Introduzione a Alici Gratinate o in Tortiera o Arraganate
Adoro le Alici in genere e per le Alici Gratinate o in Tortiera o Arraganate vado matto. Voi come preferite chiamarle? Mi pongo poco il problema, forse Alici Arraganate, la forma dialettale nostrana, che ricorda che ci dovrebbe essere l’Origano, aregane in dialetto, noi non lo mettiamo, preferendogli il Prezzemolo, più fresco. Unica regola fissa ed imprescindibile di questo piatto è che le Alici siano freschissime e ben pulite. Vedo che molti pescivendoli ormai le vendono già pulite, noi, pensate un po’, preferiamo far da noi, del resto è facile e dà più garanzia sia sulla freschezza che sulla pulizia.
Ingredienti per due belle porzioni di Alici Gratinate o in Tortiera o Arraganate
- 500 g di Alici Fresche
- 4 o 5 cucchiai di Sale Grosso
- 8 cucchiai di Mollica di Pane
- 2 o 3 rametti di Prezzemolo Fresco
- 1 spicchio di Aglio
- 2 o 3 cucchiai di Olio EVO
- 1 Limone
- quanto basta di Pepe Nero al Mortaio
- volendo q.b. di Origano al posto del Prezzemolo
Preparazione delle Alici Gratinate o in Tortiera o Arraganate
Preleviamo la Mollica di Pane di Grano Duro di almeno due giorni, la sminuzziamo e asciughiamo in forno ventilato. Condiamo con Aglio e Prezzemolo 
tritatissimi e una spolverata di Pepe Nero, lasciamo ad aromatizzarsi. Per le Arraganate sostituire il Prezzemolo con Origano.
Puliamo le Alici, capitozzandole e spinandole, le laviamo in acqua con il sale grosso e ghiacciata. Se preferite, potete acquistarle già pulite e spinate, molti pescivendoli lo fanno, se ci provate vi accorgerete della semplicità dell’operazione.
Foderiamo il fondo di una teglia, la “tortiera” del titolo nella nostra forma dialettale, con Carta Forno o, meglio, la oliamo bene. Sistemiamo ordinatamente le Alici Spinate in un unico strato, distribuiamo il Pane Asciugato e Condito, condiamo con un Filo d’Olio.
Intanto abbiamo riscaldato il forno statico a 200°C. Inforniamo in posizione centrale. Saranno sufficienti circa 10 minuti, il tempo di far sbiancare il pesce,
rendere croccantina la mollica e colorirla un pochino in superficie, il pesce deve cuocere ma non troppo, deve restare umido, il pane serve, oltre che a insaporire, a proteggere.
Sfornare. Consumare calde, dovessero rimanere, non ci credo, ottime anche fredde. Al momento grattare un pochino di buccia di Limone, strizzarne qualche goccia e spargere di altro prezzemolo tritatissimo.
