema, a noi piace più”rustica”, ciao lucia!!
Ciao, scusami ma avrei una domanda. Oggi ho fatto la pasta e l’ho farcita verso le 11. Devo per forza infornarlo ora (15.00), oppure è possibile anche infornarlo domani mattina?
A quest’ora credo che ormai devi infornare! Troppo tardi, ormai è già lievitato!! Tanto domani sarà più buono!
La prox volta ricordati di mettere in frigo l’impasto (cioè prima di farcirlo), se vuoi gestire in questo modo i tempi… 😉
ciao Lucia come và?ti volevo chiedere un pò di cose riguardo al casatiello. Io ho impastato questa notte 2 casatielli ho messo a lievitare l’impasto il primo alle 3 di mattina e il 2 alle 4 sempre di mattina adesso ho preparato tutti gli ingredienti ma ancora non sono raddoppiati di volume lievitano piano,(non ho rinfrescato 2 volte) ora ti volevo chiedere,posso lasciarli lievitare fino al raddoppio,o l’ impasto si può sciupare visto che c’è anche il pecorino?e poi lo posso lasciare tutta la notte visto che mia mamma accende il forno a legna?ne approfitto faccio pure la pastiera,grazie mi puoi rispondere? ;-)………aspetto con ansia la tua risposta 🙂
Eccomi, sono stata tutto il pomeriggio fuori casa, perdonoooooooo
In effetti se la temperatura è bassa lievita molto lentamente-comunque, no, non si sciupa . devi attendere sempre il raddoppio 😉
aiutooooooooooooooooooooo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!dove seiiiiiiiiiiiiiiii :'(
ciao lucia comunque tutto bene! non ti preoccupare lo so che quando puoi rispondi sempre……………sai l’unica mia perplessità è che, quando mangio il casatiello sento il sapore della pasta un pò acidula!è normale?
Ciao.
Assolutamente no, non si sente il retrogusto acido, ma il trionfo di salumi e formaggi e di pasta di pane! 🙂
Ti consiglio di fare qualche rinfresco ravvicinato alla pasta madre per cercare di togliere questa acidità…
Se il problema dell’acidità persiste, falle un bagnetto e poi due rinfreschi successivi 🙂
Ciao lucia,inanzi tutto ti faccio tanti auguri di una buona Pasqua a te e famiglia,poi ti volevo chiedere cos’è un bagnetto? 😉
Comment
ciao Lucia e buona pasquetta,appena puoi mi spieghi come fare il bagnetto,con oggi sono 6 giorni che non rinfresco(non ho avuto tempo) lo sai che e lievitato abbastanza in frigo 🙂 aspetto una tua risposta,se poi ho tempo incomincio stasera a rinfrescare,poi domani rinfresco ancora,fino a che non perde questo sapore acido,lo sai che anche l’odore è un pò forte……….forse è normale?
Ciao i consigli sul bagnetto sono qui. Leggi un po’ 🙂 http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/altri-consigli-sul-lievito-madre-particolare-sul-bagnetto-e-sulla-legatura/
Ti consiglio di fare il bagnetto e poi 2 rinfreschi consecutivi tenendola a temperatura ambiente, e poi riponi in frigo , dovrebbe riprendersi!
Fammi sapere 🙂
ciao Lucia,ho fatto il bagnetto alla mia nuvola :-),erano 1,30 ora mi metto la sveglia per le 4,30 e la ripongo in frigo,poi vorrei sapere quando devo rinfrescare?va bene di sera?comunque saro’ sommersa come faccio a smaltire tanto LM,praticamente ne avevo un 900gr ora ne ho scarso 2kg,come faccio……………..mi trovi una ricetta dove c’è bisogno di tanto lievito?oppure potrei fare il pane?che non ho mai fatto ;-).dimenticavo grazie perchè sei tanto presente 🙂
Lucia, puoi fare la focaccia sfogliata, se fai doppia dose ne consumi 300 g e fai una focaccia sopra e sotto grande quanto la leccarda del forno circa… http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/focaccia-sfogliata-una-torta-salata-con-esubero-di-pasta-madre/ Oppure i bretzel (ne occorrrono 200 g), http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/mini-bretzel-con-esubero-di-pasta-madre/ i tarallini (150 g di esubero) http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/scaldatelli-con-olio-extravergine-e-vino-bianco-con-esuberi-di-pasta-madre/
Grazie a te per seguirmi, ma figurati!!
