ARANCINI (arancine) di riso al ragù

ARANCINI (arancine) di riso al ragù

Gli arancini di riso al ragù, uno street food classico della cucina siciliana: caldi, croccanti e con un ripieno irresistibile.

Ne esistono diverse versioni sia per quanto concerne il ripieno: dal ragù di carni miste, a quello con solo carne di manzo, con o senza pisellini lessi; anche lo zafferano non sempre è presente, per non parlare della forma che può essere tonda o a piramide, quello che conta è che sono indiscutibilmente tutte buonissime.

Oggi vi propongo la mia ricetta con all’interno ragù di carne senza piselli ma soprattutto il riso che avvolge il ripieno non è un riso lesso condito con zafferano, parmigiano e uovo, come spesso si usa fare in Sicilia, ma  un vero risotto con zafferano ben mantecato con burro e parmigiano.

In questo modo quando assaporerete gli arancini anche le parti senza ripieno avranno una marcia in più.

Riguardo alla forma ho preferito quella sferica perché quella a piramide, a parte il fatto che non è facilissima da realizzare proprio per questo richiedere una maggiore quantità di olio.

Si tratta di una ricetta semplice che, per una riuscita perfetta, richiede di seguire poche e semplici regole di base: scegliere il riso giusto che tenga la cottura, una buona mantecatura per renderlo cremoso, un ragù denso e saporito, ed infine una doppia panatura fondamentale per ottenere arancini dorati e croccanti al punto giusto.

Ottimi sia caldi che freddi potete servirli sia come finger food, che come antipasto ma anche vista la quantità e varietà degli ingredienti, come piatto unico accompagnato da una bella insalata.

In fondo alla ricetta troverai altri preziosi consigli per una riuscita perfetta.

Ecco la ricetta completa.

ARANCINI (arancine) di riso al ragù

  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di cottura45 Minuti
  • Porzionicirca 12 pezzi
  • CucinaItaliana

Ingredienti

per il riso

  • 320 griso
  • 100 gparmigiano Reggiano DOP
  • 1 bustinazafferano
  • Mezzacipolla bianca
  • 1 lbrodo vegetale
  • 1 bicchierevino bianco
  • 80 gburro

per il ragu

  • 300 gvitello (carne tritata)
  • 300 gmaiale (carne tritata)
  • 700 mlpassata di pomodoro
  • 1carota
  • Mezzacipolla
  • 1 costasedano
  • Mezzo bicchierevino bianco
  • q.b.sale
  • 1 pizzicopepe
  • q.b.olio extravergine d’oliva

per la pastella

  • 200 gfarina 00
  • 300 mlacqua
  • 1 pizzicosale

Preparazione

preparazione riso

  1. Per la preparazione del risotto allo zafferano clicca qui Risotto allo Zafferano

    In alternativa potete usate risotto avanzato o preparare il classico riso per arancini lessando il riso e poi una volta cotto mantecandolo con parmigiano e zafferano.

  2. Ricordati di cuocere il risotto terminando la cottura leggermente al dente.

    Una volta pronto trasferiscilo in una ciotola e lascialo raffreddare.

preparazione ragu

  1. Trita sedano, carota e cipolla e mettili a soffriggere in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva.

    Aggiungi la carne tritata mista e lasciala rosolare per una decina di minuti rigirando, poi versa il vino bianco e lascia sfumare.

  2. Infine unisci la passata di pomodoro, mezzo bicchiere d’acqua, 1 cucchiaio di farina (come addensante) sale, un pizzico di pepe.

    Lascia cuocere a fuoco basso con un coperchio dalle 2 alle tre ore. Più lo farai cuocere, e più otterrai un sugo denso e saporito.

preparazione arancini

  1. Prelevate un paio di cucchiai di riso per volta mettetelo nel palmo della mano e schiacciate il mucchietto al centro formando una conca.

    Versate all’interno un cucchiaino di ragù. A piacere potete inserire anche qualche cubetto di caciocavallo.

  2. Richiudete la base dell’arancino con altro riso poi modellatelo dandogli una forma rotonda ( o a piramide se preferite).

    Una volta pronti dedicatevi alla pastella.

preparazione pastella

  1. Versate in una ciotola la farina setacciata, l’acqua ed un pizzico di sale.

    Mescolate con una frusta per evitare che si formino grumi.

  2. Passate gli arancini, uno ad uno, nella pastella poi rotolateli nel pangrattato.

cottura arancini

  1. Scaldate in un pentolino dai bordi alti l’olio (deve arrivare a 170 gradi).

    Quando sarà giunto a temperatura friggete al massimo due arancini per volta per non abbassare la temperatura dell’olio.

  2. Non appena saranno ben dorati da tutti i lati scolateli e metteteli in un piatto foderato con carta assorbente.

    Ecco pronti i vostri arancini al ragù, gustateli caldi se potete.

CONSERVAZIONE

Potete conservare gli arancini di riso cotti in frigorifero per un paio di giorni.

Si possono congelare crudi se avete utilizzato tutti ingredienti freschi e friggere all’occorrenza, meglio se prima della panatura.

Se sono di formato piccolo possono essere panate e fritte senza essere scongelate, se sono grandi consiglio di scongelarle almeno parzialmente per evitare che rimangano fredde all’interno.

CONSIGLI E VARIANTI

Vi consiglio di preparare sia il risotto, sia il ragù, il giorno prima e conservarli in frigorifero perché più gli ingredienti sono freddi più facilmente preparerete gli arancini.

Utilizzate riso da arancini oppure originario o Roma.

A piacere si può aggiungere un uovo nel risotto già pronto prima di assemblarli.

Il ragù deve essere denso e per tenere bene all’interno degli arancini.

Per un gusto più ricco potete aggiungere al ragù gli ultimi 10 minuti di cottura dei piselli sbollentati e al ripieno del prosciutto e della mozzarella.

Se vi inumidite le mani mentre formate i vostri arancini sarà più facile modellarli.

Non cuocete più di 2 arancini per volta per non fare abbassare troppo la temperatura dell’olio.

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