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Come potete immaginare, ogni volta che si prepara un grande lievitato delle feste, in questo caso la colomba a lievitazione naturale, avanzano tanti esuberi di pasta madre, causa rinfreschi preparatori. Io li accumulo in una ciotola di vetro che copro con coperchio e li conservo in frigorifero in attesa di utilizzarli. Cercavo qualche idea nuovo per riciclare l’esubero, finchè non ho visto i salatini tipo “alsaziani” di Stefania, referente del blog Welcome Ba(c)kery e mi sono immediatamente segnata la ricetta in attesa di farli, anche perchè l’anno scorso avevo già provato a fare i bretzel e i panini laugenbrot.

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Si tratta di prodotti da forno tedeschi che hanno come caratteristica la peculiare tecnica di preventiva bollitura in una soluzione di NaCl oppure bicarbonato di sodio e sale, che conferisce a questi prodotti da forno un sapore caratteristico e il colorito bruno. Intanto, gli esuberi crescevano e mi son ritrovata più di 400 grammi di esubero in frigo. Metà di essi li ho smaltiti facendo le (ormai mitiche piadine sfogliate), mentre con il resto ho fatto questi mini bretzel! Mi sono discostata dalle dosi di Stefania (lei usa 50 g di esubero mentre io ne ho utilizzati 200 g), mettendo poi nell’impasto l’olio evo al posto del burro, ma seguendo le stesse dosi per la soluzione in cui vanno sottoposti a bollitura.

Ecco come li ho preparati io!

Ingredienti per una teglia da forno di mini bretzel (oppure potreste fare dei bretzel grandi)

Per l’impasto

  • 200 g di esubero di pasta madre solida*
  • 100 g di acqua
  • 3 g di malto d’orzo
  • 200-220 g di farina debole (io tipo 0)
  • 30 g di olio evo
  • 5-6 g di sale

* se avete il licoli, mettetene 100 g ed aggiungete q.b di farina in più

E, inoltre:

  • 1,5 lt di acqua
  • 80 g di bicarbonato
  • 20 g di sale
  • semi di sesamo per la superficie

Procedimento

Per prima cosa tirate l’esubero dal frigo (il mio era di qualche giorno) per farlo tornare un poco a temperatura ambiente. Sciogliere gli esuberi di pasta madre nell’acqua e malto. Aggiungere metà della farina e impastate. Aggiungere il sale, poi il resto della farina. Io ho iniziato ad impastare in planetaria con la frusta a foglia. Aggiungere l’olio evo per ultimo e far assorbire bene e se occorre aggiungete una manciata ulteriore di farina. Io ho finito di impastare su una spianatoia a mano. Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. L’impasto è abbastanza sodo

Adagiarlo in una ciotola, ricoprire con la pellicola e collocare in un luogo caldo e riparato per circa 3 ore (io a 28°). L’impasto non raddoppierà propriamente, ma sarà comunque visibilmente più gonfio.

Formiamo i mini bretzel

Nel frattempo mettere a bollire l’acqua in una pentola piuttosto alta.

Formare i salatini staccando con un tagliapasta tranciando dei pezzi che arrotolerete sul piano (consiglio di non mettere farina) formando dei piccoli filoncini larghi un cm e lunghi 20 cm. Incrociare le due estremità per poi ripiegarle verso il basso esercitando una leggera pressione per fissare bene onde evitare che si aprano in cottura.

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Aggiungere all’acqua che bolle il bicarbonato e il sale (abbassate la fiamma che la reazione chimica fa schizzare tutto fuori dalla pentola, a me è successo e vi lascio immaginare…). Tuffare in questa soluzione pochi pezzi alla volta e farli bollire fino a che non salgono in superficie. Con una schiumarola sollevarli e decorarli da un lato con i semi di sesamo e adagiarli sulla leccarda ricoperta di carta forno.

Far asciugare un po’ all’aria i mini bretzel.

Cottura 

Preriscaldare il forno a 200°. Cuocere a 200° per 10 minuti, poi abbassare a 180° e cuocere per altri 10 minuti circa o finchè non assumeranno un bel colorito bruno.

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Note sulla cottura

Io li ho cotti per 18 minuti circa perchè volevo ottenere degli snack non troppo duri, dalla consistenza del tipo i bretzel originali. Se voi volete ottenere una consistenza del tipo i salatini, prolungate la cottura e verificate la croccantezza degli stessi. In questo caso, consiglio di abbassare a 150° e cuocerli per altri 10 minuti per farli asciugare bene anche internamente. Spegnete il forno, bloccate lo sportello col manico di un cucchiaio di legno e lasciateli nel forno per altri 10 minuti, così si asciugano bene e saranno croccanti.

Eccoli:

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Ottimi come stuzzichini, insieme a tarallini, salatini, scaldatelli e sfizioseria varia.

Sono come le ciliegie, uno tira l’altro!

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo29 di Sandra e Barbara, ospitata per il mese di Aprile nel blog di Teresa, “I pasticci di Terry”

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e questo è il blog gemello polacco di Zapach Chleba

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5 commenti su “Mini bretzel con esubero di pasta madre”

  1. visti, ingolosita, fatti, provati: ottimi direi
    Grazie per la tua ennesima condivisione, precisa nella spiegazione ed estremamente chiara.
    Bravissima!

    • Ciao Orietta, mi fa davvero piacere!
      Grazie mille per essere passata qui e per il messaggio 🙂
      Se hai fb, puoi postare la foto dei tuoi in pagina…
      Buon Lunedì,
      Lucia

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