Colomba ricetta di Roberto Rinaldini

Ciao a tutti Pasqua è alle porte, e quest’anno ho voluto provare a realizzare la colomba a lievitazione naturale con la ricetta di Roberto Rinaldini uno dei più grandi pasticceri italiani. La ricetta proviene dal blog ” Trattoria da Martina ” uno dei tanti blog che seguo molto volentieri. Grazie di cuore per la ricetta Martina è uscita benissimo, un impasto fantastico. Non vedo l’ora di tagliarla per vedere la fetta, so solo che è sofficissima e profumatissima. Consiglio a tutti di provarla 😉 Adesso è confezionata l’apriremo il giorno di Pasqua e farò la foto del suo interno. Il giorno che dovrete realizzarla dovete fare tre rinfreschi ravvicinati a distanza di 3-4 ore l’uno dall’altro con la stessa farina che andrete ad usare per rendere la vostra pasta madre forte e matura.

Ingredienti per una colomba da 1 kl .

Ingredienti per il primo impasto :

54 g di pasta madre rinfrescata come descritto sopra
77 g di acqua
52 g di zucchero
54 g di tuorli d’uovo ( io 59 g 3 tuorli )
208 g di farina di forza W380-400 ( ho usato la manitoba Lo Conte )
85 g di burro di qualità ( preferibilmente tedesco )
Procedimento:

mescolare acqua e zucchero e poi aggiungere la pasta madre fatta a pezzettini e la farina. Impastare a velocità bassa finché l’impasto risulterà liscio e omogeneo (circa 10 minuti), poi cominciare ad aggiungere il tuorlo, uno alla volta, inserendo la successiva quantità solo quando l’impasto avrà incorporato la prima.
Quando si saranno incorporato tutti i tuorli, cominciare ad aggiungere, sempre a poco a poco, il burro freddo a pezzetti piccoli . Cercare di evitare che l’impasto nella lavorazione si scaldi troppo.
Portare l’impasto a incordatura: l’impasto dovrà risultare estremamente elastico, liscio e semi lucido. Prendendo un pezzetto di impasto si dovrà riuscire a tirarlo delicatamente tra due dita e a ottenere un velo sottile senza che si strappi. Riporre l’impasto in un contenitore capiente e imburrato di plastica (usate un contenitore trasparente e con le pareti perpendicolari e segnate il punto in cui arriva l’impasto prima della lievitazione in modo da poterne verificare l’effettiva crescita). Porre il recipiente a lievitare a 28° per 10-12 ore.
Non cominciare il secondo impasto se il primo non sarà effettivamente triplicato perché l’eventuale tempo che mancherà alla prima lievitazione per raggiungere la triplicazione, si ripercuoterà in un ritardo nel tempo della lievitazione del secondo di tre volte più lungo, di quanto previsto dalla ricetta. (ES: se mancava mezz’ora al raggiungimento della triplicazione del primo impasto, il secondo ci metterà 1 ora e mezza più del tempo previsto).

Ingredienti secondo impasto:

58 g farina  di forza W380-400
40 g di zucchero
20 g di miele ( io ho messo un cucchiaio )
40 g tuorli ( 2 tuorli )
buccia grattugiata di 1 arancia ( io non avendo l’arancia non trattata ho utilizzato la buccia di un limone del mio giardino )
i semi di una bacca di vaniglia
4 g di sale ( 2 pizzichi di sale )
85 g di burro di qualità (preferibilmente tedesco)
40 g di acqua
192 g canditi di arancio in cubetti ( io ho usato 150 g )

Ingredienti per la mia glassa :

30 g di mandorle con la pellicina

15 g di nocciole tostate

15 g di amaretti

100 g di zucchero

un albume

Per la copertura :

zuccherini q.b.

6 mandorle tagliate a metà

zucchero a velo q.b.

