cuocere le uova – modi di cottura e preparazioni

Le uova rappresentano una componente molto importante degli antipasti e buffets caldi e freddi, ragione per cui la tecnica per cuocere le uova in modo corretto faciliterà la preparazione e la buona riuscita di tali piatti.

Sapete che esistono molti modo per cuocere le uova e molti modi di presentarle? A continuazione, trovate un elenco dettaglio con i modi di cottura delle uova e alcune delle tante e infinite preparazioni.

I modi di cottura delle uova sono:

  • alla coque
  • bazzotte
  • affogate o uova in camicia
  • strapazzate
  • al tegame o uova al piatto
  • in stampi
  • cocotte
  • fritte
  • omelette o uova in frittata

Utilizzate le uova a temperatura ambiente e calcolate 3 uova come porzione di un piatto completo e 2 come antipasto. Presentatele sempre in piatti di ceramica, porcellana o simili e mai su piatti o vassoi d’argento.

cuocere le uova
cuocere le uova


⋅cuocere le uova alla coque

Le uova à la coque si cuociono da 2 a 5 minuti e vanno solitamente servite nel portauovo. Per ottenere un perfetto risultato, il tempo di cottura va scrupolosamente rispettato. Le uova alla coque sono perfette per la colazione insieme a fette di pane a cassetta o alle fette biscottate.

cuocere le uova - uova alla coque
uova alla coque
Ingredienti per cuocere le uova alla coque
  • 1 lt di acqua calda
  • 5 uova
Preparazione delle uova alla coque

Versate l’acqua calda in una pentola capiente dai bordi alti in modo da permettere alle uova di rimanere immerse nell’acqua separate una dall’altra e portate ad ebollizione.

Quando l’acqua raggiungerà l’ebollizione, immergete delicatamente le uova nell’acqua bollente. Fate cuocere le uova per un tempo che varia da 2 a 5 minuti a dipendenza del grado di cottura desiderato.

Presentazione

Prelevate le uova dall’acqua utilizzando un mestolo o una schiumarola e servite subito le uova nel loro guscio dentro agli appositi portauova.



⋅Cuocere le uova bazzotte

Le uova bazzote si cuociono secondo richiesta da 6 a 7 minuti. Vanno presentate solitamente su crostini di pane, sfogliatine o tartine e accompagnate con salse varie e condimenti serviti a parte.

cuocere le uova - uova bazzotte
uova bazzotte
Ingredienti per cuocere le uova bazzote
  • 1 lt di acqua calda
  • 5 uova
  • 10 sfogliatine
  • maionese, salsa al pomodoro
  • timo, maggiorana
  • sale q.b.
Preparazione delle uova bazzotte

Portate l’acqua ad ebollizione e mettete delicatamente le uova nell’acqua bollente. Fate cuocere le uova per 6-7 minuti. Prelevate le uova con il mestolo, mettetele in un colino e raffreddatele sotto l’acqua corrente fredda.

Per la presentazione

Per la presentazione, prendete le sfogliatine e cospargetele con un po’ di maionese. Tagliate le uova bazzotte a metà per il verso della lunghezza e adagiate ogni metà sopra le sfogliatine cosparse di maionese. Condite con il timo e la maggiorana. Aggiustate di sale e accompagnate con della salsa al pomodoro.

Per la conservazione

Per la conservazione, private le uova dal loro guscio, riponetele in un recipiente di acciaio inossidabile e versate dell’acqua nel recipiente in modo da coprirle completamente. Al momento del loro utilizzo, immergetele nell’acqua calda salata.



⋅Cuocere le uova sode per decorazioni

Le uova sode si cuociono per 7-8 minuti e vanno raffreddate rapidamente a fine cottura. Seguite le indicazioni riportate nella preparazione delle uova bazzotte inoltrando la cottura di 1-2 minuti e gli stessi accorgimenti per la loro conservazione.

cuocere le uova sode
cuocere le uova sode

Se desiderate utilizzarle per decorazioni, il tempo massimo di cottura dovrà oscillare tra i 9 e i 10 minuti. Altrimenti si rischia la formazione di uno strato verdastro sulla superficie del tuorlo dell’uovo, rovinando così la presentazione del piatto.



⋅Cuocere le uova affogate o uova in camicia

Le uova affogate vanno cotte nell’acqua acidulata che mantiene l’uovo compatto e rigorosamente non salata per evitare l’effetto contrario.

La temperatura di cottura delle uova va mantenuta il più basso possibile per evitare la perdita eccessiva di liquido e di grasso e arrestare il processo di distruzione delle vitamine in esse contenute.

