Pasticcini Secchi di Mandorle

La Mandorla, non solo nei Ricci e Pasticcini di Mandorle, è molto ricorrente nella pasticceria mondiale, figuriamoci in quella delle Puglie che delle mandorle è una dei maggiori produttori, sia per quantità che, sopratutto, qualità. Per la parsimonia contadina e l’alta rimuneratività della loro vendita se ne poteva serbare solo una piccola scorta per le grandi occasioni, più che altro scarti, mandorle rotte, quelle che erano in due nel guscio, le troppo piccole, insomma si serbava per l’uso familiare il prodotto sicuramente buono ma meno presentabile, si sa “il cittadino va preso con il bell’aspetto”. Restando quel che restava, si ricavavano dolci da farina, qualche volta anche con le pelli. Ognuno aveva la sua pur piccola produzione e si rompeva le sue mandorle, serbando anche le bucce, servivano per il forno, il focolare ed il braciere, per quest’ultimo, per essere precisi, si faceva una ottima carbonella, profumata e resistente, ricordo che facevamo a gara per accaparrarcene qualche sacchetto. Recentemente ho visitato un forno pubblico a Cellamare, vicinissimo a Bari, che tranquillamente continua a funzionare con questo combustibile, sfornando giornalmente pane, focacce, friselle e biscotti. Ecco allora che con farine ricavate dalle mandorle, più o meno raffinate si son sempre fatti Mandorlaccio, l’antico dolce, ripreso solo recentemente, Pesci e Pecorelle per Natale e Pasqua, di alcuni abbiamo già parlato, ed dei Pasticcini come Ricci, Nuvole e Amaretti, molto simili ma non uguali tra loro, pertanto è bene parlare separatamente per non rischiare confusioni. Partiamo con i primi Pasticcini di Mandorle, i Ricci, detti così, evidentemente, per la forma a sbuffo. Abbiamo preparato quelli che, nella forma, esulano un pochino dal tanto ripetitivo, una forma molto ricorrente nelle Pastette Secche tarantine, dove la Pasta di Mandorle viene anche colorata, facendone delle accoppiate lasciate ai gusti personali.

I tempi per la loro preparazione vanno dalle varie ore, per chi, come noi, ama partire sempre dalla forma più basilare dei prodotti, la mandorla nel suo guscio e lo zucchero semolato, a solo una mezz’oretta, per chi salta tutti i passaggi e va alle farine di mandorle, che, l’abbiamo viste sugli scaffali, ormai sono disponibili anche già zuccherate e, sopratutto, aromatizzate per coprire la magagna di vendere a circa 25€/Kg, quel che noi abbiamo ottenuto a 12 circa, con tutti prodotti naturali e collaudati. Con acquisti avventati e frettolosi si arriva a costi talmente esorbitanti da sgomentare nuovi esperimenti e tentativi, pratiche indispensabili sopratutto per imparare, dato che una mandorla non è come l’altra, un forno non è come l’altro, le uova le fanno le galline e, vivaddio, per quanti sforzi facciano, non riescono a convincerle a farle solo e soltanto perfettamente uguali. Ora, dopo questo sproloquio, che, lo so, quando mi ci metto . . . ma quella farina già pronta . . . pronta a che poi? . . .

Gli ingredienti per una cinquantina di Pasticcini Secchi di Mandorle sono:

un chilogrammo di Mandorle sgusciate
otto etti di Zucchero Semolato
cinque o sei Bianchi d’Uovo
30 grammi di Mandorle Amare o quattro/cinque gocce di Essenza
tre o quattro cucchiaini di Miele
20 o 30 grammi di Bucce d’Arancia candite
una manciata di Zucchero a Velo
tracce di Coloranti vari
alcune Mandorle e/o Pistacchi e/o Chiodi di Garofano e/o Chicchi di Caffè e/o Ciliegine candite

La preparazione consiste in:

