La passata di pomodoro con basilico è una salsa liscia e filtrata che si utilizza nella preparazione di innumerevoli piatti italiani. Con radici tipiche meridionali e tramandata di generazione in generazione, la passata di pomodoro oramai si prepara in tutto il territorio italiano.
Ingredienti per la passata di pomodoro
- 10 kgpomodori perini (varietà San Marzano, Roma o Torpedino)
- 20 foglieBasilico (5 g)
- q.b.sale
Strumenti per fare la passata di pomodoro
Per preparare la passata
- 1 Tagliere
- 1 Coltello seghettato
- 1 Pentola capiente
- 1 Cucchiaio di legno o Spatola
- 1 Mestolo
- 1 Passaverdure
Strumenti per la pastorizzazione dei contenitori
- 10 Barattoli di vetro con chiusura ermetica da 500 ml
- 1 Pentola capiente con coperchio
- 1 Canovaccio
- Carta assorbente
Strumenti per la conservazione della passata di pomodoro
- 1 Pentola capiente con coperchio
- 1 Canovaccio
- Carta assorbente
Come fare la passata di pomodoro al basilico
Quali pomodori scegliere per fare la passata
Ci sono i pomodori da sugo che si trovano durante tutto l’anno e che si adoperano per tutti gli usi in cucina ma la varietà più adatta per preparare il passato di pomodoro si trova durante il periodo estivo.
Anche se esistono più di 20 varietà adatte a tale scopo, la varietà perini è la più utilizzata per preparare la passata di pomodoro. Trai i perini ci sono:
San Marzano, sinonimo di pummarola e proveniente dalla Valle del Sarno, alle falde del Vesuvio, tra Napoli e Salerno.
Roma, corrispettivo ibrido del San Marzano. Presenta una buccia resistente alle malattie ed è adatto alla conservazione e alla lavorazione industriale.
Torpedino o mini San Marzano. Versatile negli usi, è adatto alle insalate quando verde e utilizzato per i sughi e le conserve quando rosso nel pieno della sua maturazione.
Come cuocere i pomodori per la passata
Controllate accuratamente i pomodori mentre li lavate e scartate quelli rovinati talora ci siano dentro la cassetta.
Appoggiate uno ad uno i pomodori sul tagliere fermo e pulito. Con il coltello seghettato, adatto a tagliare i pomodori, tagliate il pomodoro a metà per il lungo. Poi, tenendo fermo il pomodoro con la mano, giratelo e tagliatelo ancora nel senso della lunghezza per ricavare 4 spicchi.
Mettete i pomodori nella pentola capiente, sufficientemente grossa da contenerli. Unite un po’ di sale. Portate la pentola sul fuoco.
Iniziate la cottura senza coprire a fuoco bassissimo. Una volta raggiunto il punto di ebollizione, continuate la cottura per circa 90 minuti, finché i pomodori non iniziano a disfarsi. Mescolate regolarmente con il cucchiaio di legno o con una spatola da cucina
I pomodori durante la cottura inizieranno a rilasciare la loro acqua di vegetazione, eliminate con il mestolo buona parte dell’acqua rilasciata.
A cottura terminata, filtrate i pomodori poco per volta passandoli al setaccio o utilizzando il passaverdure con i fori piccoli per separare i semi e la buccia dalla polpa dei pomodori.
Rimettete la passata di pomodoro nella pentola e aggiungete le foglie di basilico fresco lavate in precedenza. Riportate la pentola sul fuoco e inoltrate la cottura per altri 5 minuti per insaporire. Infine, spegnete il fuoco e iniziate a travasare il passata di pomodoro ancora calda nei barattoli o nelle bottiglie scelti per la conservazione.
Come sanificare i contenitori per la conserva
In ambiente domestico, l’unica strada per sanificare i contenitori è la pastorizzazione, spesso confusa con la sterilizzazione. La pastorizzazione è un trattamento che serve solo a ridurre l’effetto di alterazione dei prodotti causati dai microrganismi vitali presenti. La sterilizzazione è un processo industriale in grado di distruggere completamente tutte le forme microbiche, comprese le spore che causano il botulismo alimentare.
