arrosto di maiale alle erbe aromatiche

La lonza di maiale è ricoperta da un sottile strato di grasso esterno: per iniziare, lavate la lonza di maiale per eliminare eventuali residui di sangue e asciugatela bene tamponandola con la carta assorbente; poi, appoggiate la carta forno sul tagliere e adagiatevi la carne sopra; infine, eliminate la pelle e il grasso in eccesso sulla superficie prima di iniziare con la legatura.

Utilizzando gli elastici per rotoli già predisposti per la legatura il lavoro sarà ancora più semplice come illustrato nella foto e nella videoricetta. Utilizzando lo spago da cucina, la legatura più semplice consiste nell’eseguire una serie di nodi in torno alla carne, in modo che presenti una forma regolare per una cottura omogenea: avvolgete un pezzo di spago attorno alla carne nel senso della lunghezza, legatelo bene anche con 2 nodi e tagliate le estremità dello spago; poi, legate un altro pezzo di spago attorno al centro della lonza, legate con un doppio nodo e tagliate le estremità dello spago. Continuate ad avvolgere la carne allo stesso modo lasciandone all’incirca 2 cm tra una legatura e l’altra.

A continuazione, cospargete la superficie della carne da tutti i lati con il mix di erbe aromatiche essiccate, con il sale fine e il pepe misto macinato al momento; poi, irroratela con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, massaggiando la carne con le mani; infine, mettete i rametti di rosmarino al centro, fermandoli con lo spago.

Il mix di erbe aromatiche essiccate per carni contiene: rosmarino, salvia, alloro, cipolla, maggiorana, timo; il loro impiego come aromatizzante fa ridurre l’utilizzo del sale. Per maggiori informazioni, consultate l’argomento al link come essiccare le erbe aromatiche.

Fate scaldare la pentola per arrosti sul fornello. Dopodiché, adagiate la lonza di maiale nella padella. Alzate la fiamma per iniziare la rosolatura iniziale.

Irrorate la superficie con 4 cucchiai rimasti di olio EVO e rosolate la carne da tutti i lati, girandola con l’aiuto delle due spatole da cucina a fuoco vivace per circa 10 minuti in totale, questo per conferire alla carne la crosta croccante.

In seguito, abbassate la fiamma del fornello e continuate la cottura della carne a fuoco moderato per altri 30 minuti. Controllate la cottura e girate all’occorrenza.

Poi, versate il vino bianco e fatelo sfumare per circa 15 minuti. Con il cucchiaio, bagnate la superficie dell’arrosto con il liquido del fondo di cottura formatosi in padella.

Coprite la pentola con l’apposito coperchio o con uno adatto alla pentola (altrimenti, coprite la pentola con un foglio di alluminio). Continuate la cottura dell’arrosto di maiale a fuoco basso per altri 60 minuti finché i succhi della carne non saranno più rosa ma usciranno chiari dalla polpa.

Per esserne certi che la carne sia cotta alla perfezione e tutti i suoi batteri siano morti, utilizzate il termometro di cucina per carni: la temperatura interna della carne deve registrare gli 80 °C.

Controllate la cottura regolarmente scoperchiando la pentola, girando la carne con le spatola e bagnandola ogni 30 minuti con il sugo formatosi.

L’arrosto alle erbe cotto in padella può essere insaporito ulteriormente mentre si riposa prima di tagliarlo. E il riposo ha un ulteriore beneficio: aiuta alla carne a non rompersi mentre la si taglia a fette.

Quando la carne sarà pronta, prelevatela dal fuoco con l’aiuto delle spatole e adagiatela sulla carta di alluminio o carta stagnola.

Avvolgete la carne per coprirla completamente e sigillatela ripiegando i bordi. Poi, avvolgetela nuovamente per sigillarla, questa volta con la pellicola trasparente per alimenti, per creare una sorta di sottovuoto che permetterà di concentrare ulteriormente i sapori mentre si raffredda. Lasciate riposare la carne per circa 15 minuti prima di tagliarla.

A questo punto, eliminate l’involucro che avvolge la carne. Togliete lo spago utilizzando le forbici, avendo cura per non rovinare la carne.

Poi, affettate l’arrosto con il coltello molto affilato e l’aiuto di un forchettone, con un coltello elettrico o addirittura con l’affettatrice se a disposizione per ottenere delle fette perfettamente tagliate.

Riscaldate le fette di carne per breve tempo nel fondo di cottura rimasto nella pentola. Spegnete la fiamma e togliete la carne dal fuoco. Trasferite la carne nel vassoio e portate in tavola. Servite le fette nei piatti individuali cospargendo con il sugo formatosi durante la cottura.