Le zeppole di San Giuseppe sono dolci tipici campani ma molto diffusi in tutto il meridione. Eppure ormai si fanno un po’ in tutta Italia. Le sue origini sono davvero antichissime e ovviamente come molte ricette, nel corso degli anni ha subito delle modifiche.
La versione più “moderna” prevede l’uso della pasta choux e il suo nome potrebbe derivare dal latino “serpula” . Infatti la sua forma richiama proprio quella del serpente attorcigliato. Ovviamente ci sono tante storie attorno questo dolce. Storie che risalgono addirittura all’antica Roma o legate alla Sacra famiglia.
Goethe, in visita a Napoli verso la fine del 1700, racconta:
“Oggi era anche la festa di S. Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli cioè venditori di pasta fritta…Sulle soglie delle case, grandi padelle erano poste sui focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell’olio bollente, un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo, le ciambelle che man mano erano cotte e, con un altro spiedo, le passava a un quarto garzone che le offriva ai passanti… ”.
Descriveva i cosiddetti Zeppolari di strada.
Il 19 Marzo rappresenta anche una data legata al periodo dei riti di purificazione agraria dell’Italia del Sud. Si accendevano dei grandi falò attorno ai quali ci si riuniva per danzare e per scambiarsi frittelle ricoperte di miele. Si celebrava cosi l’equinozio di Primavera. Questa tradizione è ancora presente nell’Italia meridionale. Nel mio paese in Calabria si fa ancora oggi. I cosiddetti “focaredd e San Giuseppe”. Come molte tradizioni anche in questa si mescolano sacro e profano ma penso sia molto importante proteggere queste vecchie e bellissime usanze.
La Zeppole di San Giuseppe sono quindi dei dolci fritti, ma oggi ci sono altre versioni. Al forno o più “leggere”. Come vedete la cosiddetta originalità di una ricetta si perde un po’ nel tempo ma l’importante è non perdere di vista la qualità, la bontà e la storia che ogni ricetta si porta dietro.
Le mie zeppole sono leggermente diverse ma solo perché non amo le amarene. Ovviamente ognuno può mettere ciò che preferisce.
Io come potete notare le ho cotte al forno ma la ricetta non cambia. Quindi con questa stessa ricetta potrete friggerle immergendole in olio di semi bollente (se avete un termometro, immergete le zeppole quando l’olio avrà raggiunto una temperatura di 160/170 gradi).
Ingredienti per circa 6/8 zeppole:
- 250 ml. di acqua
- 150 gr. di farina 00
- 100 gr. di burro
- 4 uova
- 1 pizzico di sale
Per la crema pasticcera:
- 500 ml. di latte intero
- 5 tuorli
- 110 gr. di zucchero
- 30 gr. di amido di mais
- 1 limone biologico o un baccello di vaniglia (io ho usato entrambi)
Se volete farle come le mie allora avrete bisogno anche di fragole e rosmarino per la decorazione. Altrimenti usate le amarene.
Inoltre avrete bisogno di:
- una sac a poche con beccuccio liscio o a stella
Preparate la crema pasticcera:
Procedimento:
In una ciotola larga mettete i tuorli e lo zucchero e mescolate con una frusta. Aggiungete anche l’amido. Girate e amalgamate il tutto. Per evitare dei grumi, nel momento in cui metterete lo zucchero nei tuorli, girate immediatamente. Lo zucchero assorbe facilmente l’acqua e potrebbero formarsi dei cristalli se lasciati troppo a contatto con i tuorli. Quindi mescolate subito.
In una pentola dal fondo spesso mettete il latte con la scorza del limone tagliata in modo sottile. Io faccio quest’operazione con il pelapatate, tagliandola a spirale. Portate a ebollizione e spegnete il fuoco.
Versate il latte bollente nella ciotola con ii tuorli, lo zucchero e l’amido. Mescolate con una frusta e rimettete il tutto in pentola sul fuoco.
Tenete sul fuoco a fiamma bassa senza smettere mai di girare. Piano piano la crema inizierà ad addensarsi.
Appena avrete ottenuto una consistenza cremosa e densa, spegnete il fuoco e mettete subito una pellicola a contatto. Per farla raffreddare più velocemente potete stenderla prima in una placca.
Suggerimenti:
- Vi suggerisco di preparare la crema pasticcera, il giorno prima dell’utilizzo.
- Aggiungete la panna montata per ottenere una crema diplomatica o la cosiddetta crema chantilly all’italiana.
- Al posto del limone come vi ho già detto, potete usare della vaniglia o entrambi
- La scorza del limone mettetela in infusione nel latte la sera prima in modo da ottenere un profumo più intenso.
- Raddoppiate le dosi se ve ne serve di più
- Se la crema sarà molto densa il giorno dopo, mescolatela delicatamente con una frusta prima dell’utilizzo.
Facciamo le zeppole di San Giuseppe:
Intanto preriscaldate il forno a 220 gradi.
In una pentola mettete l’acqua , il burro e il pizzico di sale. Fate sciogliere e portate a ebollizione. A questo punto spegnete il gas e immediatamente aggiungete la farina girando energicamente con una frusta o forchetta fino a far staccare l’impasto dalle pareti della pentola. Risulterà molto denso e otterrete una sorta di polentina.
Trasferitelo in una planetaria e fate scendere di temperatura. Quando sarà tiepido aggiungete le uova una ad una. Quindi aggiungete un uovo e fate girare con la foglia. Quando il primo uovo sarà amalgamato, aggiungete il successivo e cosi via.. Fate amalgamare l’impasto in modo omogeneo finché non sarà liscio e privo di grumi. Se non avete una planetaria o simile, fate questa operazione a mano, mescolando energicamente ogni volta che aggiungete un uovo. Otterrete un composto liscio e compatto.
Adesso poco a poco, trasferitelo nella sac a poche. Rivestite la teglia con la carta forno e formate le vostre zeppole.
Infornate nel forno a 220 gradi per almeno 15 minuti e successivamente abbassate il forno 190 gradi e cuocete per altri 15 minuti circa.. Ricordate che devono essere cotti al punto giusto altrimenti rischiano di sgonfiarsi. Fateli dorare e regolatevi con il vostro forno. Una volta cotti, lasciateli in forno spento e con lo sportello aperto leggermente, magari mettendo un mestolo tra lo sportello e il forno stesso, per circa 10 minuti. Quindi non tiratele fuori subito.
Una volta sfornate fate raffreddare e farcitele con la crema pasticcera, le fragole o le amarene e cospargete di zucchero a velo. Le zeppole di San Giuseppe sono buone in tutti i gusti.
Suggerimenti e consigli:
- Conservate in frigo
- Il giorno dopo risulteranno più umide e gustose
- Con questa stessa ricetta ovviamente potete farle fritte.
- Potete fare anche dei bignè con lo stesso impasto.
- Farcite come preferite: cioccolato, pistacchio panna o altro.