Procedimento :

prendere il primo impasto e lasciarlo raffreddare in frigo per una mezz’oretta, in modo da cominciare con un impasto freddo ed evitare che si scaldi troppo e superi i 26° durante la lavorazione con gli altri ingredienti. Usare inoltre ingredienti freddi di frigo, sempre per la stessa ragione. Un impasto freddo fa meno fatica a incordare. Trascorso il riposo in frigo, mettere l’impasto nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere la farina e impastare a velocità bassa fino a che la farina si sarà incorporata e l’impasto avrà ritrovato l’incordatura. Ora unire il miele e poi alternare una parte di zucchero e una parte di tuorli, sempre attendendo che l’impasto li abbia incorporati prima di procedere all’inserimento successivo. Quando si avrà finito di incorporare questi ingredienti, aggiungere il sale, poi cominciare a poco a poco con il burro e infine unire gli aromi. Per evitare il surriscaldamento del motore della vostra impastatrice ogni 10 minuti spegnere e riaccendere dopo 3-5 minuti. Durante tutte le operazioni di inserimento degli ingredienti l’impasto non deve mai perdere l’incordatura, quindi non aver fretta nell’inserimento, ma attere sempre che l’impasto ritrovi l’incordatura. A questo punto cominciare a inserire l’acqua, un cucchiaino alla volta e sempre lentamente. Non è necessario inserire tutta l’acqua, perché dipenderà dall’assorbenza della farina che avete usato; non rischiate di smollare troppo l’impasto: fermatevi se vedete che l’impasto non vuole più acqua. ( io l’ho aggiunta tutta gradatamente senza problemi ) Ora prendere l’impasto, pirlarlo,coprirlo a campana con una ciotola capovolta e lasciarlo riposare per 1 ora. Trascorsa 1 ora, pirlare di nuovo e lasciare riposare per 15 minuti all’aria in modo che si formi una sorta di pellicina più asciutta in superficie. Pesare 900 g di impasto (normalmente la quantità di impasto è più alta perchè se ne perde un po’ durante la lavorazione, ma se dovesse comunque avanzarne al limite fateci un apnettoncino da 1 etto. Nella colomba si mettono 900 g di impasto a differenza del panettone in cui invece si aggiunge un 10% al kg perchè si tiene conto del peso della glassa). Dividere ora l’impasto in due e formare due cordoni stringendo bene quando li formate in modo che l’impasto sia abbastanza tirato. Riporre il primo cordone nello stampo da colomba a formare le ali. Disporlo a “U” (una “U” dalla base larga ovviamente quanto il corpo della colomba) in modo che tagli la colomba a metà e copra anche le ali. Il secondo cordone dovrà essere più assottigliato da un lato, un po’ meno dall’altro, ma un po’ più largo al centro e lungo quanto la lunghezza della colomba all’incirca. Disponete il secondo cordone a croce sopra quello delle ali. La parte più larga dovrà risultare in corrispondenza del cordone delle ali e quella più assottigliata in corrispondenza della testa della colomba. Coprire la colomba con della pellicola e porla a lievitare a 28° finché mancheranno 2 cm dal bordo laterale (circa 4-6 ore).

Frullare le mandorle dolci, le nocciole, gli amaretti i pinoli con lo zucchero fino a ottenere una farina fine. Aggiungere l’albume e mescolarlo bene. La glassa deve essere parecchio densa e deve ricadere a fatica sull’impasto sottostante se provate a sollevarla con un cucchiaio. Riporre la glassa in frigo fino al momento di utilizzarla.
Quando la colomba sarà lievitata, lasciatela all’aria per 15 minuti, poi riempite una sac a poche con la glassa e procedere a glassarla cominciando dal centro e fermandosi a 1,5 cm dal bordo. Ora disporre le mandorle e gli zuccherini, poi spolverare con abbondante zucchero a velo e infornate a 160° per circa 55-60 minuti.

Verso fine cottura verificate la temperatura al centro della colomba, infilando un termometro di quelli a sonda con il filo, nel cuore della colomba e spegnere il forno quando la temperatura avrà raggiunto i 94°.( io non avendo il termometro ho fatto la prova stecchino al cuore utilizzando uno stecchino lungo e se è asciutto è cotta )

Infilare la colomba con due spilloni e lasciarla raffreddare capovolta “appesa” tra due sedie o due supporti qualsiasi. Trascorse almeno 6 ore trasferire in una busta alimentare, spruzzare dell’alcool etilico ( quello per liquori ) e chiuderla bene.

Come promesso ecco le foto della fetta della colomba 🙂 Buona Pasqua a tutti !!!

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