Uno dei piatti simbolo della cucina siciliana, nati come street food e famosi in tutto il mondo al pari dei cannoli, sono sicuramente gli arancini di riso.
Ancora oggi ci si litiga sul nome o meglio sul “sesso” degli arancini (come dicono a Messina) o delle arancine (come vengono chiamate a Palermo) quello su cui tutti concordano però è sulla loro bontà e versatilità.
Ne esistono infatti innumerevoli versioni: dai classici arancini al ragù o al burro, a quelli con prosciutto cotto e besciamella, ripieni al sugo di polpette, con spinaci e ricotta, al pesce, con il pistacchio e potrei andare avanti per ore.
Quelli che prepareremo oggi sono le Arancine (le chiamo in entrambi i modi per non fare torto a nessuno) di Riso con Melanzane preparate con all’interno un risotto allo zafferano, melanzane, salsa di pomodoro, basilico e formaggio.
Ho preferito creare gli arancini con un vero risotto allo zafferano al posto di un semplice riso bollito e condito per renderli ancora più gustosi ma nulla vi vieta, per risparmiare tempo di procedere come da tradizione siciliana preparando un semplice riso lesso condito.
Un consiglio che vi do fin da subito è quello di preparare il riso in anticipo, anche il giorno prima, perché più tempo riposerà in frigorifero più sarà facile assemblare le arancine.
Infine questo è uno dei casi in cui mi rifiuto di dirvi che se volete, al posto di friggere gli arancini potete metterli in forno … si mangiano talmente di rado che per una volta facciamoli fritti!!!!
Nessuno potrà mai pareggiare la croccantezza della panatura di un buon Arancino, la dieta la faremo un altro giorno.
ALTRE VERSIONI DI ARANCINI (ARANCINE)
Ingredienti
Per il risotto
Per la farcitura
Per la frittura
- Energia 1.179,82 (Kcal)
- Carboidrati 81,21 (g) di cui Zuccheri 2,37 (g)
- Proteine 25,55 (g)
- Grassi 84,04 (g) di cui saturi 16,31 (g)di cui insaturi 48,19 (g)
- Fibre 2,83 (g)
- Sodio 648,59 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 150 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
Preparazione risotto
Trita il cipollotto e fallo appassire in una pentola capiente con 2 cucchiai di olio, poi aggiungi il riso e fallo tostare. Comincia ad aggiungere poco alla volta acqua calda (non brodo perché il gusto del risotto non sia preponderante all’interno dell’arancino).
Il risotto va cotto al dente (circa 5 minuti in meno del tempo indicato sulla confezione). L’ultimo minuto di cottura aggiungi lo zafferano sciolto in pochissima acqua calda. Una volta cotto spegni i fornelli, aggiungi burro e parmigiano grattugiato e manteca con un cucchiaio. Assaggia e regola di sale. Stendi il risotto su un vassoio creando uno strato di circa 1 cm e lascialo riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Preparazione Melanzane
Taglia la melanzana a pezzetti piuttosto piccoli, sala e lascia riposare per 30 minuti in uno scolapasta, ricoperta di sale grosso, per eliminare l’acqua di vegetazione. Sciacqua la melanzana sotto acqua corrente ed asciugala con un panno da cucina. Friggi le melanzane in abbondante oliva di semi di arachide. Una volta cotta scolala e mettila su un piatto con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Comporre Arancini
Tagliare il formaggio a dadini. Quando il risotto sarà freddo, prelevane un piccolo quantitativo e mettilo sul palmo della mano. Schiaccialo per ricavare una conca piatta dello spessore di circa un centimetro. Metti al centro un pochino di melanzane fritte, un cucchiaio di salsa di pomodoro, 3 dadini di formaggio e qualche foglia di basilico.
Coprire con altro riso chiudendo il palmo della mano a formare una palla e compatta l’arancino tra le mani, premendo delicatamente, in modo che l’arancino risulti compatto ed in cottura non fuoriesca il ripieno.
Preparazione panatura
Utilizza tre piatti: in uno metterai la farina, nel secondo le uova sbattute e nel terzo il pane grattugiato. Prendi un arancino e passalo prima nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pangrattato. Prosegui fino ad impanare tutti gli arancini.
Frittura Arancini
Metti in una padella o in un pentolino dai bordi alti abbondante olio di semi di arachide. Una volta caldo (temperatura di 165-170 gradi) friggi gli arancini di riso con melanzane pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Devono cuocere a fuoco non troppo alto perché il calore deve avere il tempo di sciogliere il formaggio all’interno senza bruciare la crosta esterna. Considera che per un arancino della dimensione di una pallina da tennis servono circa 6/8 minuti.
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NOTE
RISOTTO. Per la ricetta di questi arancini ho preferito preparare un risotto allo zafferano per renderli ancora più saporiti, se però vuoi risparmiare tempo puoi semplicemente bollire il riso in abbondante acqua salata. Cuocilo al dente poi una volta pronto scolalo, versalo in una ciotola, condiscilo con 1 noce di burro e del parmigiano, mescola e mettilo a riposare in frigorifero come in ricetta.
MELANZANE. Io ho utilizzato una melanzana lunga ma vanno benissimo anche quelle tonde. Per rendere l’arancino più leggero puoi evitare di friggere le melanzane. In questo caso cuocile in padella con un filo di olio extravergine di oliva fino a quando si saranno ammorbidite. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungi un cucchiaio di acqua.
CONSERVAZIONE
Come tutte le preparazioni fritte vanno mangiate appena pronte per non perdere la loro croccantezza. Se dovessero avanzare potete tenerli in frigo per al massimo 1 giorno in un contenitore ermetico ma la crosta diventerà umida ed un pochino molla. Al limite per scaldarli e recuperare un pochino di croccantezza potete metterli pochi minuti sotto il grill del forno.
ALTRE RICETTE SICILIANE
Dosi variate per porzioni