Sminuzzare in un mixer lo Zucchero Semolato, fatene un po’ di più
Setacciate lo Zucchero Semolato, ricaverete lo Zucchero a Velo occorrente
Sminuzzate in un mixer le Mandorle, aggiungendo le Mandorle amare o l’essenza e lo zucchero
Impastate la farina di mandorle zuccherata con i Bianchi d’Uovo, il Miele e le bucce d’arancia sminuzzata
dividete l’impasto in tante parti quanti sono i colori da fare
formate i Pasticcini di Mandorle con l’ausilio di un sac a poche con beccuccio da 16mm
spargere un pochino di Zucchero semolato sui dolcetti
lasciare in luogo asciutto i pasticcini per per 10 o 12 ore
preriscaldare il forno a 180°C, cuocere in forno ventilato a 170°C per un quarto d’ora

Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

Chi ha fretta può tranquillamente partire dalla farina già pronta, noi preferiamo partire addirittura dalle mandorle con il guscio, abbiamo il tempo di farlo e ci piace scegliere le mandorle nostrane migliori. Quando eravamo a Taranto le prendevamo da un conoscente che aveva un mandorleto a Mottola, ora, a Bari, prendiamo le eccellenti di Toritto. Rompiamo i gusci e selezioniamo i frutti, mettiamo da una parte quelle con un solo frutto nel guscio, sono le più pregiate, ci serviranno per fare guarnizioni, le useremo anche per fare i Fichi Secchi al forno. Vengono poi quelle in due per guscio, saranno buone per farne scaglie o filetti, le metteremo anche nella Colva. Nel rompere i gusci capita di rompere i frutti, questi saranno destinati a fare Pasta di Mandorle, come in questo caso. Senza andare troppo per il sottile togliamo la pellicina sbollentandole un attimo e poche per volta. Ora mettiamo in un buon mixer la quantità giusta di mandorle di scarto, mandorle amare e zucchero, riducendo tutto ad una farina, che impasteremo con il bianco d’uovo, aggiunto non tutto e subito ma riservandone una parte se veramente necessaria alla giusta consistenza, procedendo prima in punta di dita, quindi a piena mano, come si trattasse di un comune impasto di qualsiasi altra farina e acqua, lo zucchero a velo farà da spolvero per il piano di lavoro, le mani e gli attrezzi. All’impasto aggiungiamo anche il miele e le bucce d’arancia candite, sono fatte in casa, presto vi diremo come, questi due ultimi elementi non sono del tutto abituali, specie in Puglia a differenza della Sicilia, li troviamo però molto utili a dare una consistenza più pastosa ed un gradevolissimo aroma, sostituendo il glucosio, che abbiamo trovato in alcune ricette, non me le vedo le nostre nonne a maneggiarlo. Ottenuto l’impasto omogeneo e piuttosto morbido, dovendolo utilizzare con il sac a poche, lo si divide in panetti opportuni da colorare con coloranti prediluiti ed aggiunti con molta prudenza, specie se in polvere, ne basta pochissimo per conferire una forte colorazione. Procediamo, addirittura, utilizzando stuzzicadenti per prelevare piccole quantità di polvere e miscelare con gocce d’acqua, prima di mischiarli. Ora si lasciano riposare i panetti per almeno una mezzora avvolti nella solita pellicola trasparente. Predisponiamo una leccarda con un foglio di carta da forno inumidita per aderire, manualmente e con l’ausilio del sac a poche facciamo delle forme di pastette schiacciate e degli sbuffi, che poi andiamo a mettere insieme, le dimensioni siano piccole, due o tre bocconi, troppo piccole si asciugherebbero troppo in cottura, è vero che si chiamano anche Paste Secche ma non lo devono essere del tutto, non devono essere Paste Asciutte, quelle sono un’altra cosa. Sui ricci poniamo delle guarnizioni con ciliegine colorate, pistacchi, canditi, ecc . . . tutto quello che la fantasia ci può dettare. Spolveriamo leggermente con zucchero semolato, formerà una gustosa crosticina. Ora devono riposare almeno una notte, al mattino dopo li inforneremo per dieci/quindici minuti in forno ventilato a 170°C, per essere sicuri che subito avranno la loro temperatura, il forno lo preriscalderemo a 180°C.