Casatiello napoletano sfogliato con pasta madre

Dopo avervi fatto conoscere il casatiello/tortano con pasta madre (ma nella ricetta vi è anche la versione con lievito di birra), vi propongo un’altra ricetta, quella del casatiello sfogliato. C’è qualche differenza? Si, nelle modalità di inserimento dello strutto.

Infatti, se mentre nella prima ricetta lo strutto viene inserito nell’impasto, qui invece si procede ad effettuare delle pieghe incassando lo strutto, quasi come si trattassero delle pieghe per realizzare la pasta sfoglia o i croissants sfogliati. Il principio è lo stesso, si stende lo strutto, si fa un primo giro di pieghe, poi si stende nuovamente lo strutto e infine altro giro di pieghe. Si possono ripetere, volendo.

L’effetto che ne viene fuori è un casatiello con un bellissimo effetto sfogliato, più gradevole a vedersi e, naturalmente buonissimo. Sembra anche molto “più leggero”…per quanto leggero possa essere un casatiello… Rispetto all’altra ricetta, questa non ha molte differenze tranne il fatto che è un po’ più lunga per realizzare le pieghe appunto, ma per il resto le dosi per l’impasto sono quasi le stesse, e identiche sono le dosi del ripieno.

Mi raccomando l’utilizzo dello strutto (io uso la ‘nzogna del macellaio di fiducia) perché oltre a dare un’aroma e sapore caratteristici e una certa umidità all’impasto, lo strutto conferisce al casatiello la caratteristica di essere morbido e durevole nel tempo, infatti di solito si prepara il Venerdì Santo per gustarlo a Pasquetta.

Vediamo come preparare il casatiello sfogliato! La ricetta è corredata di un utile tutorial fotografico.

Ingredienti per uno stampo a ciambella da 28 cm

• 150 g di pasta madre rinfrescata
• 500 g di farina totale

(io ho usato 300 g di farina Caputo W 320 e 200 g di farina di tipo 0, altrimenti voi usate 350 g di farina 0 e 150 g di farina di manitoba)

• 320 ml/g di acqua
• 1 cucchiaino di malto d’orzo
• 8 g di sale
• 20 ml di olio evo
• 20 g di strutto
• 80 g di pecorino grattugiato da inserire nell’impasto
• pepe q.b.

Per chi abbia il licoli, metterne 100 grammi, ed aggiungere 50 g in più di farina all’impasto.

Versione con lievito di birra

Fare una biga con 100 g di farina di manitoba, 50 g di acqua e 8 g di lievito di birra, impastare, formare una palla e attendere il raddoppio (circa un’oretta), in una ciotola coperta da pellicola. Sostituire la biga alla pasta madre ed aggiungere altri 3-4 grammi di lievito di birra all’impasto.

Per sfogliare

• 40 g + 40 g + 40 di strutto (tot. 120 g)
• + altro strutto per ungere la teglia e la superficie
• pecorino grattugiato q.b.
• pepe q.b.

Per il ripieno

• 200 g di salame tipo napoli (e altri salumi, come mortadella, pancetta, prosciutto cotto, etc.)
• 200 g di formaggio a cubetti (io ho usato un misto tra provolone dolce e piccante)
• 100 g di cigoli (se graditi…)
• 4 uova fresche per la decorazione

Preparazione

Rinfrescare come di consueto la pasta madre. A un’ora dal raddoppio, preparare l’autolisi, setacciando in una ciotola le farine, aggiungere 300 ml/g di acqua e mescolare grossolanamente con una spatola di silicone.

Coprire con un canovaccio e far riposare in autolisi per circa 40 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungere la pasta madre rinfrescata e spezzettata, poi un cucchiaino di malto e l’acqua residua. Impastare con il gancio. Aggiungere il sale e l’olio a filo a piccole dosi, facendolo assorbire gradualmente all’impasto. Poi unite lo strutto, il pecorino grattugiato, e una manciata di pepe. Impastare fino ad incordare l’impasto.

