Panettone con lievito madre - ricetta del maestro Massari

Ve l’avevo detto o no l’anno scorso, che prima o poi avrei provato il panettone con il lievito madre? Bè, non solo il panettone a dire la verità, ormai il lievito madre è praticamente un membro della famiglia e dalle focacce alla pizza, dai pan brioche al panettone… ho provato un po’ di ricette. Però, per il panettone ho voluto andare a colpo sicuro. Quindi mi sono affidata ad una ricetta, o meglio, alla signora ricetta dei panettoni. Quella del maestro Iginio Massari. Solo una cosa, maestro, non me ne voglia, ma a casa mia i canditi non sono molto amati, a me piacciono, ma al resto della truppa un po’ meno. E visto che il panettone non lo faccio tutti i giorni e soprattutto, visto che ci vogliono quasi 3 giorni per prepararlo, ho optato per una variante che piaccia a tutti qui, con mirtilli rossi secchi e cioccolato bianco al posto dei canditi. Divino. Lo adoro. Lo adoriamo. E chiunque lo abbia assaggiato ha detto che è meglio dei panettoni comprati… merito non certo della farcia eh, ma della ricetta del maestro Massari si intende. Se volete cimentarvi nella preparazione del panettone con lievito madre, munitevi di pazienza… e preparatevi a sentire un senso di soddisfazione immenso quando lo sfornate, bello lievitato, dal profumo invitante che vi avrà inondato la casa.

Panettone con lievito madre – ricetta del maestro Massari

Ecco come si prepara:

Ingredienti per un panettone da 1 kg:

Primo impasto
60 g di lievito naturale rinfrescato
75 g di zucchero semolato
80 g di acqua a temperatura ambiente
85 g di tuorli (ca. 6 tuorli)
85 g di burro
240 g di farina Manitoba (io ho usato la farina Manitoba Oro del mulino Caputo di Napoli)

Secondo impasto
Tutto il primo impasto
60 g di farina Manitoba
Tutto il mix aromatico
5 g di sale
60 g di zucchero semolato
80 g di tuorli (ca. 6 tuorli)
90 g di burro
30 g di acqua a temperatura ambiente
120 g di mirtilli rossi secchi
125 g di gocce di cioccolato bianco

Mix aromatico
20 gr di miele d’acacia
1/2 bacca di vaniglia
La scorza grattugiata di un limone biologico

Per preparare il panettone con lievito madre di Iginio Massari, è necessario che il lievito madre sia bello in forma e quindi è consigliabile rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti e 3 volte consecutive il giorno stesso in cui inizierete a preparare il panettone. Ovviamente va sempre fatto lievitare per 3-4 ore, fino al raddoppio.
Io ho fatto il primo rinfresco alle 10:00, il secondo alle 13:30 ed il terzo alle 17:00. Poi ho preparato il primo impasto alle 20.30. Giusto per darvi un’idea della giornata tipo… quindi non pensate di andare troppo in giro quel giorno ;).

Ma torniamo alla preparazione. Mezz’ora prima di iniziare, mettete la ciotola ed il gancio in frigo, o, come nel mio caso, fuori dalla finestra, considerate le temperature del periodo ;). Per il primo impasto mettete nella planetaria la farina, lo zucchero e l’acqua. Lavorate l’impasto fino a quando inizierà a prendere forma, ci vorranno circa 15 minuti. Quindi aggiungete il burro a temperatura ambiente e metà dei tuorli, leggermente sbattuti con una forchetta. Impastate per qualche minuto e quindi unite il lievito madre ed il resto dei tuorli. E’ bene aggiungere nuovi ingredienti solo quando il precedente è stato completamente assorbito.

Lavorate l’impasto fino a quando sarà incordato, ovvero fino a quando sarà tutto attorcigliato attorno al gancio e si sarà completamente staccato dalle pareti della ciotola. Inoltre dovrà essere liscio, elastico e tenace. Se lo tirate con le dita, non si dovrà spezzare. Per questo primo passaggio ho dovuto utilizzare il gancio con la foglia all’inizio, per passare solo dopo al gancio. Per portare l’impasto a incordatura ci vorranno circa 25 minuti. Se l’impasto viene lavorato per troppo tempo, si riscalda troppo. Se questo dovesse accadere, ovvero se dovesse raggiungere i 26 gradi, interrompete, mettete la ciotola in freezer per 10 minuti e poi riprendete.

