Ho preparato il pane di tumminia integrale con poco lievito poolish utilizzando interamente farina di tumminia integrale sia per la preparazione del poolish o 1° impasto sia per la preparazione del 2° impasto.
Il grano duro varietà Timilia o Tumminia è una varietà di grano antico siciliano.
E’ macinato a pietra naturale.
Caratterizzato da un ciclo breve, era considerato una varietà di ripiego e panificare con la sua farina, scura e dolciastra, era segno di difficoltà economica.
Messo da parte per anni, oggi se ne riscopre la bontà.
Della Timilia o Tumminia ha scritto Johann Wolfgang Goethe sul suo saggio “Viaggio in Sicilia”, 1787.
Il pane di tumminia integrale con poco lievito poolish, come la farina che lo compone, è scuro e dolciastro, molto profumato.
Ho utilizzato la Macchina Del Pane Imetec Zero-Glu.
Una piccola ma doverosa premessa: dopo vari esperimenti con farine integrali diverse, trovo che la farina di tumminia sia una delle più difficili da lavorare e devo dire che la mia macchina del pane ha fatto un gran bel lavoro a tutti i livelli [impasto, lievitazione, cottura] con un risultato meraviglioso.
Il metodo poolish richiede 12 ore di maturazione e permette di realizzare impasti con meno lievito rispetto alle ricette standard.
Ho utilizzato 1 g di lievito di birra liofilizzato per 600 g di farine totali [1° impasto + 2° impasto].
In alternativa puoi utilizzare:
• 3 g di lievito di birra fresco;
• 4 g di lievito di pasta madre essiccato.
* 7 g di lievito di birra liofilizzato corrispondono a 25 g di lievito di birra fresco, verificare le istruzioni del produttore.
Le quantità fanno riferimento ad un impasto doppio per il quale si utilizzano prima i due stampi ciabatta e poi i due stampi panini; non utilizzo volutamente il contenitore pagnotta perché faccio fatica ad estrarre il pane.
Il doppio impasto consente di massimizzare le fasi di impasto e di lievitazione e richiede due fasi di cottura.
Se preferisci puoi dimezzare le dosi e procedere con una sola fase di cottura.
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Puoi utilizzare il tuo impasto interamente a base di tumminia integrale anche per la preparazione di pizza focaccia e rustici:
• 1 panetto da 400 g per pizza o focaccia in teglia rettangolare 30×20 cm;
• 1 panetto da 200 g per pizza o focaccia in tortiera rotonda diametro 24 cm.
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Ricorda di verificare la tua risposta glicemica!
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L’utilizzo della Macchina Del Pane garantisce impasti più elastici e incordati e una cottura uniforme.
Ingredienti
1° impasto: poolish
- 350 mlacqua (naturale)
- 1 glievito di birra secco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 300 gfarina di tumminia integrale (Molino Primula Scollo)
2° impasto
- 150 mlacqua (naturale)
- 300 gfarina di tumminia integrale (Molino Primula Scollo)
- 10 gsale
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- q.b.farina di tumminia integrale (Molino Primula Scollo)
Strumenti
Pesi e misure
- Bilancia pesa alimenti digitale
- Bilancia a cucchiaio digitale
- Bicchiere dosatore graduato
- Set cucchiai dosatori
IMPASTO – LIEVITAZIONE – COTTURA
- Macchina per il pane Zero Glu Imetec
- Stampo per pagnotta
- 2 Stampo per ciabatta
- 2 Stampo per panini
Trasferimento impasto negli stampi
- Spatola in silicone
- Tagliapasta
- Bicchiere
- Cucchiaio
Preparazione
1° impasto: poolish
Inserisci le pale mescolatrici nel contenitore pagnotta.
Inserisci il contenitore pagnotta nella macchina.
Accendi la macchina del pane [ON].
