A seguito delle numerose domande, che spesso e volentieri ci poniamo sull’utilizzo delle farine e come utilizzarle al meglio nelle nostre preparazioni casalinghe, ho fatto una ricerca specifica su libri di cucina e sul web. Ho estratto le informazioni più semplici che danno vita a questo articolo ed inoltre le proporzioni fra le varie farine scelte, per ottenere pane, pizza e pasticceria in modo ottimale. L’articolo è un po’ lungo ma vale la pena di leggerlo, per avere poi le idee più chiare nella scelta delle farine.
La differenza delle farine e come utilizzarle al meglio
Una prima distinzione tra i vari tipi di farina dipende dal tipo di grano dalla cui macinazione vengono estratte: grano tenero e grano duro.
Le farine di grano duro sono di colore leggermente giallognolo, più granulose al tatto e sono utilizzate soprattutto per preparare paste alimentari e, limitatamente al meridione, alcuni tipi di pane (per esempio quello di Altamura). Si trovano spesso in vendita con la definizione di “semolato di grano duro” oppure “sfarinato di grano duro”.
Quelle di grano tenero, invece, sono di colore bianco, hanno una consistenza quasi polverosa e sono sicuramente quelle più usate in pasticceria e nella panificazione.
Anche loro differiscono a secondo del grano da cui vengono estratte: Stati Uniti, il Canada, l’Argentina, sono i paesi con i migliori grani teneri, quali “Manitoba”, “Plata”, ed altri.
La legge italiana prevede che le farine di grano tenero siano classificate in base alle ceneri in esse contenute in base a questo schema:
* tipo “00” con ceneri fino al 0,50 %
* tipo “0” con ceneri fino al 0.80 %
* integrale con ceneri fino al 1,40 % 1,60 %
Le sostanze più importanti che compongono la farina, limitando il discorso all’uso che se ne fa in cucina, sono: enzimi. Questi si dividono in amilasi e proteasi.
Le prime attaccano l’amido della farina e producono l’alimento fondamentale per i lieviti.
Le seconde, invece, attaccano il glutine rendendolo più elastico.
Gli zuccheri servono ad alimentare il lievito, facendolo crescere e maturare.
Le proteine più importanti sono di due tipi: solubili ed idrosolubili
Le più importanti, sempre nell’ambito di un discorso culinario, sono la ghiandina e la gluteina. Queste proteine, durante l’impasto, si legano insieme formando il GLUTINE:
Vale la pena sottolineare che esiste un’altro indicatore: il valore W che serve ad indicare la “forza” della farina.
Farine deboli e farine di forza
Con riferimento a questi dati, la farina viene classificata in queste categorie:
* Deboli- fino a 170 W. Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
* Medie- dai 180 ai 260 W. Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua o altri liquidi come il pane francese, pane all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono le farine più usate in pizzeria.
* Forti- dai 280 ai 350 W. Farine per impasti lievitati che necessitano di un’elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.
* Speciali oltre i 350 W. Farine prodotte con grani speciali, soprattutto americani, canadesi (una più nota fra queste è la Manitoba) usate in particolar modo “tagliate” e per pani di difficoltoso ottenimento, oppure come rinforzante per farine più deboli. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Il valore W. purtroppo non è riportato sulle confezioni di uso casalingo, (i pacchetti da 1 kg venduti nei supermercati) il che rende difficile l’acquisto della farina giusta.
Al massimo sono riportate tabelle nutrizionale contenenti la percentuale proteica della farina; vale la pena ricordare che in linea di massima maggiore è la quantità delle proteine contenute maggiore è la forza della farina.
Farina di grano tenero: è la farina ottenuta dalla macinazione del grano tenero con granuli piccoli e tondeggianti. E’ la farina maggiormente usata nella panificazione ed è l’unica che a norma di legge puo’ essere posta in commercio con la denominazione di “farina” seguita dal tipo che, a seconda del contenuto in fibre e proteine, è rappresentato da un numero: 00 (doppio zero) 0, 1, 2, e integrale.
La 00 distingue la farina più bianca chiamata anche fior di farina, ma è anche la più povera di fibre e proteine che, insieme alla 0 è la più comunemente usata nella preparazione non solo domestica ma anche artigianale e industriale, dei prodotti da forno.
