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Al massimo della maturazione dei fichi tantissimi di questi vengono messi a seccare al sole, semplicemente stendendoli sui “cannizz“, attrezzi fatte di canne affiancate ed unite da altre longitudinali, queste permettendo la circolazione dell’aria favorisce il disseccamento. Bastava rigirarli giornalmente e stare attenti che non prendessero l’umidità della sera, mem che meno le sia pur rarissime piogge. Intorno ai Fichi Secchi c’era tutta economia che li valorizzava insieme ad un’altro prodotto fondamentale la Mandorla, non era infatti raro vedere mandorleti e ficheti contigui, quando non addirittura frammisti, tanto i due prodotti erano volti ad una unica finalità: Le Fiche Cucchiate, del Salento, e l’Chiacune, del barese e l’ Fiche o Furn, del tarantino, nomi diversi per lo stesso prodotto: I Fichi Accoppiati alle Mandorle. Questo per i migliori e scelti il resto dei fichi secchi erano per i braccianti agricoli quel che sono i datteri per i tuareg o le foglie di coca per i popoli andini, uno sprint indispensabile a superare le difficoltà della giornata lavorativa. Ogni bracciante, ogni operaio, anche gli scolari, ognuno che dovesse affrontare fatiche ne metteva quattro o cinque in tasca e lo sbocconcellava quando sentiva la fatica sopraffarlo, lo possiamo chiamare la barretta energetica del passato. Oggi m’è venuta voglia di raccontarvi come s’Accocchiano le Fiche, si perché, generalmente nei nostri dialetti è femminile. Sappiate che il verbo significa “unire” ed era usato per qualsiasi unione anche umana, amicizia, interesse o amore che fosse.
Naturalmente non vi do dosi e tempi, occorreranno tante Mandorle quanti Fichi Secchi, occorre anche del Seme di Finocchio o Finocchietto selvatico, Foglie di Alloro e Bucce d’Arancio, Clementina o Mandarino.
Sinteticamente i passaggi della preparazione dei Fichi accoppiati alle mandorle sono:
- Tagliare a metà i Fichi, lasciandoli uniti dalla parte del picciolo
- dividerli per dimensioni
- mettere una Mandorla con la pelle all’interno alternativamente
- accoppiate, accucchiate, i Fichi a due o a quattro pressandoli sotto un peso moderato
- riscaldate il forno a 160°C ed infornate i Fichi Accoppiati alle Mandorle finché si scuriranno e cominceranno a trasudare lo zucchero, naturalmente contenuto
- arrivati alla temperatura che ci consente di maneggiarli, li sistemiamo in vasi aggiungendo i Semi di Finocchio o Finocchiello, foglie di Alloro e le bucce degli agrumi, schiacciandoli
Approfondiamo la preparazione dei Fichi accoppiati alle mandorle, entriamo nei particolari
Tagliare con un buon coltello e precisione, cercare di accoppiarli tra fichi dalle stesse dimensioni, vi faciliterete il lavoro, comunque per adattarli perfettamente tirate e schiacciate a piacimento, come vi sarete accorti i fichi sono abbastanza plastici. Per pressarli usiamo tre taglieri dalle misure simili, facendo due strati di sette o otto quadrifogli, mettiamo sopra delle pietre, non dobbiamo spiaccicarli, basta pressarli tenendoli in forma per una oretta. La cottura deve avvenire facendo sciogliere e caramellare lo zucchero senza bruciarlo, teniamo pertanto il forno basso a 150°C e con il nostro forno in funzione MW-Termoventilato sono stati necessari 45 minuti, anche l’odore vi aiuterà a capire l’avvenuta cottura.
Sinceramente non vedo cos’altro aggiungere se non la raccomandazione di mangiarne alla fine dei pasti di questi giorni, accompagnandoli con qualche bicchiere di Moscato Passito di Trani o Verdeca di Gravina. 
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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