Se volete potete provare anche la colomba di Rinaldini 🙂
Ingredienti per il primo impasto :
65 g di pasta madre rinfrescata
230 g di farina 00 350 W ( io ho usato UNIQUA BLU )
70 g di burro
70 g di zucchero semolato
115 g acqua
50 g tuorli
Ingredienti per il secondo impasto :
tutto il primo impasto
60 g di farina 00 300 W ( io ho usato UNIQUA BLU )
100 g di burro
60 g di zucchero
85 g tuorli
1 g di malto d’orzo ( io non l’ho messo )
3 g di sale
175 g di arancia candita a cubetti ( io ho messo 150 g di canditi all’arancia e 25 g di canditi al limone )
Mix aromatico :
15 g di miele d’acacia ( io ho usato il millefiori )
1 bacca di vaniglia
1 buccia d’arancia bio grattugiata
Il mix aromatico si prepara il giorno prima, poiché dovrà macerare per 24 ore. Grattugiare la buccia dell’arancia, mescolare in barattolino di vetro con i semini della bacca di vaniglia e il miele, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente fino al momento dell’uso.
Glassa:
20 g di mandorle dolci grezze e 8 g armelline ( io ho usato 28 g di mandorle dolci grezze )
15 g di nocciole tostate
120 g di zucchero semolato
7 g di farina di mais e 9 g di fecola di patate ( io 16 g di fecola di patate )
45 g albume
Macinare tutto finemente : mandorle grezze, armelline, nocciole, zucchero, farina di mais e fecola con l’aiuto di un tritatutto. Aggiungere l’albume e miscelare bene fino ad ottenere la giusta consistenza, dovrà essere abbastanza densa. Preparare la glassa almeno 12 ore prima e conservare in frigorifero.
Per decorare :
mandorle grezze q.b.
granella di zucchero q.b.
zucchero al velo q.b.
La pasta madre va rinforzata ogni giorno e lasciata a temperatura ambiente per una settimana. In vista della colomba, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. Nel giorno in cui faremo il primo impasto fare tre rinfreschi consecutivi usando la tecnica della cilindratura e magari un bagnetto ad inizio giornata. Farla sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperta da pellicola ( io la metto nel forno spento con la luce accesa ) e controllare che raddoppi in 3-4 ore. Al termine di questa operazione, avremo la nostra pasta madre pronta e in forza per essere utilizzata.
Procedimento :
versare nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e l’acqua. Usare il gancio e far partire la planetaria per circa 10/15 minuti a bassa velocità, aggiungere lo zucchero e dopo in il burro a pomata in piccole dosi per più volte. Solo dopo che il burro sarà completamente assorbito al composto, aggiungere anche i tuorli sbattuti sempre in più riprese. Fare attenzione a non lavorare troppo l’impasto surriscaldandolo. Misure la temperatura con il termometro,se la temperatura si avvicina ai 26° fermarsi, mettere l’impasto nel freezer per 10 minuti prima di procedere, questo vale anche per il secondo impasto. Impastare per circa 25 minuti fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico ( quindi incordato ). Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro e pirlarlo con l’aiuto di un tarocco oliato. Riporre il primo impasto in una ciotola leggermente oliata ampia perchè dovrà contenere il triplo del volume. Prendiamo un pezzetto d’impasto e usiamolo come spia di lievitazione inserendolo in un misurino graduato per valutare la crescita ( io ho usato il misurino del robot da cucina). Se non possedete il misurino, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate il punto di inizio per capire quando raggiunge il triplo, con del nastro adesivo in carta o con un elastico. Coprire entrambi i contenitori con pellicola alimentare, e far lievitare nel forno spento con la luce accesa, per circa 12 ore ( a me è triplicato in 10 ore ). Se trascorso Il tempo l’impasto fosse triplicato, attendere il completo sviluppo, altrimenti si allungherebbero di molto i tempi di lievitazione dell’impasto finale.
Il mattino, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere. Mettere l’impasto in frigorifero per 30 minuti, in maniera da abbassare la temperatura poiché partiamo da una temperatura dell’impasto di 24/25°. Possiamo raffreddare la ciotola e il gancio della planetaria, mettendoli in freezer e le uova con la farina nel frigo. Inserire nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina e il malto, impastare a velocità 1 e alzare successivamente, facendo amalgamare bene il composto, circa 15 minuti. Quindi incorporare a cucchiaiate lo zucchero, e solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e il mix di aromi. Lavorare bene tutto fino ad ottenere un impasto elastico che non si spezza. A questo punto aggiungere i 75 g di burro, amalgamare e poi aggiungere anche il resto dei tuorli. Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica e versare i restanti grammi di burro (25 g), precedentemente sciolto in microonde per pochi secondi o a bagnomaria ( ma non deve essere caldo ) e i canditi all’ arancia. Continuare ad impastare fino a che la frutta non si sia ben distribuita nel composto. Togliere l’impasto dalla ciotola e riporlo in un contenitore oliato e lasciarlo riposare per 30 minuti coperto da pellicola, sempre nel forno spento con la luce accesa. Trascorso questo tempo, ribaltare l’impasto sul piano imburrato, con poco burro e lasciarlo puntare all’ aria per circa 40-45 minuti. Dopo aver pezzato, formare il panetto pirlandolo e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, dividere con un tarocco a metà l’impasto, e facendo rotolare sul piano le due parti ottenute cerchiamo di allungarle, chiudendo il taglio fatto con il tarocco nel dividerle. Avremo così due salsicciotti che lasceremo riposare ancora qualche minuto e poi uno lo sistemeremo nello stampo a forma di U per formare le ali, e l’altro messo a incrocio sopra sul primo a formare il corpo. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, nel forno spento con la luce accesa fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà salito almeno fino a 2 cm del bordo del pirottino. Ci vorranno circa 4/6 ore ( a me ci son volute 5 ore ). Preriscaldare il forno a 160°C statico, e lasciare all’ aria la colomba scoprendola per fargli formare una sottile pellicina in superficie. Poi con l’aiuto di un sac a poche o di una spatola, creare uno strato omogeneo di glassa sulla superficie, cospargere con le mandorle grezze, zucchero in granella, e spolverare di zucchero al velo. Infornare nel forno statico caldo in basso. La colomba sarà cotta, quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti per una colomba da 1 kl, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. In mancanza del termometro utilizzate uno stecchino lungo se è asciutto è cotta. Quando è cotta, sfornare, e infilzarla alla base con gli appositi ferri ( in mancanza utilizzate un paio di ferri da maglia ) per poterla poi capovolgere e poggiarla su due sostegni ( vanno bene anche due pentole alte della stessa altezza ) e lasciarla così in questa posizione per almeno tre ore. Trascorso questo tempo, si può girare la colomba e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarla è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento. Per far durare di più la morbidezza della colomba nel tempo, spruzzare nel sacchetto prima d’inserire la colomba dell’alcool per liquori, mettere la colomba e richiudere bene il sacchetto. L’alcool disinfetterà anche il sacchetto da eventuali contaminazioni batteriche.
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Fonte ricetta blog Fables de sucre