La farina Manitoba: negli ultimi anni, si è diffusa con un certo successo, questo tipo di farina viene ottenuta dalla molitura di un particolare tipo di seme di grano tenero coltivato principalmente in una regione del Canada (Manitoba) originariamente abitato dalle popolazioni indigene. Il vantaggio della farina Manitoba consiste nell’ottenere senza eccessivi sforzi nell’impastatura, una lievitazione molto esuberante trattenuta da una maglia glutinica particolarmente resistente e compatta. A cottura ultimata il prodotto ottenuto sarà un pane particolarmente leggero e fragrante; tuttavia dopo qualche ora il pane diverrà alquanto gommoso e poco conservabile. La Manitoba è indicata per impasti particolarmente ricchi di grassi e zuccheri che richiedono, di conseguenza, una lievitazione particolarmente lunga, (panettoni, babà ecc.)
Le farine di tipo 1 e 2 sono meno utilizzate delle farine raffinate elencate sopra, io ad esempio spesso le preferisco; tuttavia si tratta di farine di frumento ottenute con un grado di macinazione meno raffinato. generalmente, sono abbastanza diffuse nei paesi dell’Europa del Nord e, pur essendo ottenute dalla molitura del frumento, dato il maggior indice di grossezza servono ad inibire la lievitazione eccessiva di alcuni tipi di panema restano perfette per una infinità di prodotti anche dolciari.
La farina integrale possiede il più elevato contenuto di fibre ed un’ottimo valore nutritivo sebbene il suo aspetto sia il meno invitante soprattutto per noi mediterranei.
La farina di grano duro: le semole ed i semolati, composti da granuli grossolani di aspetto vitreo, utilizzati principalmente per la produzione di pasta, vengono impiegati per la realizzazione di alcuni pani tipici, soprattutto nell’Italia meridionale.
La farina di farro: impiegata diffusamente all’epoca degli antichi Romani, è caratterizzata da un’apprezzabile quantità di sali minerali ed è per questo motivo che, ultimamente, se ne sono riscoperte le proprietà nutritive. Attualmente, la coltivazione di farro è realizzata in buona parte con metodi biologici. Con questo tipo di farina è possibile panificare utilizzando il cereale al 100% senza alcuna necessità di integrarlo con la farina di frumento.
La farina di segale, seconda in importanza solo al frumento, trova largo impiego nella panificazione soprattutto nei paesi europei di lingua tedesca, ma anche nell’Italia settentrionale e nel sud Tirolo. Le varietà sono due: una estiva ed una invernale che sembra possedere caratteristiche di panificabilità migliori. la farina di segale, più sicura di quella di frumento con cui viene di solito miscelata, conferisce ai prodotti da forno una colorazione ed un profumo molto caratteristici. Il suo contenuto di glutine è molto simile a quello del frumento e consente di ottenere un pane abbastanza soffice e particolarmente gustoso.
La farina di mais, è utilizzata per preparare la polenta. In alcuni paesi come il Messico consente la preparazione delle tradizionali tortillas, considerate alla stessa stregua del pane, sebbene essa sia del tutto carente di importanti sostanze quali calcio e di alcune vitamine. Semmai volessimo utilizzare la farina di mais per la panificazione di alcuni prodotti, dovremmo scegliere una farina con grana molto fine data la modesta quantità di glutine contenuta e miscelarla con almeno 45/50% di farina di frumento.
La farina di avena è ricca di proteine e di sostanze nutritive; tuttavia non possedendo le proteine atte alla formazione del glutine, deve essere miscelata alla farina di frumento nella seguente misura: 25% di farina di avena e 75% di farina di frumento o di segale. per la panificazione. E’ inoltre possibile utilizzare i fiocchi di avena al fine di ottenere un pane più leggero, mantenendo tuttavia inalterate le proporzioni illustrate precedentemente.
La farina di miglio è particolarmente diffusa in Asia ed in Africa. la farina pur arricchendo il gusto del pane non può essere utilizzata da sola per la panificazione, ma deve amch’essa essere miscelata a farine di frumento di ottima qualità nelle seguenti proporzioni: 20% di farina di miglio e 80% di frumento.
La farina di patata o fecola, per contenuto nutrizionale è molto simile a quella di frumento, aggiungendone un po’ circa il 20% alle farine di frumento conferisce sapore, morbidezza e ne accresce la lievitazione.
