Se volete stupire amici e parenti con qualcosa di innovativo, potete provare questa crostata frangipane con namelaka di cioccolato bianco e lime, dal gusto particolare perfetta da accompagnare con della frutta fresca e foglioline di menta.
Una ricetta di Gianluca Fusto
Per fare la frolla alle nocciole abbiamo utilizzato le semole d’autore Selezione Casillo per crostate, in sostituzione va benissimo la farina tipo 00.
Ingredienti
Per la frolla alle nocciole:
45 g di nocciole in polvere
160 g di burro
130 g di zucchero a velo
75 g di uova
350 di semola d’autore Selezione Casillo
3 g di sale fino
Per la crema di mandorle e lime:
160 g di marzapane
8 g di buccia di lime grattugiato
160 g di uova
160 g di burro
bacca di vaniglia
Per la namelaka di cioccolato bianco e lime:
200 g di cioccolato bianco
15 g di buccia di lime
6 g di gelatina in polvere o 3 g di gelatina in fogli
125 g di latte intero
250 g di panna fresca
Vi servono inoltre:
frutta fresca a piacere per decorare
granella di nocciole
Procedimento
Per la namelaka di cioccolato bianco e lime,
idratare la gelatina in polvere a freddo (6 g di gelatina in polvere + 30 ml di acqua).
In una casseruola portare a bollore il latte con il miele e la panna, quindi incorporare la gelatina.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unire le scorzette di lime.
Versare un terzo del composto di latte e panna sul cioccolato, mescolare in modo da creare un composto lucido, quindi continuare fino ad incorporarlo tutto.
Trasferire la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero per almeno 6 ore.
Per la frolla di nocciole,
fare ammorbidire il burro e metterlo in una planetaria munita di foglia con lo zucchero a velo e le uova intere. Unire la farina di nocciole e la semola poco alla volta, quindi unire il sale, lavorare il composto velocemente fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Formare un panetto e conservare avvolto nella pellicola trasparente per circa 3 ore.
Stendere poi l’impasto a circa 3 mm di altezza, rivestire 3 stampi quadrati di cm 16 x 16, precedentemente imburrati e cuocere a 160° per 20 minuti circa. Per questa ricetta abbiamo utilizzato gli stampi microforati.
Per la crema di mandorle e lime,
scaldare la pasta di mandorle (marzapane) nel microonde. Trasferirla in una planetaria munita di foglia e lavorarla con le uova, fino ad ottenere un composto liscio senza grumi.
Unire il burro ammorbidito nel microonde, i semi di vaniglia e il lime grattugiato e mescolare bene.
Tenere da parte.
Trascorso il tempo di riposo della frolla, trasferirla su un piano leggermente infarinato e stendere con un mattarello fino a raggiungere circa 3 mm di altezza. Rivestire 3 stampi quadrati di cm 16 x 16, precedentemente imburrati e cuocere a 160° per 20 minuti circa. Per questa ricetta abbiamo utilizzato gli stampi microforati.
Trascorsi i 20 minuti sfornare, aggiungere la crema di mandorle e lime e finire la cottura a 165° finché la frolla non avrà assunto un colore dorato. Far raffreddare.
Per la decorazione finale,
inserire la namelaka di cioccolato bianco in una tasca da pasticcere e decorare la superficie della crostata. Terminare con la frutta.
Spennellare sui bordi un pò di crema e coprire ogni crostata frangipane con granella di nocciole.
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