Buongiorno Lucia,volevo dirti che la sveglia l’ho sentita ma il tempo di spegnerla mi sono immediatamente riaddormentata 😉 quindi l’ho messa in frigo alle 7 e 45, era lievitata abbastanza ma non da fuoriuscire dal barattolo.ora può incidere sul bagnetto è le prossime operazioni da farsi?attendo una tua risposta come un bimbo che aspetta un regalino 😉 da oggi ti posso chiamare gentilissima………………. 🙂 ( non mi odiare per il bombardamento di domande) ^-^
Il bagnetto è una semplice operazione per cercare di eliminare quelle impurità che posso incidere sul Ph della pasta madre.
Non esser così fiscale cara 🙂 Il fatto che l’hai messa in frigo prima che è raddoppiata non inficia assolutamente, anzi la PM continua a crescere in frigo, sai? 😉
Anzi, molti consigliano di metterla in frigo prima che raddoppi, soprattutto quando non la si deve usare 😉
Ma figurati, puoi farmi tutte le domande che vuoi, cerco di rispondere quando posso 🙂
mi sa che non ho capito niente,leggendo bene,mi sono accorta che scrivi fai il bagnetto e 2 rinfreschi consecutivi!!!!!!!!!!!!!quindi tutto ieri sera? *-*
No Lucia, intendo dire che per cercare di “Lavare” l’eventuale acidità di una pasta madre, si fa un bagnetto come spiegato nel link che ti ho dato, cioè la si taglia a fette e la si mette in ammollo in acqua con un cucchiaino raso di zucchero per circa 15 minuti e poi si fa il rinfresco.
La si tiene a TA per qualche ora o finchè è raddoppiata.
Poi si fa un altro rinfresco e si attende di nuovo il raddoppio… E infine la si può usare…
allora adesso che faccio?ieri sera le ho fatto il bagno e quindi un rinfresco poi mi sono addormentata ed è stata fuori dal frigo praticamente 6 ore!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!praticamente adesso la tolgo dal frigo e tra un’oretta la rinfresco\ che dici va bene? 🙂 ciao
Va benissimo così!! rinfresca e dopo 2 orette rimetti in frigo se non la usi per impastare 😉
ciao Lucia 🙂 la mia nuvola sembra tornata bella e profumata(c’è sempre quell’odorino molto lieve di lievito non ti so spiegare, ma non è acido) poi ti volevo dire che sto facendo un po di cosucce……tra il lavoro, marito,figlie,e corse varie;-)comunque la lievitazione è lentaaaaaaaaaaa, ho fatto i pan goccioli e stanno lievitando,poi i taralli con la sugna,,e sono uno spettacolo,buonissimi,e ancora la pizza in teglia con il pre-impasto.
Piano piano , con il tempo e i successivi rinfreschi, dovrebbe togliersi anche quel residuo di acidità…
Oh quante cose stai facendo, non stancarti. eh pur essendo mamme, donne, mogli si cerca sempre di conciliare tutte queste cose, e portando a tavola cibi preparati con le nostre mani.. è qualcosa di stupendo secondo me, e di ammirevole!!!
Se la lievitazione è lenta, devi fare in modo che ci sia un ambiente caldo e confortevole… La temperatura ideale è sui 26-27° 😉
Aggiornami , se vuoi 🙂
Buonanotte!
lucia ti volevo chiedere un consiglio, ieri ho impastato il pan brioche salato a forma di fiore,pero’ non l’ho tolto dal frigo in tempo,facendo un po’ di calcoli e sapendo che a me ci vuole il doppio per lievitare non mi azzardo a tirarlo fuori dal frigo!!!!!!!!!!!!!!!!!va bene per domani?