La farina di riso è il cereale più ricco di amido in assoluto, puo’ essere utilizzata in panificazione, ma la sua assoluta mancanza di proteine che consentono la formazione del glutine va miscelata a farine di frumento particolarmente forti nella misura del 10% farina di riso e con 90% di farina di frumento.
La farina di grano saraceno viene impiegata principalmente per la preparazione di piatti tipici quali i pizzoccheri, puo’ essere anche utilizzata per la panificazione nella misura del 10-15% miscelata alla farina di frumento. essa conferisce al pane una colorazione particolarmente scura ed un sapore leggermente amarognolo.
La farina di ceci non contiene glutine ed è utilizzata in alcune preparazioni regionali italiane (farinata ligure, panelle siciliane). Puo’ essere impiegata per la panificazione se miscelata con la farina di frumento nella seguente proporzione: frumento 80-85% e farina di ceci al 15-20%.
Info e foto prese dal web
La differenza delle farine e come utilizzarle al meglio
Sicuramente la farina tipo 0 o tipo 1 ricche di glutine chiamate anche farine di forza. La doppio zero è indicata per torte e pasticceria è una farina debole. Ciao Franco e buona serata
Grazie mille per l’articolo , relativo ai tipi di farina da utilizzare per i vari tipi di preparazione. Vorrei chiederti però qual’è il tipo di farina da usare per la preparazione del “lievito madre” ? Ciao Franco
Ciao Lina io mescolerei le due farine in parti uguali oppure se la farina integrale non ti sfizia molto fai 3/4 di semola e una parte di farina integrale. Ciao e spero di esserti stata d’aiuto.
Ciao, ho bisogno di un consiglio veloce devo fare un rotolo dolce al mascarpone ed è indicato come farina quella 0, in casa ho solo farina 00 integrale e di semola cosa uso?
Vado a correggere il “meno pregiate” perchè sicuramente questo termine non ha reso bene l’importanza di queste farine che anch’io uso spessissimo. Grazie della precisazione Axel.
Qualcuno mi potrebbe spiegare cosa significa che le farine di tipo 1 e 2 sono “meno pregiate”? Dal dizionario pregiato significa: Di pregio, di valore, di qualità e le farine di tipo 1 e 2 sono nettamente più pregiate della povera ed anche dannosa farina di tipo 0 e 00. Le farina di tipo 0 e 00 sono composte solamente dall’amido del chicco di grano, sono farine raffinate. In se non porvocano tumori ma comportano un innalzamento glicemico nel sangue favorendo anche le infiammazioni interne, che alcuni indicano come possibili cause di tumori. Non che non si debba usare la 00 ma forse dove possibile non sarebbe male sostituirle. Io faccio ottime crostate, ad esempio, con la farina di tipo 1. Purtroppo il mercato ci ha portato a sottovalutare troppo le lavorazioni industriali. Oramai tutto è raffinato, farina, sale, zucchero, al pari di come oramai siamo abituati a mangiare tante porcherie con additivi chimici all’interno…
Comunque non si può leggere che la tipo 1 e 2 sono farine meno pregiate…
si è la stessa Carmen ciaoo e buona giornata.
grazie di queste informazioni,
vorrei chiederti la farina di grano duro rimacinata e la semola di
grano duro sono la stessa cosa? perchè vorrei fare gli gnocchi
alla romana .In qualche ricetta dicono di adoperare la farina grano duro ma delle amiche mi hanno detto che non va bene ,
tu cosa mi consigli?
grazie un’abbraccio
Grazie grazie e ancora grazie conosco la farina rimacinata di grano duro, Qui al centro nord andiamo più con il grano tenero ma so per certo che hai mille ragioni. Un’abbraccio Mariella e spero a presto!