Se non avete la planetaria, potete impastare a mano seguendo lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti.

Far riposare l’impasto nella ciotola, coperta da un canovaccio, per circa 30-40 minuti. Dopodiché, sulla spianatoia cosparsa di farina, fate un paio di giri di pieghe a 3, a distanza di 45 minuti dall’altra, coprendo l’impasto a campana. Dopo l’ultima piega, pirlate e mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta, coperta di pellicola. Fate riposare l’impasto per un’ora a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigo per una notte. Oppure fate lievitare l’impasto in un posto riparato fino al raddoppio (circa 6 orette, secondo la temperatura, io l’ho fatto lievitare in cella a 24-25° per 5 ore).

Come fare le pieghe per la sfogliatura

Al raddoppio, stendete l’impasto su un piano, e spalmate sulla superficie del rettangolo lo strutto e date una spolverata di parmigiano grattugiato e di pepe e procedere con le pieghe, come se fossero le pieghe per fare la pasta sfoglia.

Quindi, piegare il lembo di sinistra verso destra, al centro, poi il lembo destra verso sinistra, senza sovrapporre. Stendete fino a formare un rettangolo stretto e lungo. Ungete con altro strutto, e cospargete con altro pecorino grattugiato e un po’ di pepe. Piegare il lembo superiore della pasta verso il centro e poi piegare la parte superiore verso l’alto, sovrapponendola.

Fate riposare l’impasto così piegato per 15 minuti.

Poi ristendete, e fate un altro ed ultimo giro di pieghe, come descritto sopra. Fate riposare l’impasto per altri 15 minuti per far rilassare il glutine, prima di stenderlo per formare il casatiello.

Così deve venire l’impasto con le pieghe:

vedete le pieghe sovrapposte? Sono queste che daranno il tipico effetto sfogliato!

 

Stenderlo con l’aiuto di un mattarello mettendo da parte un pezzetto d’impasto che servirà per la decorazione finale. Ungere con le mani (o con una spatola) la superficie del rettangolo con un altro po’ di strutto, e distribuitevi il ripieno a cubetti, cercando di pressare un po’ con le mani. Arrotolate il rettangolo per il lato lungo fino a formare un salsicciotto ben imbottito.

Ungere uno stampo da 28 cm a ciambella con lo strutto e adagiarvi il serpentone. Lavate molto bene il guscio di 4 uova, asciugatele e sistematele sulla superficie esercitando una leggera pressione e fissarle con dei rotolini di pasta che avrete messo da parte e che andranno sistemati a croce sopra le uova.

Ungere la superficie del casatiello con un po’ di strutto restante e lasciar lievitare fino al raddoppio, in un luogo riparato (io l’ho fatto lievitare a circa 24°-25°), per altre 6-8 ore circa. Sarà pronto quando ha raggiunto il bordo dello stampo.

Preciso che si tratta di tempi indicativi, dipendendo le ore di lievitazione da vari fattori in gioco, come la forza della Pasta madre e la temperatura di lievitazione.

Pre-riscaldare il forno a 220°. Infornare il casatiello in forno pre-riscaldato e cuocere a 200° per 10 minuti e poi a 180° per ulteriori 40-45 minuti circa o comunque finché la superficie sarà dorata (chiaramente ogni forno è a sè, quindi controllate). Gli ultimi 5 minuti mettere il forno a fessura, inframmezzando il manico di un cucchiaio di legno tra lo sportello del forno per far fuoriuscire l’umidità. Sfornare e lasciar raffreddare.

C’è a chi il casatiello piace caldo e chi invece tiepido o freddo. Io faccio parte di questa seconda corrente e trovo che sia preferibile servirlo freddo, anzi è proprio consigliabile un tempo di riposo di almeno 12 ore.

L’interno di questo casatiello è meraviglioso, osservate la foto 🙂

E ora un ultimo collage di foto, scusate ma ne ho fatte troppe e non sapevo quale scegliere!

Ecco il mio casatiello sfogliato!

 

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