Oggi prepariamo le scacce ragusane con la bieta o bietola selvatica.
La scaccia ragusana è un piatto della tradizione gastronomica della provincia di Ragusa, in Sicilia.
Scaccia ragusana con la bieta o bietola selvatica
È mpanata l’impasto viene steso più spesso, farcito e chiuso a mo’ di torta salata rotonda o di calzone a mezzaluna con un ricamo certosino detto riefico.
È farcita con bieta o bietola selvatica, in dialetto aiti o sarchi.
L’impasto per scacce ragusane tradizionale si prepara con semola rimacinata di grano duro.
La semola ha una rispondenza glicemica generalmente buona.
La semola integrale – più ricca di fibre – rimane la scelta consigliata per chi desidera un impasto a basso indice glicemico.
Ottime le semole di grani antichi: Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Per approfondire l’argomento puoi cliccare sul seguente link: semola e farine indice glicemico.
Con o senza lievito.
Consiglio l’uso di un’impastatrice anche se è possibile lavorarlo a mano.
Ingredienti
Impasto scacce ragusane
Farcitura
In alternativa al grammo di lievito di birra secco puoi utilizzare:
– 3 g di lievito di birra fresco;
– 4 g di lievito di pasta madre essiccato.
Puoi preparare il tuo impasto per scacce ragusane senza lievito e abbreviare i tempi di preparazione:
– non aggiungere lievito;
– aggiungi un pizzico di bicarbonato.
Secondo gusto puoi aggiungere alla farcitura: olive nere e pomodori secchi, provola ragusana o formaggio primo sale a tocchetti, salsiccia preferibilmente sgrassata, uvetta [sconsigliata in caso di iperglicemia], noci.
Strumenti suggeriti
Consiglio l’uso di un’impastatrice, anche se è possibile lavorarlo a mano.
Preparazione
Farcitura
È farcita con bieta o bietola selvatica.
Pulisci la bieta e lavala accuratamente eliminando ogni residuo di terra.
In una pentola, porta ad ebollizione dell’acqua salata.
Aggiungi la bieta e un pizzico di bicarbonato e sbollentala lessandola per pochi minuti.
Scolala.
Lascia raffreddare, strizzala e tagliala a pezzi.
Condisci con un pizzico di sale e macina il pepe.
Secondo gusto puoi aggiungere alla farcitura: olive nere e pomodori secchi, provola ragusana o formaggio primo sale a tocchetti, salsiccia preferibilmente sgrassata, uvetta [sconsigliata in caso di iperglicemia], noci.
Aggiungi un pizzico di peperoncino rosso tritato grosso e un filo di olio extravergine d’oliva e amalgama.
Impasto scacce ragusane senza lievito
Per l’impasto per scacce ragusane senza lievito, segui le istruzioni del paragrafo successivo: impasto scacce ragusane con lievito ma
– non aggiungere lievito;
– aggiungi un pizzico di bicarbonato.
Impasta e lascia riposare l’impasto a temperatura ambiente per circa un’ora.
Trascorso questo tempo, il tuo impasto senza lievito sarà pronto da utilizzare.
Impasto scacce ragusane con lievito
Scalda l’acqua – deve essere tiepida non calda – e sciogli il lievito nell’acqua tiepida.
Versa nella ciotola dell’impastatrice la semola o la semola integrale e l’olio e aziona l’impastatrice a velocità 1.
Prosegui la lavorazione a velocità 2 per 10 minuti circa:
– aggiungendo un po’ alla volta l’acqua nella quale hai disciolto il lievito;
– aggiungendo il sale a metà lavorazione, per evitare il contatto diretto con il lievito;
fino a ottenere un impasto elastico e sodo.
Trasferisci l’impasto su un piano di lavoro e lavoralo brevemente a mano formando un panetto.
Spolvera il fondo di una ciotola con un po’ di semola e sistemaci dentro il panetto.
Sigilla la ciotola con un coperchio o avvolgendola con della pellicola trasparente.
Riponila in un luogo fresco e buio.
a 4 ore dall’impasto
Rovescia l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato con un po’ di semola.
Lavoralo qualche minuto a mano e dagli nuovamente la forma del panetto.
Sistemalo nuovamente nella ciotola, sigillala e riponila nello stesso luogo.
a 24 ore dall’impasto
* dopo 24 ore l’impasto dovrebbe essere raddoppiato o quasi;
sulla lievitazione incidono svariati fattori quali farina, lievito e condizioni ambientali.
Rovescia l’impasto lievitato su un piano di lavoro leggermente infarinato con un po’ di semola.
Lavoralo qualche minuto a mano per ridargli elasticità.
Scaccia ‘mpanata
Dividi l’impasto in 4 panetti o in panetti da 120-150 g circa e secondo le dimensioni che desideri dare alle tue scacce.
Fodera una leccarda da forno con un foglio di carta forno nella quale sistemare le scacce.
Stendi ogni panetto con il mattarello, aiutandoti con un po’ di semola, fino a ottenere un disco di pasta dello spessore di circa 0,3-0,4 cm.
E’ un alternarsi di infarina, stendi, infarina, stendi, ruota e così via.
* per una forma regolare ritaglia il disco aiutandoti con una ciotola o un piatto, un coperchio o un coppapasta.
Distribuisci la farcia di verdura su metà disco lasciando liberi i bordi.