Una deliziosa ricetta di famiglia la potete trovare nell’articolo zuppa con patate uova e prezzemolo.

cuocere le uova - uova affogate o in camicia
uova affogate o in camicia
Ingredienti per cuocere le uova affogate o in camicia
  • 1 lt di acqua calda
  • 5 uova
  • 100 ml di aceto di vino bianco
Preparazione delle uova affogate

Versate l’acqua calda in una pentola stretta dai bordi alti, unite l’aceto e portate ad ebollizione. Con un mestolo, create un vortice nell’acqua acidulata.

Rompete un uovo alla volta e versatelo in una cocotte. Fate scivolare l’uovo delicatamente nell’acqua. Affogate l’uovo per 3-4 minuti, cioè, fatelo cuocere lentamente a bassa temperatura costante (l’acqua deve sobbollire mantenendo una temperatura costante intorno agli 80 °C).

Controllate accuratamente il processo di cottura, vedrete che l’albume inizierà a cuocere rapprendendosi intorno al tuorlo grazie all’acidità dell’aceto mentre il tuorlo dovrà rimanere ancora liquido. Prelevate le uova affogate e fatele raffreddare. Le uova affogate vanno presentate allo stesso modo delle uova bazzotte.

Conservazione

Per conservarle fino al momento di servirle o di utilizzarle per la preparazione degli antipasti, immergetele in un recipiente di acqua fredda acidulata. All’utilizzo, riscaldatele rapidamente nell’acqua salata.



⋅Cuocere le uova strapazzate

Le uova strapazzate si cuociono in modo accurato da presentarle al punto di cottura giusto, cioè, né troppo liquide né troppo rapprese, dovendo risultare morbide. Si servono nelle cocotte previamente scaldate. In questa versione, le uova sono speziate al gusto di curcuma e rosmarino con aggiunta di panna liquida.

cuocere le uova - uova strapazzate alla curcuma
uova strapazzate alla curcuma
Ingredienti per cuocere le uova strapazzate alla curcuma e rosmarino
  • 3 uova
  • 1 noce di burro chiarificato
  • ½ cucchiaino di curcuma
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 cucchiai di panna liquida o latte
  • sale q.b.
Preparazione delle uova strapazzate alla curcuma e rosmarino

Fate riscaldare un saltiere, unite il burro chiarificato e fatelo sciogliere dolcemente a bassa temperatura. Rompete le uova in una ciotola o recipiente, sbattetele con una forchetta o con un frustino e condite con la curcuma, le foglie di rosmarino tritate finemente e il sale.

Versate le uova sbattute e condite nel saltiere. Fate cuocere rimestando accuratamente con una spatola di legno fintanto che si rapprendono in modo omogeneo. Quando risultano morbide, aggiungete la panna liquida rimestando delicatamente per arrestare la cottura.

Spegnete la fiamma e trasferite immediatamente le uova strapazzate nelle cocotte previamente riscaldate e guarnite con qualche fogliolina di rosmarino.

Per la presentazione

Le uova strapazzate si possono presentare in molti modi accompagnate con crostoni di pane, sfogliatine, verdure, carni e salse varie come nella ricetta delle Uova strapazzate al pesto genovese e cavolo verza.



⋅Cuocere le uova al tegame o al piatto

Le uova al tegame o uova al piatto si preparano prima sul fuoco per poi ultimare la cottura nel forno, mantenendo il tuorlo integro senza romperlo e ancora liquido mentre l’albume si deve presentare morbido e rappreso. In questa versione, le uova cotte al tegame sono presentate su letto di prosciutto crudo e guarnite con polpa di pomodoro.

cuocere le uova - uova al tegame
uova al tegame o al piatto
Ingredienti per cuocere le uova al tegame
  • 1 uovo
  • 15 g di burro chiarificato
  • 50 g di pancetta, prosciutto crudo o culatello a fette
  • 25 g di polpa di pomodoro
  • sale e spezie
Preparazione delle uova al tegame

Fate scaldare un tegamino per frittate antiaderente e adatto alla cottura in forno. Mettete il burro chiarificato e fatelo sciogliere delicatamente a bassa temperatura. Preriscaldate il forno a 180 °C.

Rompete l’uovo e mettetelo in una cocotte. Fatelo scivolare delicatamente nel tegame, avendo cura di non rompere il tuorlo. Condite con il sale e le spezie. Lasciate rosolare per pochi minuti.

Togliete il tegamino dal fuoco e trasferitelo nel forno. Fate cuocere soltanto il tempo necessario per fare scaldare la parte superiore dell’uovo.

Altrimenti…

Altrimenti, dividete il tuorlo dall’albume. Mettete l’albume nel tegamino precedentemente scaldato. Girate il tegamino facendo movimenti circolari per adagiare l’albume in modo omogeneo.

