Introduzione alle Alici dorate e fritte
Che meraviglia! Ogni volta che acquistiamo delle Alici ne scegliamo le più grosse e facciamo le Alici dorate e fritte. Il fritto è del tutto bandito dalle tavole dei salutisti ma anche chi salutista non è pare farebbe bene a starne piuttosto alla larga. Noi siamo tra i secondi, con qualche sgarro, cerchiamo di non farcene dei secondi abbondanti, ne facciamo antipastini, spuntini, non riusciamo certo a rinunciarvi. Ultimamente però i nutrizionisti hanno cambiato idea, dicono che il fritto è necessario, serve a mantenere vive le funzioni del fegato, senza esagerare, diciamo una o due volte la settimana va benissimo, comincio a volergli bene.
Fido che le Alici o Acciughe, come dir si voglia, le acquistiate fresche e sane, non in quei tristi contenitori, già pulite (?) e spinate. Pulirle è molto semplice, provateci, ve ne accorgerete e vi sentirete più sicuri di aver seguito il massimo delle accortezze igieniche.
Ingredienti per due porzioni di Alici dorate e fritte
- 500g di Alici fresche
- 2 o 3 cucchiai di Farina 00
- 2 uova intere
- 300/400 g di Olio per Friggere (Arachidi)
- quanto basta di Sale Fino
- mezzo cucchiaio di Prezzemolo tritato (facoltativo)
- un cucchiaio di Pecorino Grattugiato (facoltativo)
- una spolverata di Pepe al Mulinello (facoltativo)
Linea per le Alici dorate e fritte
- Pulire le Alici – togliendo la testa con accortezza vengono via anche le interiora, senza rompersi, garanzia di salubrità. Segue un lavaggio in acqua salata, anche un po’ più della marina, e ghiacciata. Questo le ripulirà al meglio, un risciacquo in acqua ancora salata e ghiacciata, completerà l’opera.
- Spinare le Alici – Spingere il pollice inserito nella pancia dell’acciuga verso la coda, vedrete, con molta facilità l’acciuga si aprirà perfettamente a metà, non resta che togliere la lisca. Anche la codina? se volete, lasciandola avranno un aspetto più accattivante e non rischieranno di separarsi del tutto.
- Asciugare le Alici – Come credete, dipende dal tempo a disposizione, può bastare l’esposizione all’aria,
avendole poste su una superficie liscia ed inclinata o potrebbe essere necessario ricorrere al un canovaccio o della carta, basta tamponare, come tutti i pesci, le carni sono delicate. - Preparazione Pastella – La farina da aggiungere dipende dalla dimensione delle uova e dal tipo di farina, meglio due video:
Procedimento per le Alici dorate e fritte
Per la Pastella c’è a chi piace più ricca, volendo si può aggiungere tutto o in parte gli ingredienti che abbiamo indicato come “facoltativi”. Noi andiamo a giornate, più che altro facciamo anche questa versione se le Alici sono tante, semmai componenti di una Frittura Mista, per dare maggiore varietà. 
Quando l’olio è ben caldo, prendiamo una per una le acciughe dalla parte della coda e le immergiamo nella pastella; facciamolo pure con le mani, sfido a trovare un attrezzo più adatto, lasciamo scolare via l’eccesso di pastella, lasciandone, non un velo, ma un consistente vestito trasparente, e le immergiamo nell’Olio ben caldo e profondo, deve sfrigolare vivacemente anche con l’ultima acciuga che aggiungeremo, pena una frittura impregnata. Appena dorate da una parte le rigiriamo e lasciamo che finiscano la cottura, dorandosi anche dall’altra parte.
Ciò che si mette nell’olio bollente lo raffredda, si deve fare in modo che, aggiunto ciò che deve cuocere, torni al più presto possibile a friggere allegramente, creando quel bel guscio croccante che sempre cerchiamo, pertanto poca roba e fiamma molto alta. Si può sempre abbassare, dopo la doratura per permettere la cottura fino al cuore, specie se il cibo è piuttosto spesso.
Come per tutte le fritture, mettiamo le alici appena fritte su una griglia, qualcosa che lasci libere le due superfici di finire di emettere vapore, pena di rovinare la metà del risultato che abbiamo cercato, la croccantezza, a tamponare, ammesso che serva veramente, c’è tempo.