Va bene, l’importante è che fai acclimatare bene e poi deve lievitare al calduccio, credo 8-10 ore… regolati tu a vista.
Fammi sapere!
Heiiiii e sempre una gioia accendere il pc e vedere che tu mi hai risposto,allora ti aggiorno dicendoti che i pan goccioli sono lievitati,ma aime’ ho fatto 2 errori,ho fatto le pieghe a tre ,e ho pirlato troppo,e la cottura li ho lasciati piu’ del dovuto quindi erano all’interno un po’ammassati.li rifaro’ al piu’ presto notte.
ciao Lucia…io ho il problema un pò inverso rispetto a tutte quelle che ti chiedono aiuto per la pasta madre, ovvero io adoro il sapore acidulo che dà il lievito madre!! Trovo che l’impasto sia molto più aromatico e mi ricorda tanto la mia infanzia…solo che la mia PM, pur avendo una buona forza, non ha per niente il sapore acidulo da me tanto desiderato… come posso ottenerlo secondo te??capisco la domanda insolita, ma spero comunque in una tua risposta!
ciao Lucia…io ho il problema un pò inverso rispetto a tutte quelle che ti chiedono aiuto per la pasta madre, ovvero io adoro il sapore acidulo che dà il lievito madre!! Trovo che l’impasto sia molto più aromatico e mi ricorda tanto la mia infazia…solo che la mia PM, pur avendo una buona forza, non ha per niente il sapore acidulo da me tanto desiderato… come posso ottenerlo secondo te??capisco la domanda insolita, ma spero comunque in una tua risposta!
Ciao Rosalia,
l’odore cui ti riferisci si ha quando prevalgono nella pasta madre gli acidi acetici su quelli lattici e non è propriamente un bene. Una pm in salute si ha quando gli acidi latici sono in equilibrio con quelli acetici…Quell’odore caratteristico di cui parli si ha quando ad esempio si fa lievitare eccessivamente il prodotto, o ad una temperatura troppo alta… Non so proprio come possa ottenere questo effetto, se hai una pm in forza va bene così, tanto comunque la pm conferisce le sue note aromatiche e anche lo strutto si ha il sapore caratteristico del tortano…
Ciao e a presto,
Lucia 🙂
Grazie mille per la tua risposta così tempestiva! ok allora proverò a lasciar lievitare un po’ di più e ad utilizzare un buono strutto.
Grazie ancora, a presto!
Ciao Lucia,
scusa se torno a disturbarti, ma essendo alle prime armi con il lievito madre, volevo chiederti un consiglio. Da qualche mese sto accudendo il mio lievito madre solido, devo dire che ho scoperto un nuovo mondo che mi da davvero tante soddisfazioni! Qualche giorno fa mi è stato però affidato anche quello della mia vicina che è stata via per qualche giorno (ci è stato regalato dalla stessa persona nello stesso periodo, ma ognuno l’ha “curato” per conto suo), e ho scoperto che rispetto al suo, il mio era davvero “timido”!
Dunque vorrei chiederti se secondo te fosse possibile unire le due paste madre per poterne così ottenere una più aromatica e più forte. Nel caso come dovrei procedere?
Grazie anticipatamente, Rosalia.
Ciao Rosalia, ogni lievito, nel momento in cui entra in una casa diversa col passare dei giorni riceve le “contaminazioni” ed influenze dell’ambiente in cui vive.
