LA PASTA FROLLA DELLE SORELLE SIMILI – 5 RICETTE DI BASE

Le sorelle Simili, Valeria e Margherita, sono due fantastiche fornaie e pasticcere che hanno avuto negozi a Bologna, tenuto corsi e portato in tutto il mondo le loro ricette e le loro grandi capacità e inventiva in cucina. Le ricordo nel loro negozio di via Frassinago sempre col sorriso e un profumo di pane e dolci che invadeva tutta la strada vicina!

Hanno scritto libri con fantastiche ricette ed in uno di questi ho trovato la anzi le 5 diverse ricette per la pasta frolla da quella classica a quella più croccante a quella soffice  alla “più frolla” per Tarte Tatin e Saint Honorè e per finire alla superfrolla. Importante dicono le Simili è non lavorare troppo la pasta ed usare la tecnica a burro freddo ma seguitemi per questo ricco e dettagliato articolo!

LA PASTA FROLLA DELLE SORELLE SIMILI – 5 RICETTE DI BASE

1)IMPASTO CLASSICO PER BISCOTTI E CROSTATE

• 200 g farina 00
• 100 g burro
• 2 tuorli d’uovo
• 80 g di zucchero a velo setacciato
• un pizzico di sale

2)IMPASTO CROCCANTE PER BISCOTTI E CROSTATE

• 500 g farina 00
• 200 g zucchero semolato
• 200 g burro
• 2 uova intere
• un pizzico di sale

3)IMPASTO SOFFICE PER TORTE CON CREMA E FRUTTA, CIAMBELLE     E BISCOTTI

• 500 g farina 00
• 100 g fecola di patate
• 150 g burro
• 4 tuorli d’uovo
• 150 g zucchero a velo setacciato
• un pizzico di sale

4)IMPASTO PIU’ FROLLA PER TARTE TATIN E SAINT HONORE’

• 300 g farina 00 per dolci
• 100 g di fecola di patate
• 150 g zucchero a velo setacciato
• 4 tuorli d’uovo
• 150 g burro
• un pizzico di sale.

5)SUPERFROLLA – TECNICA CON BURRO MORBIDO SOLO PER BISCOTTI MOLTO DELICATI E’ MOLTO FRIABILE E NON SI PUO’ USARE PER FARE CROSTATE

• 250 g di farina 00 per dolci
• 100 g di zucchero a velo setacciato
• 3 tuorli d’uovo sodo setacciati
• 150 g di burro a temperatura ambiente
• un pizzico di sale.

LA PASTA FROLLA DELLE SORELLE SIMILI  –  5 RICETTE DI BASE 

TECNICA A BURRO FREDDO 

Le sorelle Simili per spiegare questa tecnica danno un’immagine simpatica e cioè dicono che per impastare farina e burro freddo a tocchetti occorre prendere i due alimenti e sfregarli con le dita come quando si vuol indicare la parola soldi! Si otterrà così una specie di sfarinato a piccoli fiocchi e con questo si farà una fontana ampia dove mettere lo zucchero, le uova, un pizzico di sale e se piace un aroma a scelta(limone, vaniglia…).

Per prima cosa ora bisogna amalgamare insieme solo i prodotti nella fontana senza inglobare la farina che deve essere messa poi sopra il miscuglio di uova, zucchero, sale e aroma.

Con una spatola unite l’impasto  e separatelo subito dopo unendo pian piano la farina facendola assorbire pian piano.

Sempre usando la spatola appiattite l’impasto sul piano di lavoro dividetelo a metà poi premetelo nuovamente sul tavolo e così via per altre 2/3 volte.Non menatelo come suggeriscono le sorelle Simili, mi raccomando!!!

Se l’impasto si attacca sfregatelo con un poco di farina per asciugarlo e rotolatelo nuovamente sul tagliere. Se al contrario tende a separasi pennellate la frolla che si sfalda con poca acqua fredda.

Se nonostante tutti i vostri sforzi non riuscite ad unirla e a compattarla sbriciolatela sulla spianatoia e aggiungete poca acqua fredda che una volta assorbita nell’impasto lo unirà e il riporla poi in frigorifero completerà il processo per pressare la pasta frolla.

LA PASTA FROLLA

può essere conservata in frigorifero fino a 4-5 giorni mentre nel freezer potete mantenerlo per 2-3 mesi. Ricordatevi che lo scongelamento deve essere dolce per cui prendetelo fuori dal congelatore la sera precedente dell’utilizzo lasciandolo poi in frigorifero e mai a temperatura ambiente!

QUANDO LA PASTA FROLLA ESCE DAL FRIGORIFERO 

ha un impasto molto duro quindi occorre ammorbidirla battendola con un mattarello e contemporaneamente ruotando la pasta finchè tutto l’impasto sarà più malleabile e utilizzabile facilmente.

Estraetela dal frigorifero solo nel momento dell’utilizzo perchè altrimenti il burro si scalda troppo in superficie e non si lavora bene e con cura creando dei problemi.

LA PASTA FROLLA PUO’ ESSERE AROMATIZZATA 

con scorze d’arancia, limone, pompelmo o mandarino ma il gusto classico è la vaniglia i cui semini andranno aggiunti allo zucchero durante l’impasto.

TECNICA A BURRO MORBIDO 

Nel libro delle sorelle  Simili ed in quest’articolo la pasta frolla delle sorelle Simili – 5 ricette di base Valeria e Margherita spiegano la tecnica con burro morbido ma chiedono espressamente che noi allieve dobbiamo “resistere alla tentazione di mescolare l’impasto” ma procediamo dall’inizio…

In una terrina mettete le uova e lo zucchero, un pizzico di sale ed il burro morbido ma non fuso e procedete a battere tutto insieme.

Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati unite in un solo colpo tutto il quantitativo di farina setacciata.

Affondate le dita nella ciotola e sollevando la crema di burro, zucchero e uova, sfregatela con i polpastrelli alla farina a piccole porzioni alla volta. Continuate a sollevarla e a sfregarla  senza mescolarla e senza impastarla!

Quando la farina sarà assorbita completamente rovesciate l’impasto dalla ciotola alla spianatoia e procedete come per la tecnica a burro freddo.

In cottura la pasta frolla impastata con questa tecnica deve rimanere di colore più chiaro, più bianco.

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