CONSIGLI SALVACUCINA…ADDENSANTI E LEGANTI Prima parte

Farina, amido, burro, panna , uova sono utilizzati in cucina come addensanti e leganti. Infatti questi alimenti mostrano, tra l’altro , le seguenti proprietà:
– rendono densi preparati liquidi o semiliquidi;
– legano, cioè tengono insieme e amalgamano, ingredienti disparati tra loro.
Per praticità questi prodotti sono classificati in cucina in base alla proprietà più evidente ( o addensante o legante) senza tenere conto che ciascuno di essi presenta più o meno sviluppate entrambe le proprietà e non solo queste perchè ad esempio la panna dà sofficità ed il burro lucentezza ai vari preparati. Abbiamo quindi due gruppi:
– addensanti: farina e amido puro. Questo può essere estratto da grano, da mais (maizena), da patate ( fecola), da riso. La farina addensa perchè contiene amido;
– leganti: uova, burro, panna. Questi prodotti sono in grado di tenere attaccati, quasi fossero colla, ingredienti da varia natura.

FARINA
Si usa la farina come addensante e legante nella lavorazione di salse legate come la besciamella e derivati e salse per le carni. La farina è costituita da amido, specifico per addensare e legare e cellulosa, inerte e inutile a questo scopo e per di più molto consistente. Tutte le salse addensate con farina, appunto perchè contengono cellulosa, richiedono una cottura piuttosto prolungata, almeno 20 minuti altrimenti risultano pesanti. Anche nella lavorazione delle salse si introduce la farina ma sotto forma di roux che è semplicemente un’ amalgama tra burro e farina.

AMIDO
L’amido puro è la sostanza  migliore per addensare. Si ottiene per estrazione da grano( amido di grano), mais( amido di mais o maizena), riso( amido di riso) e tuberi di patate( fecola di patate). L’amido ha proprietà molto utili ai fini dell’addensamento e cioè:
– cuoce e addensa in pochi minuti;
– non rende opache le salse perchè non contiene cellulosa;
– non modifica il gusto degli altri ingredienti perchè è quasi insapore. La fecola di        patate in particolare, ha gusto del tutto neutro;
–  ha potere addensante doppio rispetto alla farina.
L’amido quindi è usato sia come correttivo di densità in casi dove il preparato risulti un poco liquido( vedi salse per carni, passati, creme o vellutate di verdure) oppure come sostituto della farina quando sia necessario preparare rapidamente una besciamella o un’altra salsa derivata o salse per carni bianche. Assolutamente non è da usare per addensare fondi di cottura scuri perchè ne altera irrimediabilmente il colore. Dal momento che l’amido inizialmente sembra inefficace, mentre poi si gonfia e si addensa in un attimo, è consigliabile aggiungerlo alla preparazione un poco per volta sotto forma di pastella, creata unendolo ad un poco di preparato da addensare, fino ad ottenere una pastella omogenea. Versare poi un poco alla volta nella pietanza e continuando a mescolare, rimette sul fuoco la preparazione per qualche minuto. Se non fosse sufficiente ripetere il procedimento ed aggiungerlo nuovamente fino alla densità richiesta.

Immagine liberamente tratta dal web

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