Abbucca cioè rovescia la metà disco vuota sulla metà disco farcita chiudendo a mo’ di calzone.
Sigilla i bordi con le dita.
Rigira il bordino su se stesso ottenendo il caratteristico rieficu o semplicemente chiudi come se fosse un calzone.
Bucherella la scaccia con una forchetta in più punti.
* il trucco della nonna: se hai preparato scacce con farciture diverse, pungile con la forchetta ricamando le iniziali del ripieno esempio: B di bieta.
[immagini passo passo valide per ogni tipo di farcitura].
Disponila nella leccarda.
Cottura delle scacce in forno elettrico
Imposto il forno come segue:
– temperatura 180°C;
– modalità ventilata.
Preriscalda bene.
Cuoci per 45 minuti e verifica la cottura.
* tempi e temperature possono variare a seconda del forno e in base alle dimensioni delle scacce.
Se desideri un aspetto meno rustico, lucida la superficie delle scacce spennellandole con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.
Scacce ragusane con la bieta o bietola selvatica
Le tue scacce ragusane con la bieta o bietola selvatica sono pronte.
Ottime sia calde sia fredde ma ti consiglio di aspettare che siano tiepide.
Buon appetito!
Se la farcitura include anche formaggio o salsiccia preferibilmente sgrassata la scaccia con la bieta o bietola selvatica è un piatto completo, aggiungi la tua porzione di verdure così da comporre un pasto bilanciato o piatto unico che aiuta a mantenere la glicemia stabile.
Puoi consultare la raccolta completa cliccando sul seguente link: scaccia ragusana: impasto, tipi, gusti.
Conservazione, consigli e variazioni
Puoi utilizzare impasto e farcitura per la preparazione di:
– una torta salata ripiena di bieta;
– una focaccia farcita con bieta;
in teglia o tortiera da servire a fette.
Alternativa senza glutine
Per un impasto per scacce ragusane senza glutine puoi utilizzare farina per pane senza glutine.
La sfoglia risulterà ovviamente meno elastica.
La farcitura può essere adattata a diverse esigenze alimentari:
– senza lattosio;
– vegana;
– vegetariana.
Se avanza impasto:
– puoi utilizzarlo per preparare delle deliziose piadine o piadine integrali;
– puoi congelarlo avvolgendo il panetto con pellicola alimentare; la sera prima dell’uso trasferiscilo in frigorifero a scongelare poi lascialo un paio d’ore a temperatura ambiente prima di stenderlo.
Se avanzano, sono ottime anche il giorno dopo!
Le scacce si conservano:
– a temperatura ambiente per 1 giorno;
– in frigorifero per 2-3 giorni;
– in freezer per 2-3 mesi.
Scaldale brevemente in forno per ridare fragranza.
FAQ (Domande e Risposte)
Posso usare altre farine?
Ricorda che l’impasto deve sempre e comunque risultare elastico e sodo.
Potresti non ottenere il risultato caratteristico della scaccia ragusana.
Perché l’acqua frizzante nell’impasto?
L’acqua frizzante serve a rendere l’impasto più leggero e soffice.
Puoi comunque tranquillamente utilizzare anche acqua naturale.
In alternativa alla bietola selvatica quale verdura posso utilizzare?
La bieta o bietola selvatica o bietola di campagna o bietola marittima, in dialetto aiti o sarchi, è simile alla bietola coltivata.
In alternativa, puoi utilizzare la bietola coltivata o bietola da taglio simile per sapore e consistenza oppure gli spinaci.
Curiosità dialettali e locali
La scaccia con verdure è variamente conosciuta da Ragusa a Modica e dintorni come:
– scaccia;
– pastizzu se di forma rotonda;
– buccatieddu se a forma di mezzaluna.
* NOTE
Cucina facile a basso impatto glicemico!
iperglicemia prediabete e diabete qui trovi ricette dedicate… che fanno felice tutta la famiglia!
I contenuti del blog sono costantemente aggiornati: non ho mai smesso di imparare e integrare.
Abitudini che possono aiutare a gestire la glicemia
– inizia il pasto con un’abbondante porzione di verdure crude o cotte;
– inverti l’ordine delle portate: consuma prima il contorno e il secondo poi il primo piatto.
Secondo uno studio della Società Italiana di Diabetologia – SID, 2016, invertire l’ordine delle portate principali può contribuire a ridurre la glicemia post-prandiale.
Tuttavia, questa pratica non è più presente nelle linee guida aggiornate della stessa SID.
Ricorda
– un pasto bilanciato deve contenere tutti i nutrienti: carboidrati, proteine, grassi & fibre.
Importante
– le ricette vanno adeguate e preparate nel rispetto delle proporzioni e delle combinazioni alimentari indicate nel proprio schema alimentare.
© Niente copia-incolla.
Non pubblicare ricette o testi del blog altrove. Puoi condividere il link: lì trovi tutto per intero. Grazie!
Chi sono in breve
Mi chiamo Francesca.
Il blog nasce dalla mia esperienza personale dopo la diagnosi di prediabete di mio marito.
Non sono un medico/diabetologo/nutrizionista: ciò che condivido non sostituisce un parere professionale.
La laurea in Scienze Agrarie mi ha fornito un’ottima conoscenza della chimica degli alimenti e degli alimenti stessi.
Obiettivo: imparare, tutt* dalla stessa parte del campo.
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