Fate rosolare l’albume a bassa temperatura, in alternativa, con un filo di olio extravergine di oliva al posto del burro. Una volta che l’albume si sarà rappreso, adagiatene al centro il tuorlo tenuto da parte. Continuate la cottura per breve tempo affinché il tuorlo rimanga ancora liquido.

Nel frattempo…

Nel frattempo, riscaldate un saltiere in alluminio e adagiate le fette di pancetta, prosciutto crudo o culatello. Fatele tostare al salto senza aggiunta di materia grassa da entrambi i lati per pochi minuti. Le fette di salumi possono anche essere tostate contemporaneamente in forno insieme all’uovo.

Per la presentazione

Prelevate dal forno e procedete alla composizione del piatto. Disponete le fette di salume saltate nel piatto di portata e adagiate sopra di esse l’uovo al tegame. Guarnite con un po’ di polpa di pomodoro.



⋅Cuocere le uova in stampi

Ormai non molto in uso, questo modo di cuocere le uova affogate a bagnomaria prevede la cottura in un attrezzo molto pratico di origine inglese, a forma di uovo in maiolica con coperchio d’acciaio inossidabile, chiamato coddler.

Le uova in stampi si servono su fette di pane tostate o su fondi di carciofo e si guarniscono con tartufi, salumi e erbe aromatiche. In questa versione, le uova in stampi si presentano condite con dragoncello e cerfoglio e accompagnate con fette di bacon saltate in padella.

cuocere le uova - uova in stampi
uova in stampi
Ingredienti per cuocere le uova in stampi (per 1 uovo)
  • 1 uovo
  • un po’ di burro chiarificato
  • 3 fette di bacon o pancetta affumicata
  • cerfoglio e dragoncello
Preparazione delle uova in stampi

Imburrate lo stampo prescelto o ancora meglio un coddler se a disposizione. Rompete l’uovo dentro allo stampo direttamente. Fate cuocere l’uovo, che dovrà rimanere morbido, a bagnomaria per circa 5-6 minuti senza rimestare.

Come ottimizzare la cottura a bagnomaria per affogare le uova in stampi

La cottura va fatta in modo lento e delicato. Scegliete di utilizzare una pirofila in grado di contenere tutti gli stampi che volete preparare.

Coprite il fondo della pirofila con vari strati di carta assorbente da cucina. Disponete gli stampi sulla carta assorbente da cucina in modo che protegga le uova dall’eccessivo calore di contatto e gli stampi abbiano una maggiore stabilità durante la cottura.

Versatevi dell’acqua bollente, questo accorgimento aiuterà a ottimizzare la cottura. A cottura ultimata, prelevate gli stampi e lasciate riposare qualche minuto prima di sformare. Se utilizzate delle cocotte, potete presentarle direttamente in tavola.

Nel frattempo…

Nel frattempo, riscaldate un saltiere in alluminio e adagiate le fette di bacon. Fatele tostare al salto senza aggiunta di materia grassa da entrambi i lati per pochi minuti. Tenete da parte al caldo.

Per la presentazione

Presentate le uova in stampi accompagnate con le fette di bacon o pancetta affumicata saltate in padella, condite con un pizzico di sale a piacere e cospargetele con un po’ di cerfoglio e dragoncello.



⋅Cuocere le uova in cocotte

Le uova in cocotte si cuociono a bagnomaria sul fornello o al forno e senza coperchio per pochi minuti a seconda della consistenza desiderata. Si servono direttamente nelle cocotte e si guarniscono in modo simile alle uova cotte in stampi.

cuocere le uova - uova in cocotte
uova in cocotte
Ingredienti per cuocere le uova in cocotte (per 1 uovo)
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di panna liquida
  • un po’ di burro chiarificato
  • un po’ di dragoncello
  • sale q.b.
Preparazione delle uova in cocotte

Imburrate una cocotte di porcellana o simile materiale per la lenta cottura a bagnomaria. Scaldate la panna liquida nel microonde e versatela nella cocotte.

Condite con un pizzico di sale, rompete l’uovo direttamente sulla panna calda e cospargete con un po’ di dragoncello. Unite un pezzettino di burro chiarificato in superficie.

Fate cuocere a bagnomaria sul fornello o al forno senza coperchio come indicato nella preparazione delle uova in stampi.

A seconda della consistenza desiderata, fate cuocere da 3 a 5 minuti circa. A cottura ultimata, l’albume deve risultare rappreso e il tuorlo ancora liquido.

Per la presentazione

Le uova in cocotte possono essere guarnite con diversi ingredienti disposti previa cottura al salto, sbollentati o sbianchiti sul fondo della cocotte o al termine della cottura sulla superficie delle uova. La panna può essere sostituita con una salsa di base piccante.



