Ingredienti pane tutto buchi :
130 di lievito madre liquido rinfrescato ( licoli )
300 ml di acqua fredda
140 g di farina 0 ( selex )
110 g di farina 00 ( granaio italiano )
250 g di farina manitoba ( farine magiche )
un cucchiaino colmo di miele
10 g di sale
* se volete utilizzare pasta madre solida 80 g di pasta madre ben matura, 300 g di acqua + 85-90 g d’aggiungere successivamente nell’impasto, 250 g di farina 0, 250 g di farina manitoba, un cucchiaino di malto, o miele o zucchero, 10-12 g di sale.
* se volete utilizzare il lievito di birra preparare un polish con 1 g di lievito di birra + 60 g di acqua e 60 g di farina lasciar fermentare per 5-6 ore e utilizzare al posto del licoli nella ricetta iniziale.
Procedimento :
setacciate le farine in una ciotola, mescolatele e versate l’acqua impastando in maniera grossolana per circa un minuto, l’impasto sarà non omogeneo e un pò grumoso e lasciate riposare per 40 minuti ( autolisi ). Aggiungete il licoli rinfrescato con il miele e per ultimo il sale. Far riposare l’impasto per 3 ore coprendolo con un panno di cotone o con della pellicola e durante quest’arco di tempo ogni 45 minuti fare delle pieghe a tre ( vi posto un link utile ma senza ripetere 2 volte solo una ). Passate le tre ore diamo la forma tipo pagnotta, facendo delle pieghe a fazzoletto e pirlando un po l’impasto per serrarlo bene. Metterlo in un cestino da lievitazione ben infarinato di semola oppure in una ciotola foderata con un canovaccio sempre ben infarinato coprendolo con un piatto o della pellicola e lasciamo in frigo per almeno 18 ore. Passato questo tempo, l’impasto si presenterà già visibilmente lievitato, facciamolo finire di lievitare a temperatura ambiente fino a raggiungere lo sviluppo ideale. Ci vorranno circa 3 ore.
Scaldiamo il forno statico, con all’interno un pentolino metallico . Quando avrà raggiunto i 240°C , ribaltiamo sulla placca da forno infarinata l’impasto, ribaltando la ciotola con un movimento ben deciso. Realizziamo delle incisioni sulla superficie con la lametta ( io mi son divertita disegnando un cuore ). Inforniamo buttando un poco di acqua nel pentolino rovente. Lasciamo cuocere in tutto un’ora diminuendo gradatamente la temperatura nei primi 20-30 minuti fino arrivare a 200°C. Negli ultimi 10 minuti, cuociamoe tenendo socchiuso il portellone del forno, creando uno spiffero ( mettiamoe un cucchiaio di legno).
Finita la cottura lasciamo raffreddare il pane su una grattella prima di tagliare.
Lo immagino con del pomodoro delle nostre parti mhhhh che bontà! Purtoppo io ed il lievito madre non andiamo d’accordo…
ciao Licia con il pomodoro un pò di origano, sale e olio questo pane è uno spettacolo farò la prova a realizzarlo con il lievito di birra e vediamo come viene ,se viene bene posto la ricetta così anche chi non ha il lievito madre ha la possibilità di farlo un bacio e buona domenica 🙂