Ciao Silvana, sono un’appassionata degli impasti lievitati, pani- dolci- pizze.Ho trovato molto interessante la spiegazione delle varie farine però ti devo dire che in Sicilia,dove vivo, noi usiamo la semola rimacinata di grano duro oltre che per il pane tipico casereccio anche per le pizze sia fatte in casa sia in pizzeria. Diciamo che le pizzerie più raffinate utilizzano questo tipo di farina. Ti assicuro che ,per quanto riguarda il pane, questo si mantiene morbido per diversi giorni senza cambiare sapore. La pizza gusto più buono, più leggera e molto più digeribile. Poi, un’altra cosa, utilizzando farina di grano duro facciamo bene al nostro apparato digerente prevenendo malattie. Scusa se mi sono prolungata ma mi piaceva informare . Mi piacciono le tue ricette e ora mi iscrivo alla tua newsletter. Ciao e grazie se mi risponderai
Eccomi allora leggi questo articolo, in pratica la farina 2 è la meno raffinata òa più grezza, ciaoo http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/farina-di-buratto.html
Grazie, però il mio “problema” è che ho a casa la 2 e voglio capire se va bene!
Ciao Stefania io uso la 0 zero, e ti assicuro che è perfetta, anche per il pane va benissimo. Grazie e buona giornata!
Buondì. Grazie mille! Un articolo proprio interessante: la questione delle farine è una giungla per una “persona non addetta ai lavori” ma che cura molto l’alimentazione (come me). E molti pensano siano tutte uguali. Una domanda: qual’è la migliore farina per la pizza, quindi? Considerando di non conoscere la forza, la 2 si può usare? Io acquisto sempre farine biologiche ma non ho mai fatto caso, sicneramente, se fosse indicata la W.
Grazie
Buon lavoro Teresa…
Grazie, cara, anche a te!
Sicuramente la 0 ossia la zero. La doppia zero è più adatta per la pasticceria in genere o aiutata dalla manitoba in caso di lievitati. Ciao Teresa buona domenica!
Mi pare di capire che la farina Manitoba non sia da usarsi semplicemente come un sotituto della farina “0”, giusto?
Volevo chiederti: ho un bel libro di ricette per fare i crackers e nelle ricette, salvo casi specifici, alla voce farina dice solo: “farina di frumento bianca” senza specificare di che tipo.
Tu quale useresti?
Grazie, buon weekend!
Cinzia però se sulla home del blog vai a ritroso magari ritrovi tutte le ricette anche arretrate, sono in ordine progressivo di pubblicazione..un’abbraccio e buon fine settimana
Mi spiace perché’ ho perso molte ricette.
Ciao
Silvana e grazie per il consiglio….
ciao Cinzia…
Marta io ci credo poco che sia cancerogena c’è ben altro da tenere a debita distanza. Il fior fiore della farina come borotalco tanto è soffice ideale per la pasticceria e tagliare farine forti per avere ottime preparazioni. Esiste da sempre…sono tutte bufale che fanno circolare. Pensa che qualche giorno fa mi chiedevano la stessa cosa della Manitoba, alcuni la evitano come il diavolo. Io procedo con le mie convinzioni….un’abbraccio!
Grazie per questi preziosi chiarimenti circa le farine. Anch’ io spesso mi sono informata sulle varie tipologie, ma troppo vasto il campo per sapere tutto. Ora mi è chiaro. Ho anche comprato farina di farro per fare il pane. Su internet gira voce che la farina 00 sia cancerogena. Hai letto qualcosa in merito? Immagino che, come tutti i prodotti raffinati, non sia proprio “naturale”, ma sempre se consumata in grande quantità. Noi al massimo la usiamo per un dolcetto!!
Baci e grazie cara
Grazie a te Irene e benvenuta!
No Cinzia sempre meglio tagliarla con una farina debole in questo caso 00 doppio zero. Mi dispiace per le email Cinzia ma non dipende da me è il servizio che le inoltra 🙁
Quindi una farina manitoba non si puo’ adoperare da sola per il pane giusto?
Ciao e grazie per questo articolo lo copio e me lo conservo. Grazie Silvana ciao..
P.S. mi continuano ad arrivare nel cestino le tue emeil .
Ti ringrazio proprio l’articolo che stavo cercando da qualche giorno … sembra tu mi abbia letto nel pensiero :-D. Complimenti per la stupenda rubrica. Ciao e buon week end
Solo per i dolci Ilaria ma farò un’erticolo anche per gli amidi come fecola e frumina ecc. ciaooo
Grazie mille articolo molto interessante stavo giusto cercando di capire che farina potevo usare per cimentarmi nella dei dolci per il periodo invernale come panettone o pandoro….. Ora so tutto grazie….. Unico dubbio ma la fecola di patate posso utilizzarla anche nell impasto della pizza o solo nei dolci?