⋅Cuocere le uova fritte

Sembra facile parlare di uova fritte, allora perché non sono mai perfette? Come devono cuocere le uova fritte? Si sbaglia sempre alla base per la mancanza di una tecnica di cottura appropriata e nella scelta degli utensili da cucina .

cuocere le uova - uova fritte
uova fritte
Ingredienti per cuocere le uova fritte (per 1 uovo)
  • 1 uovo
  • burro chiarificato fuso o materia grassa
  • sale q.b.
Preparazione delle uova fritte

Per cuocere le uova fritte è indispensabile l’utilizzo dell’apposita padella per friggere chiamata padella di Lione o lionese. Questa padella, realizzata in acciaio, è molto resistente al calore e adatta per arrostire leggermente gli alimenti. Se la padella viene con rivestimento antiadesivo, è possibile la cottura senza sostanza grassa.

Fate scaldare la padella per friggere e versateci 4-5 cm di materia grassa. Riscaldate il burro chiarificato fino a 150 °C, misurate la temperatura della materia grassa con un termometro da cucina.

Rompete delicatamente l’uovo nella cocotte e poi fatelo scivolare nella frittura. Con l’aiuto di 2 spatole di legno, riportate l’albume sul rosso d’uovo, in modo da racchiudere completamente il tuorlo. A cottura ultimata, il tuorlo dovrà rimanere molle.

Prelevate l’uovo fritto dalla padella e fatelo sgocciolare su carta assorbente da cucina per eliminare il grasso in eccesso. Aggiustate di sale prima di servire.

Presentazione

Le uova fritte vanno disposte su crostoni di pane, su fette di pane tostate o su pomodori divisi per metà guarniti con pancetta e cotti alla griglia e accompagnate con salsa di pomodoro o salse di base piccanti.



⋅Cuocere le uova in frittata – omelette

L’omelette si presenta solitamente con la sua caratteristica forma ovale o nella sua forma piatta conosciuta comunemente come frittata.

Come guarnire l’omelette

La si può guarnire in diversi modi.

  • Incorporando direttamente alle uova gli ingredienti scelti come formaggi, erbe aromatiche e spezie.
  • Aggiungendo gli ingredienti previamente lessati, stufati o cotti al salto come verdure, funghi, carni e salumi mentre cuoce prima di chiuderla.
  • A fine cottura con farce varie o polpa di pomodoro, incidendola nel senso della lunghezza per farcirla.
Ingredienti per cuocere le uova in frittata
  • 3 uova
  • burro chiarificato fuso
  • ingredienti prescelti per guarnire
  • spezie e sale q.b.
Preparazione di base dell’omelette

Rompete le uova in una ciotola, condite con le spezie e aggiustate con 1 pizzico di sale. Sbattete le uova energicamente con una forchetta.

Fate scaldare una padella lionese. Versateci il burro chiarificato fuso e riscaldatelo fino a quando abbia raggiunto un colore nocciola.

Versate le uova sbattute e fate cuocere a fuoco vivo, rimuovendo in continuazione con la forchetta per pochi secondi fino a far rapprendere le uova ma mantenendo l’interno ancora molle e ottenere così un composto morbido e regolare.

Adesso, lasciate formare una leggera crosta sul fondo. Dopodiché, tenete la padella in posizione obliqua e con un colpo sul manico che farà girare la frittata, date all’omelette la sua caratteristica forma ovale.

Spegnete il fornello e fate scivolare l’omelette direttamente sul piatto di portata. Spalmate l’omelette con un po’ di burro.

Alcuni modi di presentare l’omelette
  • Omelette con punte di asparagi

Fate sbollentare per pochi minuti le punte di asparagi nell’acqua bollente in modo da mantenerle brillanti, scolatele con un mestolo e trasferitele in una padella lionese previamente riscaldata nella quale avrete poi sciolto un po’ di burro. Fate stufare le punte dolcemente.

Sbattete le uova e conditele con sale e pepe. Unite le punte di asparagi lasciandone alcune da parte per la guarnizione, mescolatele delicatamente alle uova e preparate l’omelette.

Fate scivolare l’omelette sul piatto individuale e guarnite con le punte di asparagi tenute da parte. Accompagnate con un po’ di salsa di base servita a parte.

  • Omelette alle erbette e spezie

Unite alle uova sbattute le erbette e le spezie tritate prescelte, preparate l’omelette e servite nel piatto individuale o di portata. Provate anche la versione della Frittata di patate con erbe aromatiche e spezie.

  • Omelette alla portoghese

Preparate l’omelette con la ricetta di base.  A fine cottura incidetela nel senso della lunghezza e farcitela con la polpa di pomodoro sminuzzata.

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