Prepara gli ingredienti per il poolish:
• 350 ml di acqua naturale;
• 1 g di lievito di birra disidratato;
• 300 g di farina di tumminia integrale.
Scalda una piccola parte di acqua: 50 ml circa; deve essere tiepida non calda.
Versala in una ciotolina, aggiungi e sciogli il lievito.
Inserisci gli ingredienti nel contenitore pagnotta:
• acqua + lievito disciolto;
• acqua;
• farina di tumminia integrale.
Seleziona il Programma 13 [pane con poco lievito metodo poolish] e premi il tasto START.
La macchina inizia ad impastare per 8 minuti [sul display simbolo chiocciola].
* durante l’impasto è possibile aprire il coperchio per controllare il risultato.
Con una spatola in silicone porta verso il basso la farina rimasta sui bordi del contenitore.
Finita la fase di impasto premi il tasto STOP per qualche secondo.
Il poolish deve maturare per 12 ore durante le quali la macchina resta in attesa e non mantiene caldo l’impasto.
Personalmente dopo qualche minuto la spengo [OFF] e punto una sveglia a distanza di 12 ore.
2° impasto
Trascorse 12 ore il poolish è maturo e appare raddoppiato e pieno di bolle.
Prepara gli ingredienti per il 2° impasto:
• 150 ml di acqua naturale;
• 300 g di farina di tumminia integrale;
• 10 g di sale.
Inserisci gli ingredienti nel contenitore pagnotta in ordine di elenco.
Seleziona il Programma 18 [impasto e lievitazione] che prevede:
• una fase di impasto 27 minuti;
• tre fasi di lievitazione della durata di 40 minuti ciascuna [totale 120 minuti cioè 2 ore];
per una durata complessiva di 2 ore e 27 minuti.
Premi il tasto START.
Con una spatola in silicone porta verso il basso la farina rimasta sui bordi del contenitore.
Durante la fase di impasto [sul display simbolo chiocciola] è possibile aprire il coperchio per controllare il risultato e verificarne la consistenza.
Durante le fasi di lievitazione [sul display simbolo freccia verso l’alto] è preferibile non aprire il coperchio per evitare sbalzi di temperatura, è possibile controllare l’impasto dall’oblò.
Tra una fase di lievitazione e l’altra la macchina emette un segnale.
Prepara gli stampi che intendi utilizzare:
• ciabatta;
• panini;
versaci un goccio di olio d’oliva e ungili accuratamente con un tovagliolo di carta.
Prepara:
• una spatola in silicone;
• un paio di tagliapasta;
• un bicchiere mezzo pieno di acqua;
• un cucchiaio.
Terminate le fasi di lievitazione [la macchina emette un segnale: più bip] estrai il contenitore pagnotta.
Ripartisci l’impasto negli stampi prelevandolo direttamente dal contenitore pagnotta con due tagliapasta.
* ricorda di separare le pale mescolatrici.
Se desideri un risultato rustico non livellare l’impasto all’interno dei vari stampi e aiutandoti con un colino a maglie strette cospargi la superficie di ciabatte e panini di uno strato sottile e uniforme di farina.
Appoggia gli accessori nell’apposito supporto e inseriscilo nella macchina.
Seleziona il Programma 19 [cottura] e imposta:
• 50 minuti per le ciabatte;
• 40 minuti per i panini.
Estrai ciabatte e panini dagli stampi entro pochi minuti e appoggiali su una griglia per farli raffreddare.
Il tuo pane di tumminia integrale con poco lievito poolish è pronto.
Si conserva per diversi giorni.
Ho utilizzato parte del mio impasto per preparare un pizza.
Grammature consigliate
• 1 panetto da 400 g per pizza o focaccia in teglia rettangolare 30×20 cm;
• 1 panetto da 200 g per pizza o focaccia in tortiera rotonda diametro 24 cm.
Per la farcitura, trovi tutti i segreti per una pizza margherita in teglia perfetta qui: pizza margherita [base integrale].
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