Quindi, quando l’impasto sarà incordato, mettetelo in una ciotola capiente, coprite con pellicola e lasciate lievitare in un posto caldo, con 28-30 gradi. Quindi copritelo con una coperta o mettetelo nel forno spento con luce accesa. L’impasto dovrà triplicare di volume, quindi ci vorranno circa 12 ore, nel mio caso 13.

Prima di andare a dormire, preparate anche il mix aromatico. In una ciotolina mescolate quindi il miele, i semi del baccello di vaniglia e la scorza grattugiata del limone. Coprite con pellicola e lasciate macerare.

Il mattino dopo, ovvero trascorse le 12-13 ore, quando l’impasto sarà triplicato di volume, sgonfiatelo, ovvero sfogatevi dandogli un bel pugno 😉 e riponetelo in frigo per mezz’ora. Mettete in frigo anche la ciotola ed il gancio della planetaria. E, sempre in frigo, mettete anche le gocce di cioccolato bianco, in modo che siano belle fredde e a contatto con l’impasto piuttosto caldo non si sciolgano.

Quindi mettete l’impasto sgonfiato nella ciotola, unite la farina ed il mix aromatico ed iniziate a lavorare l’impasto con il gancio, fino a quando il mix aromatico sarà stato completamente assorbito. Ci vorranno circa 10 minuti. A questo punto l’impasto dovrà anche essere incordato. Versate quindi lo zucchero in modo graduale e quando sarà completamente assorbito unite 1/3 dei tuorli, leggermente sbattuti con una forchetta. Quando anche questi saranno assorbiti, aggiungete il sale ed un altro terzo di tuorli. Lavorate fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo, quindi aggiungete il burro, poco alla volta ed in fine i tuorli restanti.

Infine aggiungete l’acqua. Un po’ alla volta. La ricetta originale prevede 40 g, io ne ho usati 30 g. Dipende dal tipo di farina utilizzata. Alla fine dovrete avere un impasto morbido, lucido e che non appiccica alle mani, quindi regolatevi voi con la dose di acqua. Terminato con l’acqua, aggiungete i mirtilli secchi e le gocce di cioccolato bianco fredde da frigo. Lavorate fino a quando il tutto sarà ben distribuito all’interno dell’impasto, eventualmente aiutatevi impastando con le mani. Quindi trasferite l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate riposare per 30 minuti. Successivamente passate alla puntatura, ovvero ribaltate l’impasto sulla spianatoia e lasciatelo riposare per 15 minuti, senza coprirlo.
Trascorsi i 15 minuti, pirlate l’impasto, ovvero fatelo ruotare tra le mani, o sul piano di lavoro per dargli una forma regolare. Lasciate puntare per altri 15 minuti. Quindi pirlatelo nuovamente, così crescerà uniformemente durante la lievitazione ed inseritelo nel pirottino di carta (capienza 1 kg). Coprite con pellicola e lasciate lievitare in un posto caldo o nel forno spento con luce accesa, fino a quando sarà arrivato a ca. 2 cm dal bordo. Ci vorranno ca. 8 ore. Quindi togliete la pellicola dal panettone e preriscaldate il forno a 165 gradi (statico). Prima di infornare, con una lama incidete una croce sulla pellicina che si sarà formata sulla superficie del panettone, sempre con l’aiuto della lama alzate i quattro lembi della croce, inseriteci un pezzetto di burro e richiudeteli.

Infornate sulla parte più bassa del forno (in modo che possa crescere tranquillo ;)), a 165 gradi, per ca. 50-55 minuti. Il mio l’ho lasciato 52 minuti, quando il termometro indicava una temperatura interna del panettone di 94 gradi.

Quindi sfornate il panettone ed infilzatelo alla base con gli appositi ferri, o, come nel mio caso, con dei lunghi spiedini di acciaio che in estate fanno il loro dovere sul bbq ed in inverno vengono convertiti ad “appendi-panettoni” ;). Lasciatelo appeso a testa in giù per una notte. Quindi capovolgetelo nuovamente e sfilate i ferri.

A questo punto potrete riporlo in una busta per alimenti dove si manterrà per ca. 7 giorni. Altrimenti, per una conservazione più lunga, potete nebulizzare la busta con alcool puro a 95 gradi.

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