Oggi prepariamo le scacce ragusane integrali con la bieta o bietola selvatica.
La scaccia ragusana con bieta è ‘mpanata cioè ripiena: la pasta viene stirata più spessa e chiusa a mo di torta salata [rotonda] o di calzone [a mezzaluna] con un ricamo certosino detto riefico.
E’ farcita con bieta o bietola selvatica [in dialetto siciliano aita] e insaporita con pomodori secchi.
L’impasto tradizionale della scaccia ragusana è a base di semola di grano duro rimacinata.
Il mio impasto integrale è preparato con semola integrale di grano duro macinato a pietra [in alternativa puoi utilizzare farina integrale o farina di grani antichi].
Il procedimento è identico, l’impasto integrale è leggermente più delicato da maneggiare e stendere.
Curiosità dialettali
La scaccia con verdure è variamente conosciuta da Ragusa a Modica e dintorni come:
• scaccia;
• pastizzu se di forma rotonda;
• buccatieddu se a forma di mezzaluna.
Ingredienti
- q.b.semola integrale di grano duro macinato a pietra (per tirare la sfoglia)
- 2 mazzettibieta selvatica
- q.b.acqua
- 1 pizzicosale
- 1 pizzicopeperoncino rosso
- pomodori secchi (se sott’olio ben sgocciolati)
- 1 filoolio extravergine d’oliva
Preparazione
Impasto integrale per scacce ragusane
Prepara l’impasto seguendo il procedimento descritto per l’impasto integrale per scacce ragusane.
Bieta o bietola selvatica
Pulisci la bieta e lavala accuratamente eliminando ogni residuo di terra.
In una pentola porta ad ebollizione dell’acqua.
Aggiungi la bieta e sbollenta appena [lessa per pochi minuti].
Preleva, sgocciola e strizza la bieta.
Tagliala a pezzi.
Condisci con:
• un pizzico di sale;
• un pizzico di peperoncino rosso;
• i pomodori secchi tagliati a pezzi o tritati;
• un filo di olio;
e amalgama.
***
Lavora l’impasto qualche minuto a mano per ridargli elasticità e dagli nuovamente la forma del panetto.
Dividi l’impasto in panetti:
• impasto da 250 g di semola integrale 2-3 panetti;
• impasto da 500 g di semola integrale 4-5 panetti.
Prepara tutto l’occorrente per stendere l’impasto e farcire la scaccia con la bieta:
• un buon matterello;
• la semola o la semola integrale;
• un cucchiaio.
Stesura e farcitura
Adesso devi stendere i panetti aiutandoti con la semola integrale e l’utilizzo di un buon matterello.
L’impasto integrale è più delicato da maneggiare rispetto all’impasto classico.
Stendi il panetto con il matterello ricavando un disco di pasta dello spessore di circa 0,3-0,4 cm.
Aiutati distribuendo un pizzico di semola integrale sul piano di lavoro e sul disco di pasta man mano che lo stendi.
Versa il ripieno su metà disco lasciando liberi i bordi.
Abbucca cioè rovescia la metà di disco vuota sulla metà di disco farcita chiudendo a mo’ di calzone.
Sigilla i bordi con le dita.
Rigira il bordino su stesso ottenendo il caratteristico rieficu [in alternativa chiudi come se fosse un calzone].
Pungi la copertura con la forchetta in più punti.
* ti svelo il trucco della nonna: se hai preparato impanate con farciture diverse, pungile ricamando le iniziali del ripieno esempio B.
Fodera una leccarda da forno con un foglio di carta forno e sistemaci sopra le scacce.
Cottura
Ho impostato il forno come segue:
• temperatura 180°;
• modalità ventilata.
Temperatura e tempi possono variare da forno a forno e in base alla grandezza delle scacce.
A questo punto…
• scalda bene il forno;
• inforna per 45 minuti circa in forno ventilato e verifica la cottura.
Per un aspetto meno rustico puoi lucidare la superficie delle tue scacce ragusane con bieta spennellandole con un filo di olio a crudo.
La tue scacce ragusane integrali con la bieta o bietola selvatica sono pronte.
Buon appetito!
***
Dal punto di vista nutrizionale, tieni conto che:
– nelle scacce con bieta non sono presenti fonti proteiche.
• prima delle scacce consuma un’abbondante porzione di verdura [cruda o cotta];
• rispetta le tue grammature.
