Pansoti con salsa di noci (pansöti co-a sarsa de noxe)
Ci sono ricette che con i loro sapori tipici raccontano una storia, come i pansoti con salsa di noci che risalgono alle tradizioni culinarie contadine. E’ una ricetta che racconta la storia del territorio ligure, dei suoi sapori semplici e autentici. Una cucina che sa di cose buone e, almeno per me, di famiglia.
Nato e cresciuto in un comune del Levante ligure, i pansoti con salsa di noci sono sempre stati presenti sulle mie tavole delle Feste i delle domeniche.
I pansoti con salsa di noci alla ligure sono una pasta ripiena simile ai ravioli di forma triangolare (o diversa, dipende dalla località) con un ripieno senza carne che racchiude solo prodotti che regala la terra. Un tempo venivano preparati con una grande varietà di erbe selvatiche e quindi ogni volta erano sempre diversi, perché si preparavano con quello che si aveva. Proprio per questo si diffuse l’uso di chiamare queste erbe preboggion. Oggi si preparano con bietola e borragine, prescinsêua (sostituibile con ricotta vaccina), uova, erbe aromatiche liguri e parmigiano.
I pansoti con salsa di noci sono un primo piatto a base di magro ideale per un pranzo in famiglia, una cena tra amici o per il Menu delle Feste!
Vi lascio alla mia storia con la ricetta di famiglia..
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Ingredienti
Per la pasta
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Farina 00 350 g
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Uova 1
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Vino bianco mezzo bicchieri
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Acqua q.b.
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Sale 1 pizzico
Per il ripieno
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Bietole 400 g
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Borragine 400 g
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Ricotta vaccina 200 g
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prescinseua (facoltativa, se la trovate) 2 cucchiai
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Uova (medie) 2
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Parmigiano reggiano 50 g
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Olio extravergine d'oliva 40 g
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Pepe q.b.
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Noce moscata q.b.
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Maggiorana q.b.
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Aglio 1 spicchio
Per la salsa di noci
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Noci 150 g
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Aglio 1 spicchio
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Pinoli 20 g
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Parmigiano reggiano (da grattugiare) 40 g
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Latte intero 150 g
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Maggiorana 1 pizzico
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Pane (mollica) 30 g
Preparazione
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Per preparare i pansoti con salsa di noci iniziate dalla pasta fresca. Con la farina setacciata formate un buco nel mezzo, versate nel buco l’uovo, il vino ed il sale e cominciate ad impastare.
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Aggiungete l’acqua a temperatura ambiente durante la lavorazione. Dovete ottenere un impasto morbido ed elastico. Coprite con pellicola alimentare trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
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Nel frattempo preparate il ripieno. Dopo aver lavato bene le verdure e private dei gambi più duri, lessatele in abbondante acqua bollente. Fatele cuocere per 7 minuti, dopodiché scolate e strizzate.
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Prendete una padella e aggiungete un filo d’olio, unite lo spicchio d’aglio e un pizzico di sale. Quindi unite le bietole e la borragine e lasciate insaporire un paio di minuti. Infine tritatele e lasciatele raffreddare.
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Passate il trito ottenuto in un contenitore,setacciate dentro la ricotta e aggiungete la prescinsôea, le uova, il parmigiano grattugiato, un pizzico di pepe, la noce moscata e la maggiorana.
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Regoliamo di sale e amalgamiamo bene tutti gli ingredienti.
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Riprendete ora l’impasto che avete lasciato riposare e disponetelo su una spianatoia infarinata. Quindi stendetelo con un mattarello per ottenere una sfoglia sottile 3 mm circa. Con un taglia pasta o uno stampo ricavate dei quadrati di lato 7 cm circa e disponente al centro di ciascuno un cucchiaino di ripieno di verdure avendo cura di lasciare un bordo di 1 centimetro per potere chiudere i pansoti. Chiudete i pansoti fino a formare un triangolo. Premete bene per evitare che si aprano durante la cottura). Disponete i pansoti pronti su un vassoio coperto con uno strofinaccio e leggermente infarinato.
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Adesso preparate la salsa di noci.Scottate i gherigli delle noci 5 minuti per poterli privare della pellicina. Scolateli e lasciateli raffreddare. Nel frattempo fate inumidire la mollica del pane con il latte. Quando la mollica sarà morbida scolatela, strizzatela leggermente e raccogliate il latte in eccesso. Private i gherigli della buccia esterna e poneteli in un mixer (o nel mortaio) con il pane ammorbidito. Unite i pinoli, il parmigiano grattugiato, poi aglio e maggiorana. Mentre gli ingredienti frullano aggiungete un po’ di latte tenuto da parte e dell’olio extravergine di oliva. Frullate fino ad ottenere una crema densa.
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Cuocete i pansoti in abbondante acqua salata (versate quando l’acqua bolle). Fate cuocere per 4-5 minuti. Quando salgono a galla i pansoti sono pronti e con una schiumarola potete trasferirli nel piatto. Aggiungete un po’ di acqua di cottura alla sala di noci e conditeci i pansoti. Buon appetito!
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NOTE
- E’ preferibile consumare i pansoti appena pronti. Si possono congelare se avete utilizzato tutti ingredienti freschi. La salsa di noci si conserva in frigorifero in un barattolo coperto da pellicola per 3-4 giorni.