I barattoli o le bottiglie per la conservazione con le capsule o i tappi devono essere previamente lavati con acqua calda e sapone (potete lavarli anche in lavastoviglie con un ciclo completo).
Procedete con la pastorizzazione dei barattoli o delle bottiglie. Mettete i contenitori con i rispettivi coperchi nella pentola, preferibilmente di acciaio inox e riempitela con acqua calda. L’acqua dovrà poter coprire i barattoli di almeno 5 cm. Portate l’acqua al punto di ebollizione e fate bollire i contenitori per almeno 10-15 minuti.
A questo punto, prelevate i contenitori e le rispettive guarnizioni, scolateli e asciugateli perfettamente e copriteli con un canovaccio pulito. Oppure, lasciateli a raffreddare dentro all’acqua e prelevateli per asciugarli solo al momento della preparazione della conserva.
Come conservare la passata di pomodoro
Trasferite la passata di pomodoro ancora calda nei baratoli o nelle bottiglie scelti e previamente puliti, lasciando uno spazio vuoto di 1 o 2 cm dal bordo del contenitore. Questo spazio vuoto o spazio di testa è indispensabile affinché contenga l’aumento di volume del prodotto durante il trattamento termico e permetta così di generare il sottovuoto.
Prima della chiusura, pulite il collo dei contenitori con della carta assorbente o con un canovaccio pulito che non rilasci pelucchi. Chiudete bene i barattoli con le rispettive capsule; se usate le bottiglie, occorre utilizzare un’imbottigliatrice per tappi a corona.
Una volta finito di travasare la passata di pomodoro, mettete tutti i baratoli o le bottiglie in una grossa pentola e riempitela con acqua calda, che dovrà superare di 5 cm i contenitori. Coprite la pentola con il coperchio e portate in ebollizione. Fate bollire per almeno 30 minuti affinché avvenga il sottovuoto e si senta il suo caratteristico suono “click”.
Prelevate i contenitori dall’acqua 5-10 minuti dopo la pastorizzazione e asciugateli con un canovaccio o panno pulito. Oppure, lasciateli raffreddare completamente dentro alla pentola. Il volume del prodotto apparirà visibilmente ridotto dovuto all’estrazione dell’aria.
Controllate che i contenitori siano chiusi ermeticamente e abbiano raggiunto il sottovuoto. I tappi o le capsule dovranno apparire leggermente concavi e non si dovrà udire il “click clack” premendo con il dito al centro del coperchio.
Se non dovesse accadere, estraete i barattoli o le bottiglie compromessi. Eliminate i coperchi sostituendoli con altri nuovi previamente lavati e pastorizzati e fate bollire nuovamente i contenitori con lo stesso procedimento.
Una volta sicuri che la passata di pomodoro con basilico è chiusa ermeticamente, fate raffreddare il prodotto per 12-24 ore dopo la pastorizzazione. Applicate l’etichetta sui contenitori indicandone la tipologia e la data di preparazione. Riponeteli nella dispensa o in luogo fresco e asciutto e al riparo della luce.
Controllate la conserva anche 10-15 giorni dopo la preparazione. La presenza di segni di alterazioni come bollicine d’aria intrappolata indicherebbe che la conserva non è più idonea al consumo e andrebbe eliminata senza assaggiarla.
Una volta sicuri che la passata di pomodoro è chiusa ermeticamente, fate raffreddare il prodotto per 12-24 ore dopo la pastorizzazione. Applicate l’etichetta sui contenitori indicandone la tipologia e la data di preparazione. Riponeteli nella dispensa o in luogo fresco e asciutto e al riparo della luce.
Potete utilizzare la passata di pomodoro con basilico immediatamente, facendola riscaldare dolcemente con altri ingredienti della preparazione in atto tali olio, aromi, erbe aromatiche o spezie per circa 10 minuti.
Note
La passata di pomodoro così ottenuta può essere conservata per circa 1 anno a patto che la chiusura delle capsule o dei tappi sia avvenuta correttamente. Una volta aperta, la passata va riposta in frigorifero coperta con un po’ di olio EVO e consumata nel minor tempo possibile.