Oggi vi parlerò dei corzetti liguri o croxetti una tipo di pasta fresca della tradizione ligure che vanta antiche origini dalla forma di piccole e sottili monete con un disegno stampato.
E’ una pasta tradizionale della riviera ligure che sembra derivi il suo nome da una piccola croce che veniva disegnata su un lato del dischetto di pasta o forse dalla moneta dell’antica Repubblica Marinara di Genova il crosazzo.
Quello su cui concordano tutti è che i corzetti un tempo venivano timbrati con gli stemmi delle famiglie, soprattutto di quelle nobili, e si narra perfino che venissero usati come dono di nozze scolpiti su misura per gli sposi con le loro iniziali.
Come tutte le ricette della tradizione ne esistono diverse varianti: con o senza uova o con solo i tuorli; con olio oppure burro; utilizzando l’acqua gasata al posto di quella naturale, aggiungendo del vino bianco ed addirittura nell’impasto possono comparire anche delle patate lessate.
La versione che prepareremo oggi è la ricetta dei corzetti della nonna della mia migliore amica, Federica, che le ha lasciato in un antico quaderno di ricette scritto scrupolosamente a mano a base di farina, un uovo, acqua, vino bianco e qualche fogliolina di maggiorana.
Purtroppo non possiedo uno stampino apposito ma mi sono industriata utilizzando uno stampo per pasta di zucchero che ho trovato in un cassetto.
Vi ho incuriosito con questo tipo di pasta? Spero di si.
Oltre ad essere buoni infatti sono carinissimi, sembrano delle piccole opere d’arte in miniatura, facili da fare in casa e divertenti da decorare magari facendovi aiutare dai bambini.
Solitamente si condiscono con il classico pesto alla genovese come ho fatto io oggi, con la salsa di noci, o con il “tuccu” un sugo genovese a base di carne ma sono buonissimi anche semplicemente con burro e salvia.
Ingredienti
- Energia 292,79 (Kcal)
- Carboidrati 54,46 (g) di cui Zuccheri 1,33 (g)
- Proteine 12,13 (g)
- Grassi 3,22 (g) di cui saturi 1,20 (g)di cui insaturi 1,51 (g)
- Fibre 2,15 (g)
- Sodio 45,31 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 120 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
STEP 1
Rovescia la farina su un piano da lavoro e forma la classica fontana con un buco al centro.
Versa l’uovo intero all’interno del cratere e sbattilo leggermente aiutandoti con una forchetta.
Unisci il vino e l’acqua tiepida pochi alla volta iniziando a mescolare e facendo cadere al centro la farina dai bordi della fontana. Man mano che si aggiungono liquidi amalgama gli ingredienti con l’aiuto di una forchetta prima e delle mani poi. Aggiungi anche la maggiorana tritata finemente.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.
Formate una palla, rimetti l’impasto nella ciotola, copri con la pellicola trasparente e lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
STEP 2
Riprendi l’impasto e trasferiscilo su un piano da lavoro leggermente infarinato.
Stendi la pasta in una sfoglia sottile (lo spessore dovrebbe essere di circa 2 mm) aiutandoti con un mattarello o con la sfogliatrice (io uso ancora l’Imperia di mia nonna).
Aiutandoti con lo stampo per corzetti ricava tanti dischi (se non lo possiedi puoi utilizzare un bicchiere o un piccolo coppa pasta) poi se vuoi puoi imprimere da un lato del disco un decoro utilizzando lo stmpo apposito, una moneta o uno stampino da pasticceria come ho fatto io.
STEP 3
Una volta pronti disponi i corzetti su un vassoio spolverizzato di semola o di farina per evitare che si attacchino fra di loro.
I corzetti possono essere cotti subito oppure lasciati seccare all’aria qualche minuto e cotti in un secondo momento.
Vanno cotti in abbondante acqua salata per circa 2/3 minuti, dipende dallo spessore della pasta, ed una volta scolati serviti con pesto di basilico, salsa di noci o semplicemente burro e salvia.
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CONSERVAZIONE
Una volta cotti e conditi i corzetti vanno consumati subito. Non sono adatti ad essere conservati in frigorifero. Se invece non sono ancora cotti è possibile congelarli e quando si vorranno utilizzare potranno essere messi a cuocere direttamente dal freezer di casa alla pentola.
CONSIGLI
L’impasto dei corzetti non dovrebbe risultare troppo appiccicoso, se così fosse aggiungi un pochino di farina. Al contrario se risultasse troppo asciutto o farinoso aggiungi una piccola quantità di acqua tiepida.
Per vedere se l’impasto ha raggiunto la giusta consistenza affonda un dito nella pasta, se togliendolo la pasta riprendere la sua forma originaria è pronta.
Se ti sei appassionato a questa storia e volessi procurarti uno stampo tipico dei CORZETTI sappi che se capiti in Liguria, nella zona del Levante, c’è ancora qualche artigiano che li produce, in alternativa se ne trovano diversi tipi on line.
Se vuoi provare un condimento nuovo ti consiglio il pesto di maggiorana e pinoli tipico della tradizione ligure per accompagnare i corzetti.
Per prepararlo ti serviranno: 60 g di pinoli, 40 g di noci sgusciate, 30 foglie di maggiorana (circa 10 g), 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 3 cucchiai di parmigiano, sale.
Frulla in un mixer noci, pinoli, maggiorana e metà dell’olio extra vergine di oliva fino ad ottenere una consistenza densa ed omogenea. Unisci il parmigiano e la restante metà dell’olio ed aziona nuovamente il mixer. Regola di sale.
Ecco pronto il tuo pesto di maggiorana e pinoli per condire i corzetti liguri, ti consiglio quando lo unirai alla pasta di aggiungere un pochino di acqua di cottura dei corzetti per far si che si crei una cremina vellutata.
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Dosi variate per porzioni