I panzerotti pugliesi sono delle golose mezzelune di pasta lievitata fritta, ripiena di mozzarella filante e pomodoro.
IL panzerotto è nato intorno al XVI secolo in un contesto molto povero, dove le donne di casa per necessità hanno iniziato a riempire pezzetti di pasta del pane con quello che avevano, qualche avanzo rimasto e recuperato. Negli anni è diventato uno degli street food più conosciuti e apprezzati non solo in Italia ma anche all’estero e viene proposto nelle sue numerose varianti e ripieni.
La ricetta che vi proponiamo è quella classica, fatta con pochi e semplici ingredienti, farina, acqua, pomodoro e mozzarella.
Per questa ricetta abbiamo utilizzato la semola di grano duro per panzerotti e fritti, prodotta da Selezione Casillo, che consente di ottenere un impasto leggero e più elastico. La sua particolare composizione inoltre riduce l’assorbimento di olio rispetto alla farina di grano tenero, rendendo i fritti più gonfi e croccanti.
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Ingredienti per circa 10 panzerotti
500 g semola di grano duro rimacinata
300 g acqua frizzante a temperatura ambiente
3 g di lievito di birra disidratato o 5-6 g di lievito di birra fresco
oppure 100 g di lievito madre rinfrescato
1 cucchiaino di zucchero di canna
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
10 g di sale
Per il ripieno:
300 g di mozzarella per pizza
250 g di passata di pomodoro
basilico fresco q.b.
sale q.b.
Per friggere:
olio di arachide
Procedimento
Preparare l’impasto,
versare in una ciotola 270 g di acqua, aggiungere lo zucchero e il lievito madre o il lievito di birra, mescolare leggermente fino a farlo sciogliere.
Unire la semola e iniziare ad impastare, fino ad amalgamare bene il tutto.
Aggiungere a questo punto, l’olio e il sale sciolto nella rimanente acqua.
Continuare a lavorare l’impasto fino a quando sarà liscio e omogeneo.
Formare un panetto e metterlo in una ciotola leggermente unta con olio, coperto con un foglio di pellicola. A questo punto potete mettere l’impasto in frigo per friggere il giorno dopo.
Al contrario far lievitare in un luogo al riparo da correnti d’aria (perfetto è il forno spento con la lucina accesa se le temperature sono fredde), fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.
Trascorso il tempo di lievitazione, versare l’impasto su un piano leggermente infarinato e dividerlo in pezzi di circa 70-80 g. Formare delle palline e far lievitare fino al raddoppio, coperte con un foglio di pellicola.
Per l’impasto messo in frigo, il giorno dopo, tirarlo fuori e aspettare che riprenda calore e che raddoppi il suo volume. Formare poi le palline come sopra descritto e procedere con la ricetta.
Intanto preparare il ripieno,
mettere in una ciotola, la passata di pomodoro, la mozzarella tagliata a dadini, aggiungere un pizzico di sale fino, olio extravergine e qualche fogliolina di basilico. Mescolare e tenere in frigo fino al momento di utilizzarla.
Quando saranno ben lievitate, accendere l’olio e portarlo a temperatura di 170°.
Stendere con le mani, su un piano leggermente infarinato ogni pallina, cercando di dare una forma circolare.
Farcire con una cucchiaiata di ripieno.
Chiudere bene i bordi, premendo con le dita per sigillare e poi con una rotella eliminare la pasta in eccesso.
Friggere i panzerotti appena fatti, altrimenti l’umidità del ripieno potrebbe bagnare l’impasto e compromettere la frittura.
Durante la cottura, girarli spesso e quando saranno ben dorati, scolarli e appoggiarli su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Servire caldi.