Quindi, anche se i vostri lieviti provengono dalla stessa persona, nel momento in cui l’avete ricevuto, non saranno mai gli stessi che erano al momento del ricevimento…
Non c’ è nessuna controindicazione a far unire le due paste madri, ma consiglio di fortificare il tuo lievito con vari rinfreschi ravvicinati. Se nemmeno questa soluzione rende il tuo lievito più forte, potresti farti spacciare quello della tua amica o cambiare farina usata per il rinfresco… 😉
Fammi sapere, Lucia
ciao! bella ricetta ma se uso la biga con il ldb seguo la ricetta dell’impasto per il lievito madre ma devo per forza dimezzare i tempi giusto? anche se da 30minuti passo a 15? o lascio 30min?? di solito i tempi inferiori all’ora di lascio invariati…o sbaglio? grazie mille per l’aiuto
Diletta
Ciao Diletta la biga lievita sicuramente in modo più veloce rispetto all’impasto con lievito madre. L’impasto potrebbe lievitare in 2 o 3 ore e il tortano nello stampo per altre circa 3 ore… ma non te lo so dire perché dipende anche dalla temperatura in cui si fa lievitare il prodotto….
Ciao, se faccio il tortano con la biga oggi pomeriggio verso le 14 e lo farcisco in serata diciamo verso le 19/30, posso lasciarlo fuori tutta la notte e infornarlo la mattina? O devo metterlo in frigo? In quest’ultimo caso dopo quanto tempo, una volta tolta dal frigo, posso infornarlo?
Grazie
ciao Daniela. La biga dovresti farla verso mezzogiorno, poi l’impasto meglio se lo fai verso le 16, poi farcisci verso le 26, di modo che lieviti a TA tutta la notte a condizione che non faccia molto caldo , diciamo sugli 11-12° in casa. Lo metti nel posto pià fresco della casa.
Poi domattina presto, ti alzi per controllare ihih, diciamo verso le 7
Altrimenti se lo metti in frigo, dovrà prima acclimatare e oi lievitare, i tempi non li so dire, ma un circa 8 ore, certo se lo metti al calduccio i tempi si accorciano 😉
Grazie per la risposta ma purtroppo sono rientrata adesso a casa quindi la biga devo farla ora non ce la faccio con i tempi.. e faccio col lievito nrmale, lo lascio lievitare a TA tutta notte? i tempi dovrebbero essere minori..
Alla fine ho diminuito il tempo di riposo della biga ed impastato per le 16, verso le 23 farcisco. Spero venga bene lo stesso, Ti faccio sapere! 😉
Ciao Daniela, com’è andata alla fine? Spero vivamente bene! 🙂
Ciao Lucia, è venuto buonissimo ho avuto i complimenti da tutti!! 🙂
Ciao Lucia vorrei sapere se si può sostituire lo strutto con il burro…. E con che dosi… Grazie
Ciao Francesca. perdona il ritardo, ma sono stata fuori per Pasqua… Il casatiello solitamente si fa con lo strutto, se non lo si vuole usare meglio utilizzare l’olio extravergine piuttosto che il burro, infatti il burro non “ci azzecca” niente con questo tipo di preparazione 😉
Ho trovato questa ricetta per caso, e vedo che è anche un po’ datata, ma da napoletano devo dire, dopo averla eseguita (con planetaria e lievito madre), che è il miglior casatiello napoletano che abbia mai mangiato. Non certo perché l’ho fatto io, ma perché la ricetta è di una semplicità unica e l’impasto viene perfetto, con una gestione che ha dell’incredibile. Ho ridotto solo di pochissimo la quantità di sale per non averlo troppo salato e allungato di qualche minuto la cottura nel mio forno perché risultava non abbastanza cotto nella parte inferiore. Ma ripeto, tutto il resto è perfetto Complimenti davvero!!!
buonasera Lucia sono Antonella vorrei chiederti un chiarimento per la preparazione del castiello:su 1 kg di farina tipo 1 quanto LM devo dosare e quanta acqua? GRAZIE
Buonasera Antonella. Su un kg di farina (che è il doppio della dose della ricetta) occorrono 300 g di lievito madre. Però siccome fa molto caldo in questi giorni, possiamo abbassare anche a 250 g di lievito madre.
quindi 1 kg farina
250 g di lievito madre
600 g di acqua
16 g di sale
sugna e pecorino q.b.
Saluti e Buona Pasqua!
Lucia